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台北日式微醺秘境「季肴酒 駄介 Dasuke by Sakemaru」,賞味清酒與新潟風土料理

2023-12-20 21:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 Yuyu /photo TRAVELER Luxe旅人誌 嚴詩敏
外觀/季肴酒 駄介 Dasuke by Sakemaru/酒吧/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

駄介的日文讀音為「DASUKE」,是店主和主廚家鄉新潟縣的方言,意為「對吧」,表示肯定或同意。期待來這裡的人都能用愉悅的心品嚐清酒與料理的極致美味,一起高呼:「駄介好啊!DASUKE!」

內部空間/季肴酒 駄介 Dasuke by Sakemaru/酒吧/台北/台灣
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「我想做我想吃的、好吃的料理店!」SAKEMARU 社長阿部太一誠懇有力地分享「季肴酒 駄介 Dasuke by Sakemaru」的創立初衷。

內部空間/季肴酒 駄介 Dasuke by Sakemaru/酒吧/台北/台灣
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內部空間/季肴酒 駄介 Dasuke by Sakemaru/酒吧/台北/台灣
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在明暗光影間,以 Casual 的心享受正統高級日料

走在靜謐的四維路小巷,很難不被店家門面吸引。寫著店名的黑色門簾被兩旁高掛的燈籠光芒映照,酒館在明暗光影間透露著幽微陰翳之美。走入店內,第一進是可容納8人的單點料理吧台座位。昏黃燈光灑下,深褐色木質立面與藕灰泥作的紋理點亮了空間的層次感。穿過如機關的暗門,第二進是通往後方空間的長廊,同時也藏著一個可容納8人的包廂。第三進更別有洞天,這裡是無菜單季節料理區,以吧台和餐桌為中心的開放式廚房,承襲正統日式割烹料理的精神,另外亦有2張4人桌的溫馨座位區域。

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阿部社長表示,當初與設計師好友提及兩種形式的消費概念時,對方便強烈建議要將空間隔開。此外,「季肴酒 駄介」雖然旨在提供顧客最正統的高級日式料理,但裝潢卻不想走「非常高級」的日料路線,「難免太正式了!」社長說,希望能以深沉、昏暗的色調營造 Casual 的氛圍,畢竟品酒不是一件拘謹的事嘛。

酒/內部空間/季肴酒 駄介 Dasuke by Sakemaru/酒吧/台北/台灣
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賞味清酒,將銘家酒造精神帶進台灣

清酒代理商 SAKEMARU 進口的清酒皆來自日本小型優秀酒造,他們對釀造有一定的堅持和信念。為推廣清酒,SAKEMARU 在台灣推出月配制,讓人以親切的價格品嚐高檔、珍稀的日本酒;此外也在大直和大安區開設「SAKEMARU BAR 日本酒酒藏」,提供各種風格、不同季節與各家銘柄的經典日本酒。

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來自日本新潟縣的社長阿部太一在台生活已8年餘,推廣日本酒的同時,也很想在台灣吃到上好的海鮮料理。他分享,日本的高級居酒屋多半都有頂級海鮮料理,然而台灣的日式居酒屋多半都以燒烤和炸物為主。因此,他希望開一間融合「無菜單季節料理」和「單點料理」兩種形式的餐酒館,前者搭配依當月食材所推薦的精選清酒,後者則可依個人喜好選擇酒類,共有單杯(70ml)、一盒(180ml)和一瓶等選擇。

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為提供最正統的日本風味,阿部社長花了大概一年半尋找日籍主廚。然而,那人卻在燈火闌珊處!阿部社長表示,籌備期間回到新潟時,偶然在市場遇見經營割烹料理店、有20年餐飲資歷的兒時玩伴高橋優介,遂向他提出來台開設餐酒館的邀請,「沒想到他當天晚上就決定加入了。」於是2023年8月底,「季肴酒 駄介」正式開幕。

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與新潟風土料理,完美搭配的清酒饗宴

翻開酒單,琳瑯滿目的品項以釀造方式分門別類,每款清酒皆記載著品名、地域、米種等,以及酒的香氣、味道與詳細風味陳述。「通常清酒 Bar 提供的單杯飲酒都會限定種類,但這裡除了氣泡清酒,大概有40種以上的清酒可供選擇。」阿部社長表示,SAKEMARU 本身就是代理商,因此酒單大約兩三週就能更換,隨季節品嚐不同風味的好酒。

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阿部社長首先隆重推薦來自家鄉的清酒,「菱湖 純米吟釀」。菱湖榮獲日本最大的清酒比賽 SAKE COMPETITION 2023年銀賞,也獲得 International Wine Challenge TROPHY 殊榮。恬淡香氣以及平衡得當的酸、甜、苦味是其最大特色,這也是阿部社長特別遠赴酒造拜訪老闆,請對方一定要讓他販售的原因。源於海邊酒造的菱湖,推薦搭配生魚片享用,讓樸實順口的清酒和海鮮原味完美融合,互放光芒!

