台北 MAD by Le Kief 餐廳推出全新秋冬菜單，展開一場溫潤和諧的味覺優雅重奏

MAD by Le Kief 推出全新2022秋冬菜單，在秋冬料理中，行政主廚 Seven 與主廚團隊試圖追求更純粹的食感，將實驗性包覆在美味之中，瘋狂的剛剛好，無需多做解釋，客人也能與食物所傳達的暖意直接產生共鳴。

秋冬菜單依然緊扣著 MAD 主張的 [過去、現在、未來] 的概念，17道菜劃分為兩個階段和六個主題。以海味開頭，強調季節與實驗的迎賓小點端出了水梨、新鮮干貝製成的海苔小塔，以及混血感十足的起司蘋果土魠魚酥片，搭配使用小威石東 PÉT NAT 為基底創作的 winetail* - W°2 with a twist，帶著紅蘋果、桃子、櫻桃、青梅等甜美氣息，活潑的氣泡在舌尖跳躍，為老宅饗宴揭開序幕。

『海的想像』用圓盤承裝各式季節熟成魚種，以不同手法呈現生魚的多樣面貌，昆布漬蜜柑鯛、茶米醬白甘、青花椒起司旗魚，細緻的風味處理，每一口都藏著小驚喜。接著是 MAD 的人氣料理-海膽麵，有別與春夏的冰鎮細麵，這季主廚選用Ｑ彈滑順的讚岐烏龍，搭配鯛魚高湯與北海道海膽，再擠上芥末風味的抹茶慕斯，正式踏入暖人脾胃的秋冬料理。

『潮濕森林』以森林中的拼盤為概念，想像穿梭於山林丘壑間，看到、聞到、觸摸到的一切。從代表野味的鹿肉塔塔千層、酥炸瑪薩拉酒蛙腿、到象徵豐收季節的栗子南瓜瑪德蓮，都帶著滿滿的秋意。搭配以 cabernet sauvignon 與 merlot 為基底的 winetail，黑胡椒的辛香、黑色莓果的濃郁、與食材強勁的風味相互碰撞，達成一種野生的和諧。

本季『農作再生』以西方料理常見、在亞洲菜卻少成為主角的蕪菁為題，燉煮日本蕪菁熬製成清湯，再加入燕麥奶與茴香酒，搭配熟成四天、奶油般口感的日本厚岸生蠔，放上爽脆的蕪菁片與筍片，純淨溫潤，呈現 wabi-sabi 侘寂的意象。

接著使用剩下的蕪菁纖維，加入花椰菜、蒔蘿、奶油，製成口感綿密的慕斯，最後刨上新鮮的秋季松露，不複雜的風味，卻溫暖舒心，反而讓人回味無窮。搭配這兩道料理的，是以山田錦純米吟釀為基底的 winetail，柔順的米香伴著些許甜瓜與白花香氣，尾韻是清新的柚子皮，與蕪菁的優雅相契合。

來到主菜階段，有別於第一季極具滿足感的漢堡排和法式煎鴨肝，或春夏季充滿實驗性的潤餅與乳鴿，本次的『油脂與豐饒之地』，則融入了更多不同文化的元素。隱藏版菜色：牛舌關東煮，以歐式的皺葉甘藍取代高麗菜，包裹厚實軟嫩的和牛牛舌，再以香料、威士忌與濃口醬油一同燉煮，抹上黃芥末及赤味增，既熟悉又獨特的味道在口中散開，為和風洋食定義了一種嶄新面貌。

主菜威靈頓羊排則將這項傳統的英式菜色置換，以細緻且油花均勻的和羊取代牛肉，並特別選用里脊部位保留口感。酥脆的派皮與羊肉之間，沒有填入濃厚的鵝肝醬與蘑菇，取而代之的是以北非塔吉鍋 Tajine 為靈感的燉菜醬與小米 cous cous，運用巧思將威靈頓變身為一道清爽俐落的料理，搭配冰凍的松露奶油點綴，是另一種滿足味蕾卻無負擔的豐饒之味。

最後來到『非(常)起司』，主廚以更精準的方式將起司融入甜點，Burrata cheese 像下雪般覆蓋著新鮮水果球，爽口解膩， “沒有蜂蜜的蜂蜜蛋糕”更刻意隱藏了起司的部分，並將蜂蜜改放到醬汁當中，看似直球對決的口味，實際上暗藏了更多風味拆解。甜點酒 winetail 以晚摘 verdelho 為基底，帶著鳳梨的酸度、梅酒的醇美、及淡淡的綠豆香氣，在與兩道甜點一同入口時，分別表現出截然不同的個性。