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大阪米其林一星「焼鳥市松」海外首間姊妹店 「fumée」登台!首創割烹式燒鳥,日本主廚嚴選在地食材,豐盛套餐16品中山區登場

2023-11-17 18:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 Minnie Yin/photo fumée
米其林/焼鳥市松/fumée/笠春介/割烹式燒鳥
圖片版權 / ⓒfumée

在大阪獲米其林一星殊榮的「焼鳥 市松」,其海外首家姊妹店「fumée」於1113日盛大開幕!「焼鳥 市松」首創以割烹形式供餐,在大阪堪稱教父級串燒,此次在台開設姊妹店「fumée」,為了將本店最原汁原味的樣貌呈現於台北,早在7月就派遣得意弟子笠春介抵台擔任「fumée」主廚,挑選食材與試做,在食材運用上則精選台灣各優秀雞種的最佳部位進行烹調,百分之百承襲本店料理精神、手藝與服務。「fumée」已開放訂位,以套餐形式供餐,全16品(含餐後水果、麥茶),售價為台幣 2280 + 10%服務費。

米其林/焼鳥市松/fumée/笠春介/割烹式燒鳥
圖片版權 / ⓒfumée

「焼鳥 市松」燒烤特色,職人也能以直火完成蒸炸燻燒多種燒鳥口感

日本鰻魚職人野田岩有句名言:「殺鰻三年、串鰻八年、燒烤一生」,燒鳥也是如此。
「串」是燒烤中最重要的基本功,得留意烤台的大小,火力的分佈,才能將燒鳥串得挺直、工整,也才能烤得色澤均勻、熟度恰到好處;也得依據食材特性,掌握串法與食材間的距離;「串」燒鳥沒有捷徑,唯有靠不斷地練習,才能找到自己的手感。
傳統的燒鳥調味,基本分為「醬燒」與「鹽燒」,「fumée」兩種皆會提供,其中尤以「鹽燒」最為講究。「fumée」的「鹽燒」品項都會撒兩次鹽,第一次撒的是日本的伯方之鹽,第二次則是台灣洲南鹽場的鹽之花。客人在品嚐燒鳥時,會先感受到細鹽帶來雞肉的甜美;較慢融化的鹽之花,會帶來礦物質所提升的鮮味。
焼鳥 市松」的料理強調探索關於「火」的可能性,竹田主廚稱之為「火遊」(與火遊玩);技術成熟只要運用適合工具,也能以直火、烤架,完成「蒸」「炸」「燻」「燒」等燒鳥口感。

米其林/焼鳥市松/fumée/店門口/割烹式燒鳥
圖片版權 / ⓒfumée

fumée」為法文「煙」的意思。fumée的logo設計原型取自易經卦象中,上木下火的「鼎卦」,意為燃木煮食,化生為熟。自古以來,「煙」是人類從熟食到發現「美味」的象徵,烹煮食物的裊裊炊煙,更被視為與神溝通的管道,是連接天、地、人的樞紐,是人們向上天賜予的食物,表達感激的方式。

米其林/焼鳥市松/fumée/座位/割烹式燒鳥
圖片版權 / ⓒfumée

「fumée」的空間延續本店設計,以圍繞烤台的18人大吧台為主要用餐區域,由黑色的鐵件、木紋營造如同本店「焼鳥 市松」簡潔俐落的空間,橘色燈條象徵燒得透紅的炭火,低調地藏在排煙槽與牆板,隱約形塑空間的線條,藉此凸顯空間中的主角–熱騰騰的燒鳥,賓客酒酣耳熱、酣暢享用美食美酒的歡騰氣氛

米其林/焼鳥市松/fumée/笠春介/割烹式燒鳥
圖片版權 / ⓒfumée

割烹式燒鳥?套餐16品,有簡到豐的豐富口感

「焼鳥 市松」為大阪首間以割烹形式供應燒鳥的餐廳,當時竹田主廚想展現竹內地雞各部位的魅力,因此不同於一般燒鳥餐廳提供單一品項串燒,以套餐設計安排包含起承轉合的風味及口感;「fumée」也承襲「焼鳥 市松」的割烹形式,套餐將提供16個品項,使用的雞肉是從各品種中,表現最為優秀的部位為挑選基準,最後匯集台灣知名品種雞,能一次享用蘆花雞細嫩的肉質、竹地雞濃郁的香氣、黑羽土雞豐厚的油脂及其內臟的絕佳口感。

米其林/焼鳥市松/fumée/鵪鶉蛋/割烹式燒鳥
圖片版權 / ⓒfumée

第一道菜是溫熱的「關東煮」,以雞湯為基底,但用瑞可塔起司(Ricotta Cheese 取代傳統的豆腐,用意在讓起司中的乳酸菌與蛋白質先行保護客人的胃。「鵪鶉蛋」利用濃口醬油、糖、味醂、柴魚高湯所製作的醬料醃製三天,烤時刷上雞油,並兩次用鹽,吃來鹹甜可口,口口爆漿;「雞頸肉」片片串得緊實,留住中心的鮮美雞汁與油脂,展現外圍酥香,內裡軟韌。

