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高雄法式料理餐廳「方蒔」 獲選米其林八月新入選餐廳!夏季菜單由蔡中和主廚與團隊集體創作,打造專屬南國的食飲記憶

2023-08-09 18:00
text TRAVELER Luxe旅人誌·editor /photo 方蒔 the FRONT HOUSE
內部空間/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

今年三月中旬於高雄開幕的法式料理餐廳「方蒔 the FRONT HOUSE」  獲為台灣米其林八月新入選餐廳。「方蒔 the FRONT HOUSE」由擁有米其林星級餐廳紮實歷練的蔡中和主廚與餐廳經理兼侍酒師 Kiky 共同打造,菜單內容構築於團隊共同創作,春季菜單訴說主廚兼經營者蔡中和的成長故事,揭開方蒔扉頁。

迎接熱力四射的南國驕陽,七月登場的夏季菜單,融合來自府城夥伴們麻油椪餅煎蛋、冬瓜茶、夏日芒果配飯等台南食飲記憶,以及仙草雞湯、阿嬤家的左手香、土用丑日食鰻魚補元氣等夏日宜食涼補概念,精選台南柴燒龍眼乾、嘉義嘉文白鵝肝、高雄鹽埕冬瓜糖、澎湖海鱺、高雄林園白鰻、高雄黑羽土雞、嘉義東石牡蠣等在地食材演繹,讓味蕾沉浸在親切美味的夏夜涼風。

蔡中和/主廚/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

夏日涼補喚醒食慾,府城食飲記憶親切動人

繼首季菜單由蔡中和主廚透過料理傳遞南台灣風土人文特色、海港城市的豐足海味、及時代演變歷程,接續的夏季菜單持續訴說方蒔團隊的成長記憶:台南特有古早味月子餅「麻油椪餅煎蛋」融合嘉義嘉文白鵝肝製成之肝醬化身精緻開胃小點;南部夏天解渴聖品「冬瓜茶」結合檸檬馬鞭草為胭脂蝦增添涼感;老台南人夏天特有的「芒果配飯」飲食習慣成為甜點發想主軸,茶香米布丁佐新鮮芒果、野薑花芒果醬、芒果脆餅等不同樣態展現豐富層次。主廚並融入「宜食涼補」概念,將日本土用丑日吃鰻魚補元氣習俗為溫前菜注入和風;台灣特有的夏日食補「仙草雞湯」搭配黑羽土雞雞頸肉與當令綠竹筍及黃金蟲草,消暑降火;兒時記憶中阿公阿嬤最愛種的盆栽「左手香」,獨特草本甜香取代薄荷製作青醬,搭配紐西蘭小羔羊排毫不違和,更撫慰因南國夏日驕陽疲弱的脾胃。

時代蛻變-地瓜酸種麵包

過往台灣經濟條件較差時以甘藷籤稀飯當主食,亦為蔡中和主廚兒時在外婆家成長的記憶;隨著經濟起飛,國人多以米飯為主食;近年來則受歐美飲食文化影響,酸裸麥麵包蔚為風潮,故以地瓜酸種麵包闡述時代蛻變歷程。溫熱麵包形色激似烤番薯,上桌即傳來烤地瓜焦化甜香,法國發酵有鹽奶油上鋪灑米香,猶如一串稻穗,撒上些許帶梅子香氣的鹽膚木與巴西里粉,地瓜酸種麵包塗抹濃香奶油與脆口米香一起入口,外脆內濕潤柔軟略帶嚼勁,鬆甜地瓜肉與暖甜香氣讓人搭上時光機重返兒時焢窯記憶。

彌月府城料理/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

彌月府城-黑糖椪餅/麻油蛋酥/柴燒台南龍眼乾/鵝肝醬

首道外型可愛討喜的開胃小點發想自台南特有的古早味月子餅「麻油椪餅煎蛋」,主廚手工自製迷你黑糖椪餅填入麻油蛋酥、柴燒台南龍眼乾與龍眼醬,嘉義嘉文白鵝肝製成之鵝肝醬,為府城傳統小點揉合法式優雅。沾著黑白芝麻一口享用,香脆餅皮內藏豐潤飽滿氣息與甘醇口感,尾韻一縷龍眼煙燻幽香,濃郁而不膩口,以充滿喜悅的序幕迎接熱情夏日。

盛夏南國料理/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

盛夏南國-胭脂蝦/鹽埕冬瓜糖/檸檬馬鞭草/番茄

南台灣夏天必飲清熱降火的「冬瓜茶」為首道海鮮前菜創作主軸,鹽漬胭脂蝦拌入聖女番茄澄清凍、薑末、細蔥、及高雄鹽埕區著名的天池冬瓜糖製成之冬瓜糖醬,薄紗般醃漬冬瓜片覆蓋嫣紅胭脂蝦,悉心點綴冬瓜與檸檬馬鞭草製成之果膠、接骨木花、蒔蘿,夢幻唯美擺盤為視覺及味蕾吹過習習涼風,鮮甜柔嫩胭脂蝦佐酸甜爽脆冬瓜片造就豐富口感,味甘性涼的冬瓜以不同風貌滋味貫穿整道料理,讓鮮蝦風味更為甘鮮飽滿。

