台北當代精緻料理餐廳「AKIN 君尹」秋季菜單，日本金目鯛、牡丹蝦、白烏賊與白鰻的最佳賞味季

由米其林星廚 Chef Kin 林明健主持的當代精緻料理餐廳「AKIN 君尹」繼開幕首季菜單以法式料理融合主廚香港成長記憶、鍾愛的日式與南洋風味的完整自我介紹後，十月中旬登場的秋季菜單，告別盛夏酷暑，較夏季菜單的清新輕盈多了濃口豐潤。秋日不僅是大地豐收季節，亦為海鮮及家禽最為肥美時節，主廚選擇日本白烏賊、北海道牡丹蝦及馬糞海膽、白鰻、有日本國魚之稱的極品漁獲金目鯛，搭配芝麻醬、椰奶優格、XO 荷蘭醬、八珍薑醋及香檳奶油醬等各式醬汁，以由淡至濃的節奏循序堆疊華麗鮮味。

肉品主餐選用彰化玫瑰鴨胸搭襯鴨肉血腸佐香港陳皮鴨汁展現醇厚飽滿氣息、炭烤日本鹿兒島 A5 和牛佐港式生炒糯米飯的豐潤暖香溫柔撫慰人心。前甜點以秋日滋養的港式竹蔗茅根為主軸搭配四季春冰淇淋展現清麗東方味；主甜點則以地瓜、栗子南瓜等根莖植物創作出詠嘆金黃豐收大地的視覺味覺雙重享受。季節套餐每位 NT$7,880，共12道餐點，採無菜單料理方式隨季節與產地更迭調整餐點內容。侍酒師餐酒搭配 NT$2,280+10%/含自家釀製康普茶調飲共5杯無酒精飲品、NT$2,680+10%/5杯精選酒款、NT$3,280+10%/7杯精選酒款，已含水資，需另加收原價一成服務費。

豐饒秋季是穀物及根莖類蔬菜盛產期，亦為海鮮及家禽最為肥美時節。熱情夏日的味蕾需要沁心涼感或惹味刺激，食慾之秋則渴望多一點濃厚醬香、炭烤暖香與動植物油脂芬芳，在冬季來臨前為身心儲備更多能量。秋季菜單說明如下，實際內容將依當日取得食材最佳狀況調整。

日本白烏賊迅速炭烤二秒增添煙燻香氣並保有生食甘鮮滋味，桌邊挖入一勺 Osetra 等級魚子醬展現儀式感，鮮柔細緻白烏賊與鹹鮮顆粒感魚子醬造就飽滿海味，魚子醬堅果隱味呼應芝麻醬氣息，萬壽菊油果香尾韻優雅開場。

北海道牡丹蝦秋季正逢肥美鮮甜，以加賀種最中餅為載體，堆疊拌入魚露汁的生鮮牡丹蝦與鮪魚，及匯集牡丹蝦頭極致鮮味精華的晶凍，椰奶優格香草醬賦予溫和香氣，一抹泰式青檸的清香貫穿，平衡柚子芥末嗆香，輕薄化口餅皮淡雅米香乘載多重鮮味，以華麗之姿迎接秋季來臨。

Chef Kin 從最愛的港點千層蘿蔔絲酥餅汲取靈感，自製油酥皮包覆北海道馬糞海膽、發酵金桔醬油及日本大葉酥炸而成，底部沾附白芝麻增添馨香，溫熱鬆化酥皮與鮮甜綿密海膽完美融合，看似衝突的口感與溫度，於舌尖卻形成美妙口感，鮮美滋味綿延悠長縈繞於唇齒之間。

秋春之間的鰻魚油脂較夏季更為豐美，白鰻先以清酒清蒸，再刷自製叉燒醬備長炭燒烤至外皮香脆瀰漫焦糖甜香，肉質細膩鮮彈，搭佐帶有堅果與大地香氣的烤菊芋呼應季節感，融合港式 XO 醬的荷蘭醬泡沫鮮香濃郁氣息，完美東西跨界混血美味。