米其林/焼鳥市松/fumée/雞肉丸/割烹式燒鳥
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米其林/焼鳥市松/fumée/雞腿肉/割烹式燒鳥
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米其林/焼鳥市松/fumée/雞翅/割烹式燒鳥
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「雞胸串」最美味的極致是細緻的口感,於是以火力讓表面烤乾,內裡微生、保留水粉,展現「蒸」可達到的軟嫩;「雞翅」則展現「炸」的功力,製作時先在炭火中投入橡木,讓雞翅吸收木質香氣,再回到炭火上,以強火收尾,在豐厚雞皮油脂的包裹下,雞肉與雞汁在內部激烈地互動,方達到表皮酥脆,一口咬開、汁液噴濺,達到超過油炸的滿足感

米其林/焼鳥市松/fumée/籠燒/割烹式燒鳥
圖片版權 / ⓒfumée

在套餐中為炒熱氣氛擔當的「籠燒」,其實是來自九州的一道鄉土料理。傳統作法即是將雞肉投入籠具放進燒得正熾的炭火中,並藉由「炒」的動作,裹上炭火的香氣。「fumée」的籠燒是先將整片雞胸與帶皮雞腿肉烤至半熟再切塊,並藉由火爐空氣流通,讓炭火燒得更大,將切塊雞肉投入手持「炒籠」快炒,結束後再用醬油、椪醋調味,最後再加上自製白蘿蔔泥混生七味食用,辛香料更襯托「出籠」的瞬間芬芳。

米其林/焼鳥市松/fumée/釜飯/割烹式燒鳥
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米其林/焼鳥市松/fumée/釜飯/割烹式燒鳥
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套餐尾聲的釜飯選用目前釜飯鍋最高規格,以整塊碳石墨一體成型打造的碳鍋烹煮。碳石墨具有高導熱導電的特性,其蘊含的遠紅外線量比平常鑄鐵鍋高出五倍,令煮出的米飯粒粒飽滿,「fumée」選用青森知名的「青天霹靂米」與雞高湯熬煮,再加入水果玉米與甜玉米燜熟,軟硬與濕度適中、風味均勻的米飯,再用自製的雞鬆拌勻,配上茗荷、小黃瓜與煙燻蘿蔔,令人意猶未盡。

米其林/焼鳥市松/fumée/笠春介/笠春介
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fumée 主廚 笠 春介

年僅23歲(2023年)的笠 春介 Ryu Shunsuke (Shun) 出生於九州福岡縣,由於父親在當地經營燒鳥餐廳逾28年,他從 5 歲就開始接觸燒鳥,一年中有 300 天都吃的都是燒鳥,因此奠下對於燒鳥紮實的知識。高中畢業後,懷抱對料理的熱情,他16歲就開始到天婦羅店打工,18歲進入大阪「辻調理師專門學校」就讀,同時廣泛地學習各式日式料理,甚至中菜、西餐相關料理知識,結束兩年的訓練後,他計畫了一趟大阪的旅遊計,並預定了幾家知名餐廳用餐,希望透過用餐體驗,尋找能夠持續修業、成長的餐廳。他的第一站就是「焼鳥 市松」,用餐之後大為感動,對主廚竹田英人相當折服,當下即毛遂自薦,自此在其麾下修業三年。Shun領受竹田英人言教、身教,承襲了「焼鳥 市松」的烹飪哲學:「燒鳥不是用手烤的料理,是要用腦與心去理解的料理。」由於深得主廚的信賴,2023年,Shun被師傅指派為台灣姊妹店「fumée」主廚。

米其林/焼鳥市松/fumée/竹田英人/割烹式燒鳥
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「焼鳥 市松」創辦人竹田英人

「焼鳥 市松」創辦人竹田英人對比内地鶏情有獨鍾,時常造訪秋田,探索產地。比內地雞的肉質鮮美,輕盈的脂肪不帶有任何異味,「市松」的雞胸肉搭配以醬油和山葵,而雞肉丸則是串在帶有香氣的樟木枝條,經過燒烤後更增添風味。不僅烤雞,還有肉凍、生火腿、湯品等多種烹調方式,在在凸顯出鶏肉的特質。這套餐除了能品嘗到比內地雞的魅力,更讓人能深刻感受主廚對於生產者的尊重。從大學時就進入大阪的燒烤店打工,大學畢業就前往佐賀縣唐津的職人燒烤店精進手藝,憑著對於成功的飢渴,以及不服輸的拼勁與勤奮,他在一年內就從見習生站上了燒烤台。1995年,他回鄉開設了平價燒烤店「炭火焼鳥かちがらす」,至今仍是當地人氣不墜的居酒屋;2007年3月,他開創風氣,在堂島開設以套餐形式供應的「焼鳥 市松」,爾後搬遷至目前位於大阪北新地的現址,並於2019年拿下米其林一星至今。

fumée
add 台北市中山北路二段393B3 (自三燔本家入口進入)
tel 02-2536-1600
time 每週一至週日17:30 ~ 23:00
price 晚間套餐為台幣 2280元+10%服務費
web inline.app/booking/fumee
IG fumee_tw

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