南島之間料理/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

南島之間-澎湖海鱺/紅心芭樂/百香果/馬蜂橙椰奶

台灣與鄰近南洋島國因時空與歷史文化等連結,造就飲食口味相互影響,第二道海鮮前菜遂擷取台灣、澎湖、東南亞等南島食材與風味進行演繹。澎湖海鱺以柑橘皮醃漬,搭配新鮮脆口紅心芭樂與百香果酸柑油醋的親切爽朗果香,撒上冰煙裊裊液態氮馬蜂橙椰奶珍珠增添視覺與味覺的清涼感,奔放的南洋酸甜與Q彈甘香海鱺生魚片鮮爽開胃,引領味蕾悠遊南島之間。

土用丑日料理/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

土用丑日-林園白鰻/甜菜/烏梅/蘋果

台灣飲食習慣因歷史背景滲入日本味,主廚由日本於夏季土用丑日食鰻魚飯增加食慾之習俗發想,挑選高雄林園肉質細緻富彈性的白鰻以昆布、醬油醃漬後香煎,佐煙燻甜菜根、甜菜泥、烏梅醬、蘋果丁、醃漬珍珠洋蔥與酥脆的甜菜蕾絲餅享用,甜菜根紅豔色澤猶如熱情夏陽,Q 彈鮮腴鰻魚伴隨煙燻甘香,為夏夜吹拂溫婉和風。

沁涼食補料理/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
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沁涼食補-黑羽土雞雞頸肉/草菇/綠竹筍/仙草雞湯

以南台灣的炎夏清熱涼補「仙草雞湯」清新風味串聯,選用高雄元榆牧場黑羽土雞口感 Q 彈的雞頸肉炭烤增添煙燻香氣,佐草菇、當令綠竹筍、同樣適合夏季溫和平補的黃金蟲草,佐以整隻雞慢熬後浸泡仙草而成之溫潤甘美雞湯,徐徐入喉,洋溢仙草特有甘醇清香,爽口不膩。

珍饈淬鍊料理/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
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珍饈淬鍊1:乾式熟成羊小排/左手香青醬/季節葉菜/菲達乳酪

兒時阿嬤家常見的翠綠植栽左手香,除了作為跌打損傷外敷草藥外,清新的草本甘香賦予主廚靈感取代傳統搭配羊排的薄荷青醬,新鮮左手香葉與麵包脆粒增添沁心芬芳與層次,乾式熟成五日紐西蘭小羔羊排煎烤五分熟,佐炭烤綠葉時蔬與菲達乳酪享用,口感細緻香嫩無羶味。

珍饈淬鍊料理/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

珍饈淬鍊2:日本 F1 福岡牛菲力/東石牡蠣/海帶芽/羽衣甘藍/馬鈴薯

夏天是海洋的季節,主廚特別選用日本純種和牛與荷仕登乳牛配種之日本 F1 福岡牛菲力部位搭配東石牡蠣,完美詮釋兩種截然不同食材的味覺衝擊與融合。牛排經自家乾式熟成五日淬鍊更添飽滿鮮甜,煎至三分熟柔嫩口感,油脂均勻適中爽口宜人,佐鹽昆布與牡蠣、海帶芽、輕柔馬鈴薯泥一齊入口,海陸雙重鮮味於唇齒間迸發,酥炸羽衣甘藍的海苔香氣與牡蠣鮮味巧妙呼應,味蕾彷彿徜徉蔚藍海洋般暢快。

清芬滋養料理/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

清芬滋養-水梨/桂花/桃膠/蜜香紅烏龍/銀耳

夏日滋養甜湯與華人餐後品茗之飲食習慣成為主廚與團隊創作靈感,水梨拌入些許梅醋酸甜清爽,取紅棗桂花桃膠與蜜香紅烏龍泡煮銀耳的淡雅清香,呼應桂花蜜香紅烏龍雪酪,潤澤桃膠與爽脆銀耳滋養舒心,沁涼輕盈口感重振味蕾迎接主甜點。

芬芳馥郁料理/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

芬芳馥郁-香片白巧克力米布丁/芒果/鳳梨/野薑花

芒果是南台灣夏日盛產水果,「芒果配飯」成為老台南人炎夏食欲不振時的趣味搭配,團隊以此為主甜點發想,運用米布丁與新鮮芒果加以詮釋,選擇台梗9號白米與大麥仁融合香片、白巧克力製作米布丁,佐芒果青、新鮮芒果、鳳梨與香片茶凍,淡雅茶香與野薑花清新香氣穿梭其中,平衡芒果奔放甜蜜。

夏季套餐 NT$2800 起共提供九道料理,另附精品茶或咖啡及小茶點。侍酒師餐酒搭配 NT$1850/五杯升級餐點美味(需加收原價一成服務費),一同體驗更完整味覺盛宴!

│未成年請勿飲酒│

方蒔
add 高雄市苓雅區憲政路132號
tel 07-2231-768
time 17:30~22:30,每週日、一公休。
note reurl.cc/x14z7b(訂位)

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