有日本國魚美譽的金目鯛，十月開始至次年二月是最肥美之際，鹽水熟成造就肉質緊緻鮮美，炭烤增添迷人煙燻香氣，搭配香港八珍香醋加薑熬煮成之薑醋，佐甜豆、頂級魚子醬及和海鮮絕配之香檳奶油醬一齊享用，咖啡南薑油增添醇厚香惹尾韻。（註：視魚貨品質及供應，若無金目鯛將以其他優質魚種替換）

選用彰化芳苑玫瑰鴨，保留含血量20%，經過自家乾式熟成10天，讓肉質更加軟嫩、風味更為凝聚。鴨皮煎上色後塗抹蜂蜜及香菜籽、孜然等香料低溫慢烤，上桌前再炭烤增添燻香，鴨皮甜美、五分熟肉質濃香。搭佐加入鴨肝﹐鴨心與腿肉及蘋果白蘭地、綜合香料粉調味的血腸，濃郁鴨汁加入廣東新會5年陳皮、雪莉醋、蜂蜜調煮之陳皮醬汁，賦予醇厚風味，薄荷油清新香草氣息平衡濃厚肉香，川椒油的麻香尾韻令人回味。

秋季洋溢五穀豐收的欣旺喜悅，Chef Kin 本季特別烹煮港式生炒糯米飯搭配日本 A5 和牛！加入臘腸、肝腸、蝦米、栗子鹹香軟糯的糯米飯以海苔包捲，與塗刷蒜醬炭烤至三分熟柔嫩腴美的日本鹿兒島 A5 和牛紐約客一同享用，讓味蕾脾胃愉悅滿足，甜椒煙燻番茄醬、韓國芝麻葉青醬與泡菜醬不同層次的酸香平衡和牛豐富油脂。

正統法國 Fine Dining 於主餐之後接續登場的是各式各樣的起司搭配果醬、蜂蜜，作為甜點前奏。考量台灣飲食習慣可能對純粹 cheese plate 接受度不高，故以乳酪蛋糕方式呈現。選用艾帕瓦絲乳酪（Époisses）製成內裡流心口感的乳酪蛋糕，帶有一點鹹蛋黃鹹香氣息，搭配滋味酸甜的草莓果醬，在主菜與甜點之間做了完美銜接。

和 Chef Kin 同為香港人的甜點主廚 Nana 本季自香港滋養飲品竹蔗茅根水及台灣古早味醃楊桃發想前甜點，加入甘蔗、茅根、馬蹄、紅蘿蔔及玉米熬煮的竹蔗茅根凍為基底，佐以茶韻芬芬的四季春冰淇淋，楊桃則以新鮮及米醋醃漬兩種樣態增添特有果韻酸香，最後撒上帶花果香氣的粉紅胡椒，清新雅致充滿東方感。

金秋燦燦，台灣的地瓜與栗子南瓜的溫潤甜美氣息，最能詮釋秋日色澤與豐饒。馬薩拉香料碎餅舖底，堆疊台農66號有機紅地瓜製成之冰淇淋，洛神花羅望子果醬酸香滋味與糖漬洛神花酸甜口感點綴其間，覆蓋栗子南瓜與地瓜泡泡，最後飾以葉型南瓜咖啡脆片，輕灑肉桂粉疊加暖香，從視覺至味覺滿是秋意。

其他還有麝香葡萄、馬鞭草，飽滿紮實清甜多汁的日本長野縣麝香葡萄佐馬鞭草享用，甜蜜高雅風味，為季節盛宴完美收官。以及餐後佐茶或咖啡的 petit four，獻上帶有煙燻尾韻與淡雅甜味的「桂圓瑪德蓮」；茶韻撲鼻細柔綿密的「焙茶卷」；濃醇酒香與果香結合的成熟大人味「蘭姆葡萄巧克力」，味蕾持續沉浸於秋季溫柔沉靜的大地氣息。