大阪米其林一星「焼鳥市松」海外首間姊妹店 「fumée」登台！首創割烹式燒鳥，日本主廚嚴選在地食材，豐盛套餐16品中山區登場

在大阪獲米其林一星殊榮的「焼鳥 市松」，其海外首家姊妹店「fumée」於11月13日盛大開幕！「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐，在大阪堪稱教父級串燒，此次在台開設姊妹店「fumée」，為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北，早在7月就派遣得意弟子笠春介抵台擔任「fumée」主廚，挑選食材與試做，在食材運用上則精選台灣各優秀雞種的最佳部位進行烹調，百分之百承襲本店料理精神、手藝與服務。「fumée」已開放訂位，以套餐形式供餐，全16品（含餐後水果、麥茶），售價為台幣 2280元 + 10%服務費。

日本鰻魚職人野田岩有句名言：「殺鰻三年、串鰻八年、燒烤一生」，燒鳥也是如此。
「串」是燒烤中最重要的基本功，得留意烤台的大小，火力的分佈，才能將燒鳥串得挺直、工整，也才能烤得色澤均勻、熟度恰到好處；也得依據食材特性，掌握串法與食材間的距離；「串」燒鳥沒有捷徑，唯有靠不斷地練習，才能找到自己的手感。
傳統的燒鳥調味，基本分為「醬燒」與「鹽燒」，「fumée」兩種皆會提供，其中尤以「鹽燒」最為講究。「fumée」的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽，第一次撒的是日本的伯方之鹽，第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時，會先感受到細鹽帶來雞肉的甜美；較慢融化的鹽之花，會帶來礦物質所提升的鮮味。
「焼鳥 市松」的料理強調探索關於「火」的可能性，竹田主廚稱之為「火遊」（與火遊玩）；技術成熟只要運用適合工具，也能以直火、烤架，完成「蒸」「炸」「燻」「燒」等燒鳥口感。

「fumée」為法文「煙」的意思。fumée的logo設計原型取自易經卦象中，上木下火的「鼎卦」，意為燃木煮食，化生為熟。自古以來，「煙」是人類從熟食到發現「美味」的象徵，烹煮食物的裊裊炊煙，更被視為與神溝通的管道，是連接天、地、人的樞紐，是人們向上天賜予的食物，表達感激的方式。

「fumée」的空間延續本店設計，以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域，由黑色的鐵件、木紋營造如同本店「焼鳥 市松」簡潔俐落的空間，橘色燈條象徵燒得透紅的炭火，低調地藏在排煙槽與牆板，隱約形塑空間的線條，藉此凸顯空間中的主角–熱騰騰的燒鳥，賓客酒酣耳熱、酣暢享用美食美酒的歡騰氣氛

「焼鳥 市松」為大阪首間以割烹形式供應燒鳥的餐廳，當時竹田主廚想展現竹內地雞各部位的魅力，因此不同於一般燒鳥餐廳提供單一品項串燒，以套餐設計安排包含起承轉合的風味及口感；「fumée」也承襲「焼鳥 市松」的割烹形式，套餐將提供16個品項，使用的雞肉是從各品種中，表現最為優秀的部位為挑選基準，最後匯集台灣知名品種雞，能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。

第一道菜是溫熱的「關東煮」，以雞湯為基底，但用瑞可塔起司（Ricotta Cheese） 取代傳統的豆腐，用意在讓起司中的乳酸菌與蛋白質先行保護客人的胃。「鵪鶉蛋」利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天，烤時刷上雞油，並兩次用鹽，吃來鹹甜可口，口口爆漿；「雞頸肉」片片串得緊實，留住中心的鮮美雞汁與油脂，展現外圍酥香，內裡軟韌。

「雞胸串」最美味的極致是細緻的口感，於是以火力讓表面烤乾，內裡微生、保留水粉，展現「蒸」可達到的軟嫩；「雞翅」則展現「炸」的功力，製作時先在炭火中投入橡木，讓雞翅吸收木質香氣，再回到炭火上，以強火收尾，在豐厚雞皮油脂的包裹下，雞肉與雞汁在內部激烈地互動，方達到表皮酥脆，一口咬開、汁液噴濺，達到超過油炸的滿足感

在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」，其實是來自九州的一道鄉土料理。傳統作法即是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中，並藉由「炒」的動作，裹上炭火的香氣。「fumée」的籠燒是先將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊，並藉由火爐空氣流通，讓炭火燒得更大，將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒，結束後再用醬油、椪醋調味，最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用，辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

套餐尾聲的釜飯選用目前釜飯鍋最高規格，以整塊碳石墨一體成型打造的碳鍋烹煮。碳石墨具有高導熱導電的特性，其蘊含的遠紅外線量比平常鑄鐵鍋高出五倍，令煮出的米飯粒粒飽滿，「fumée」選用青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯熬煮，再加入水果玉米與甜玉米燜熟，軟硬與濕度適中、風味均勻的米飯，再用自製的雞鬆拌勻，配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔，令人意猶未盡。

年僅23歲（2023年）的笠 春介 Ryu Shunsuke (Shun) 出生於九州福岡縣，由於父親在當地經營燒鳥餐廳逾28年，他從 5 歲就開始接觸燒鳥，一年中有 300 天都吃的都是燒鳥，因此奠下對於燒鳥紮實的知識。高中畢業後，懷抱對料理的熱情，他16歲就開始到天婦羅店打工，18歲進入大阪「辻調理師專門學校」就讀，同時廣泛地學習各式日式料理，甚至中菜、西餐相關料理知識，結束兩年的訓練後，他計畫了一趟大阪的旅遊計，並預定了幾家知名餐廳用餐，希望透過用餐體驗，尋找能夠持續修業、成長的餐廳。他的第一站就是「焼鳥 市松」，用餐之後大為感動，對主廚竹田英人相當折服，當下即毛遂自薦，自此在其麾下修業三年。Shun領受竹田英人言教、身教，承襲了「焼鳥 市松」的烹飪哲學：「燒鳥不是用手烤的料理，是要用腦與心去理解的料理。」由於深得主廚的信賴，2023年，Shun被師傅指派為台灣姊妹店「fumée」主廚。

「焼鳥 市松」創辦人竹田英人對比内地鶏情有獨鍾，時常造訪秋田，探索產地。比內地雞的肉質鮮美，輕盈的脂肪不帶有任何異味，「市松」的雞胸肉搭配以醬油和山葵，而雞肉丸則是串在帶有香氣的樟木枝條，經過燒烤後更增添風味。不僅烤雞，還有肉凍、生火腿、湯品等多種烹調方式，在在凸顯出鶏肉的特質。這套餐除了能品嘗到比內地雞的魅力，更讓人能深刻感受主廚對於生產者的尊重。從大學時就進入大阪的燒烤店打工，大學畢業就前往佐賀縣唐津的職人燒烤店精進手藝，憑著對於成功的飢渴，以及不服輸的拼勁與勤奮，他在一年內就從見習生站上了燒烤台。1995年，他回鄉開設了平價燒烤店「炭火焼鳥かちがらす」，至今仍是當地人氣不墜的居酒屋；2007年3月，他開創風氣，在堂島開設以套餐形式供應的「焼鳥 市松」，爾後搬遷至目前位於大阪北新地的現址，並於2019年拿下米其林一星至今。