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高雄法式料理餐廳「方蒔」,主廚蔡中和與侍酒師 Kiky 夫妻檔攜手透過料理傳遞南國的成長記憶!

2023-03-29 11:00
text TRAVELER Luxe旅人誌·editor /photo 方蒔 the FRONT HOUSE
內部空間/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

擁有英國米其林星級餐廳 The Greenhouse、Dinner by Heston Blumenthal、The Ledbury、澳洲頂級料理餐廳 The Bathers' Pavilion、及台灣多家精緻法式料理餐廳紮實歷練的蔡中和主廚,與太太陳玉錡 Kiky、同時也是前檯經理兼侍酒師攜手於高雄打造法式料理餐廳「方蒔」,夫妻倆累積各自於內外場服務20年修煉,投注畢生心力構築夢想中的精緻餐飲之地,即日起展開試營運。

蔡中和/主廚/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

首波春季菜單以主廚兼經營者蔡中和的成長故事出發,無論是兒時澎湖高麗菜酸佐澎湃海味或質樸焢窯烤地瓜的溫暖甜香;年少打拼時高雄海港工業城楊桃湯、蜜餞、檳榔葉與汗水交織的深刻回憶;休假時偕家人到山產店大啖山林野味的自在暢快;旅居澳洲時期體會當地精緻餐飲對亞洲風味包容及融合;倫敦學藝時期創新烹飪技法之啟發,皆化為主廚研發料理之養分,於「方蒔」透過道道美饌與融會貫通之料理技法,展現南台灣特有風土滋味與不同時代飲食文化的蛻變。侍酒師 Kiky 陳玉錡專業選酒佐餐,輔佐料理加乘風味,讓餐酒搭配琴瑟和鳴,味蕾留下更動人深刻印記。春季套餐 NT$2950起,共九道料理,另附精品茶或咖啡,及小茶點。侍酒師餐酒搭配 NT$1650/五杯。(需另加收原價一成服務費)

Kiky/蔡中和/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

以前檯為舞台,廚房為後盾的完整餐飲體驗

品牌名稱「The Front House」衍自於外場 front of house,創辦人蔡中和表示:「一直以來,餐廳都將主廚視為主角,美味的料理是餐廳的基本,但若缺少外場服務人員的款待及互動,用餐體驗將是不完整的,主廚的料理概念亦將難以完整傳達予客人,所以和太太陳玉錡 Kiky 共同創立 The Front House,企盼為顧客創造更完整前場餐飲體驗,亦期待改變前檯服務人員從業生態與意願,培育更多優質餐飲人才,為台灣高端餐飲發展盡一份心力。」

檳榔葉風味油/蔡中和/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

中文名稱依英文發音取為「方蒔」,「方」如四方,帶出品牌四項特點:共同創作、款待服務、在地料理、互動體驗,並打造「溫度」、「態度」、「深度」、「高度」兼具的四度空間,「蒔」有種植移植意涵,期於餐飲產業植入新思維並向外傳遞。

內部空間/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

春季菜單訴說主廚成長故事,演繹南台灣風土人文與時代蛻變軌跡

首季菜單從蔡中和主廚的成長故事展開,白手起家的南部囝仔,歷經多家世界知名高端餐廳打磨鍛鍊後的國際化視野,透過精湛法式料理傳遞南台灣風土人文特色、海港城市的豐足海味、以及時代演變的歷程。

地瓜酸種麵包/餐點/時代蛻變/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

時代蛻變-地瓜酸種麵包
過往台灣經濟條件較差時以甘藷籤稀飯當主食,亦為蔡中和主廚兒時在外婆家成長的記憶;隨著經濟起飛,國人多以米飯為主食;近年來則受歐美飲食文化影響,酸裸麥麵包蔚為風潮,故以地瓜酸種麵包闡述時代蛻變歷程。溫熱麵包形色激似烤番薯,上桌即傳來烤地瓜焦化甜香,法國發酵有鹽奶油上鋪灑米香,猶如一串稻穗,撒上些許帶梅子香氣的鹽膚木與巴西里粉,地瓜酸種麵包塗抹濃香奶油與脆口米香一起入口,外脆內濕潤柔軟略帶嚼勁,鬆甜地瓜肉與暖甜香氣讓人搭上時光機重返兒時焢窯記憶。