料理/內部空間/季肴酒 駄介 Dasuke by Sakemaru/酒吧/台北/台灣
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「來自千葉縣的寒菊是日本現在當紅的清酒,喝起來的感覺就是:啊!這是很高級的酒感。」阿部社長振奮地介紹擁有漂亮果香的「寒菊 Discovery ADAPT ふさこがね」,馥郁甘口卻不甜膩,搭配料理很厲害。能與此珍稀酒品媲美的佳餚,是喚起社長鄉愁的「新潟鄉土料理能平煮」。這份傳統的家庭料理會在新年、結婚等重大時節,由家人們一起製作而成。料理加入切小塊的香菇、筍、鮭魚卵、芋頭等,再以干貝和香菇高湯燉煮而成,飽滿濃郁的湯汁美味佐以豐富的寒菊果香,是恰如其分的絕佳搭配。

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除了淡麗平衡的「菱湖」、果香馥郁的「寒菊」,阿部社長還推薦來自長野縣的純米無濾過原酒「佐久の花」。這支以熊本酵母釀製的純米酒,香氣飽滿圓潤,藏含玫瑰花與葡萄柚的基調及清新木香調。屬於辛口的佐久の花適合搭配炸物或炭烤等相對口味較重的料理。對此,阿部社長鄭重介紹「味噌大豆」出場,這項榮獲全日本惣菜優勝商品的佐酒小點,爽脆可口程度絕不容小覷,高橋主廚還特地到社長老家開的餐廳學習製程呢!此外,同樣身為正統新潟料理的還有「寒造里風味炭烤雞肉」。寒造里是新潟獨有、需在雪白大地熟成三年的辛香料,帶有柚子胡椒香醇微辣。值得一提的是,這道炭烤雞肉配有滿滿的香菜,因為阿部社長說:「香菜搭清酒,很厲害喔!」

酒/內部空間/季肴酒 駄介 Dasuke by Sakemaru/酒吧/台北/台灣
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最後要壓軸介紹只有在台灣才能享受的「夜明け前 DAYBREAK」原創系列,是合作酒造特別製作的限定版清酒。阿部社長以拂曉時分的太陽變化為概念,發想了「曉」、「東雲」和「曙」三支純米吟釀。「曉」為天將亮而未亮時,香氣與酒味隱晦,反而突出了米的芳醇;「東雲」則是太陽最漂亮的時刻,天空暈染亮麗粉色,整體口感輕盈,酸甜味道清爽柔和;「曙」來到太陽最明亮奔放之時,因此果香豐富,甘口鮮甜。

內部空間/季肴酒 駄介 Dasuke by Sakemaru/酒吧/台北/台灣
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作為「季肴酒 駄介」的主人,阿部太一深情邀約:「我雖然沒有去過台灣全部的清酒 Bar,但我們的料理一定是所有清酒 Bar 裡最好吃的!」他爽朗地說,如果你是日本人,想品嚐正式的日本料理,歡迎來這裡,味噌湯喝起來的感覺真的跟其他地方不一樣;如果你是台灣人,那就來這裡品嚐最豐富、樣式最多的清酒吧!

│未成年請勿飲酒│

季肴酒 駄介 Dasuke by Sakemaru
add 台北市大安區四維路375-2號1樓
time 週二到週六18:00~23:00,週一公休。
tel 02-2700-0375
web sakemaru.me/tw/Dasuke

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text TRAVELER Luxe旅人誌 Yuyu /photo TRAVELER Luxe旅人誌 嚴詩敏
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「我沒有想做跟別人不一樣的酒吧,但我覺得我是跟別人不一樣的人。」揉和了英倫靈魂與日式侘寂美學的 Honn Bar,是一間集結店長人生經驗、返樸歸真的酒吧。

內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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今年3月新開幕的 Honn Bar 店長 Kevin 才剛過32歲生日,卻已擁有9年的調酒資歷。師承台北老牌酒吧摩得僖閣(MOD Sequel),奠定 Kevin 在威士忌與經典調酒系列的紮實基礎。2018年因為友人邀約,Kevin 飛到倫敦協助籌備酒吧並擔任調酒師,期間也在各種型態的酒吧歷練,5年的洗禮讓他大開眼界。