海味春頌/餐點/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

海味春頌-生蠔/小黃瓜/奇異果/拇指檸檬
海港城市的春季佳餚,自然以海味最飽滿的生蠔揭開序幕。選用日本宮城縣或熊本生蠔,風味渾厚口感鮮甜,搭配清脆小黃瓜,堆疊奇異果與拇指檸檬不同層次的酸度與口感帶出生蠔甜韻,襯以蒔蘿、香葉芹等綠色香草呈現盎然春意。

海島風情/餐點/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
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海島風情-生醃干貝/海膽/海令魚卵/高麗菜酸/優格/青蘋果
主廚兒時於澎湖成長,發酵或曬乾是早期農漁村保存食材的惜物方式,而醃高麗菜酸則是家家戶戶餐桌上的日常,自然發酵的酸香搭配海鮮甚是絕配。此道料理主廚以高麗菜酸為風味主軸,將其質樸庶民印象藉由細膩手法及食材搭配,以更高質感視覺、味覺呈現。採祕魯式醃魚(Ceviche)手法,用高麗菜酸榨汁的發酵酸味取代檸檬醃漬北海道生食干貝,搭配爽脆青蘋果增加酸甜果香並修飾發酵味,堆疊日本馬糞海膽與煙燻海令魚卵,干貝的柔美甘鮮與海膽綿密濃鮮刻畫豐饒海島風情,海令魚卵淡淡煙燻香氣,猶如海風輕拂帶來一絲鹹香。

鄉村記憶/餐點/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

鄉村記憶-田雞腿/貝類/白蒜/綜合香草
六零年代的台灣,田雞是清苦農家取代昂貴肉品的蛋白質來源,主廚以兒時外婆常煮的田雞蒜頭蛤蜊湯為發想靈感,蒜頭風味茶碗蒸為基底,田雞腿、綜合貝類與蛤蜊田雞湯同煮後鋪疊,淋上九層塔、巴西里製成之香草泥提香並增添鄉野間清新青草氣息,最後綴以酥炸蒜片增添香氣及脆口,細緻柔軟蒸蛋鮮味十足,與 Q 彈田雞腿肉、酥香蒜片交織出豐富口感,巧妙以熟悉的台灣家常料理進行創新,鮮活滋味於味蕾躍動,猶如活力十足的青蛙在田野間跳動嬉戲。

海港印象/餐點/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
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海港印象-龍蝦/楊桃/番茄/檳榔葉
1980年代的港都高雄為世界主要拆船中心,早期碼頭工人以檳榔提神、楊桃湯消暑,成長於高雄鹽埕區的蔡中和主廚依稀記得炙熱空氣中流動著檳榔甜香,沒有手搖飲的年代生津止渴聖品楊桃湯、以及阿婆冰店的番茄切盤更是青春的回憶。主廚以龍蝦結合楊桃、檳榔兩個街頭風味,詮釋逐漸消逝的海港印象。龍蝦以蔬菜高湯汆燙後搭配加入蘭姆酒熬煮的楊桃醬,淋上楊桃湯後滴入荖葉與綠豆蔻提煉的檳榔葉風味油,風乾蕃茄吸取楊桃湯後帶有四果冰裡蜜餞的鹹酸甜味,綴以酸奶增添柔順感,炒過楊桃丁與新鮮楊桃果肉濃淡交織,口齒留香之際,味蕾亦留下深刻記憶。

山林滋味/餐點/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

山林滋味-茶燻雞生蠔/蕨菜/桂竹筍/炭焙烏龍雞湯
高雄山區的土雞城伴隨主廚成長記憶,接續前菜後的湯品以山產店特有的土雞、茶香與野菜詮釋台灣豐茂山林意象。選用炭焙烏龍茶浸泡雞湯8分鐘讓甘潤雞湯洋溢茶香尾韻,取高雄元榆牧場黑羽土雞最珍貴的牡蠣肉部位,每隻雞僅有兩塊之稀少珍饈,帶皮煎至焦脆並以炭焙烏龍煙燻,肉質滑嫩多汁,搭配蕨菜、過貓、雨來菇、桂竹筍等野菜,視覺如森林小丘般蓊綠青翠,茶香雞湯溫潤入喉伴隨迷人煙燻風味。

珍饈淬鍊/餐點/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

珍饈淬鍊-乾式熟成胭脂鴨/山蘇/鴨肝醬/寶來脆梅/葡萄柚柑橘汁
優質食材經由熟成、醃製、烹調等專業工法悉心淬鍊,賦予更卓越價值,風味更臻昇華。選用彰化胭脂鴨,未放血帶骨乾式熟成10日再去骨自家乾熟2日,造就肉質更為柔軟、風味愈發凝聚,先乾煎再烘烤,鴨皮香脆,五分熟厚實肉質柔嫩香氣飽滿,沾佐果香馥郁的葡萄柚柑橘肉汁,搭配煙燻炭烤山蘇、鴨肝醬、寶來脆梅一齊享用,濃郁鴨肝醬、脆口山蘇與清新酸甜脆梅,為鴨胸增添在地風韻。

珍饈淬鍊/餐點/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
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珍饈淬鍊-乾式熟成美國極黑和牛菲力/春季蘆筍/巧克力黑蒜
選用美國極黑和牛菲力部位,經精密恆溫控濕熟成櫃自家乾式熟成5日,肉質更為鮮甜出眾,先乾煎再烘烤,佐屏東黑巧克力與雲林黑蒜製成之巧克力黑蒜醬及牛肉肉汁,搭配炭烤台灣春季盛產的蘆筍與蘆筍花,及醃漬紫花椰菜、薑黃珍珠洋蔥瓣享用,三分熟紅寶石色澤肉質柔嫩甘美,黑蒜發酵酸香交織濃郁黑巧克力的賦予細緻菲力醇厚韻味,時蔬爽脆繽紛,視覺味覺皆滿足的春季盛宴。

田野沁涼/餐點/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
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田野沁涼-西瓜/薄荷/冰梅
永遠不缺乏熱情陽光的南台灣,西瓜是餐後最清涼水果之一。前甜點由台灣南部喜將西瓜沾梅粉享用的習慣發想,底部西瓜冰梅凍,拌入新鮮薄荷葉的西瓜球,以冰梅及白葡萄醋醃漬西瓜皮,及西瓜雪酪的四重奏,鹹酸冰梅增添西瓜甜度,沁涼入心。

芬芳馥郁/餐點/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
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芬芳馥郁-檸檬/薰衣草/枇杷
春季主甜點以溫柔的薰衣草花香、檸檬清新明亮的酸度,結合季節限定的新鮮枇杷創作出宛如繁花盛開的春日花園。酸香宜人的檸檬慕斯包覆優格慕斯內餡,底部薰衣草脆粒、法式杏仁海綿蛋糕(joconde)平衡酸度,薰衣草糖片與薰衣草凍如花精靈般妝點宜人清香,與枇杷淡雅香氣相得益彰。

內部空間/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE
內部空間/方蒔 the FRONT HOUSE/餐廳/高雄/台灣
圖片版權 / ⓒ方蒔 the FRONT HOUSE

優雅質感空間,高端而親切的氛圍

招牌 the FRONT HOUSE 低調而溫暖的光,引領食客推開潔白素雅牆面鑲嵌的楓木大門,映入眼簾的是舒服沉穩大地色搭配低彩度暖粉色系家具的優雅空間,猶如前檯服務人員的溫柔款待。設計師呼應品牌款待式服務與互動式餐飲體驗,為空間載入「海潮與島國之間」的設計概念,運用竹子與蚵殼粉末作為主要牆面材質,表現再生而永續的生命力,並以圓弧層疊呈現海潮意象,適度點綴植栽盎然綠意,打造優雅而不拘謹、高級而不高冷的溫暖氛圍。拾階而上,二樓提供包廂客人專屬私密空間、吧檯與陽台,可在此暢享美好宴飲時光。

│未成年請勿飲酒│

方蒔
add 高雄市苓雅區憲政路132號
tel 07-2231-768
time 17:30~22:30,每週日、一公休。
note reurl.cc/x14z7b(訂位)

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