外觀/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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對英國人來說,酒吧是承載歷史、社會與文化的社交樞紐,不論獨自一人或結伴同行,走進酒吧喝一杯是日常生活裡的正經事。Kevin 說,英國酒吧的密集程度大概就像台灣隨處可見的便利商店,「我非常非常喜歡走路去喝酒,喝完酒走路回家,很 Chill 又放鬆。酒吧可以是一個人習慣的場域,裡面有你熟悉的調酒師,甚至連坐在一旁的客人都是熟面孔。」正是這份獨特的文化打動了 Kevin,讓 Honn Bar 的定位偏向在地、社區型的酒吧,因此也會不定期舉辦跟酒吧沒關係的非商業性活動,例如邀請熟客來做二手物拍賣等。

酒/內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌
酒/內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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提及店名由來,Kevin 說:「我做了9年,決定要回歸本心。」Honn 的發音趨近「本」的日文讀音,意義還包含 Home 的諧音借意,他喜愛的日本文化、英倫樂團 Honne 等。若把 Logo 拆開,除了「日本」二字,還可見 Omakase,即日文「交給我處理」之意,因為 Kevin 希望來到 Honn Bar 的人,都能好好享受由他一人執掌設計的服務!

內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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回歸本心,以調酒和客人為主體的侘寂之美

Kevin 回憶,剛入行時並沒有所謂「夢想中的酒吧」,倒是一直把開店的規劃放在心上。因此,9年來他探索各種可能性,一路搜集所需的技能。如同 Kevin 說的「本心」,Honn Bar 以日本侘寂(Wabi Sabi)之美為整體定調,外觀極簡素雅、內裝質樸俐落,整體皆以灰、白、原木等中性色調呈現,幾乎沒有任何裝飾,清幽寧靜之外帶有幾分禪意。

內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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Kevin 表示,自己經歷那麼多間酒吧已有點審美疲勞,不論英倫風、美式、啤酒吧風格,或整排酒牆佔據主視覺,還是浮誇系、吵鬧系、以會員制控管的極安靜風格等。直到去年離開英國,短暫赴東京銀座旅行時,他被這種侘寂的設計風格深深吸引。「我想讓我的調酒和客人作為整間店的主軸,不讓裝潢搶走風采,越簡單越好,所以也沒有掛任何突兀畫作。」

主理人/內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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正是這樣乾淨純粹的空間,讓進到 Honn Bar 的人都能專注在眼前的事物,而 Kevin 也能提供給客人「完整的酒吧體驗」,亦即讓客人除了品嚐調酒,也能愉悅地欣賞調酒過程、和 Bartender 盡興聊天等。

餐點/內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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晚安,小熊先生!來去富士山下尋找伯樂吧

Honn Bar 的特色之一是 Menu 天天換,不只調整酒單,還搭配店長的心情日記。Menu 上的品項依酒精由淡到濃排列,調酒名稱令人會心一笑,例如「人走茶涼」就引起廣大顧客共鳴,「我想大家工作壓力真的太大了!」Kevin 笑道。

酒/內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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Kevin 首先推薦招牌調酒「富士山下」,這是不喝酒的人也可輕易入門的款式。以蝶豆花染成的粉藍色富士山冰塊,山頭點綴著玫瑰花瓣;清酒瓶裡的是伏特加與富士蘋果、巨峰葡萄汁,讓客人自己慢慢斟下,享受絕美的日式浪漫。這款酒提供吸管啜飲,避免鼻子撞到山頭,Kevin 也不建議將酒一次倒完:「否則很像淹水啦」。

酒/內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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酒/內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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「晚安,小熊先生」是童趣又甜美的調酒,香料蘭姆酒加上遠從倫敦扛回來的英國草莓吐司果醬茶,嚐起來是甘甜的水果軟糖風味。果醬茶本就舒眠,喝完了別忘和杯口的兩隻小熊道晚安。Kevin 還強力推薦「伯樂」,問及酒的由來是否與其生命故事有關?他果決笑答:「沒有!就是伯爵茶加芭樂。」此風味組合全然是靈機一動,「以前有一杯『砂金』,原本是伯爵茶加琴酒,後來覺得膩了,剛好手邊有芭樂汁就加下去,沒想到驚為天人的好喝。」

餐點/內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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餐點/內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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如果想嚐點小食,Kevin 每天親手炒的 Honn Bar 咖哩飯或水餃組合都是上選,後者包含剝皮辣椒、泰式打拋豬和高麗菜豬肉等三種口味。

主理人/內部空間/Honn Bar/酒吧/台北/台灣
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下次到 Honn Bar 不妨挑個吧台位置坐,享受完整的酒吧體驗,如果你和 Kevin 聊得很開心,他可能會多請你喝幾杯喔!

│未成年請勿飲酒│

Honn Bar
add 台北市中山區長春路370號1樓
time 週一、週三至五18:00~00:30;週六至週日20:00~02:00;週二公休。
tel 0910-722-599
IG honnbar

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