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台北 MAD by Le Kief 餐廳推出全新秋冬菜單,展開一場溫潤和諧的味覺優雅重奏

2022-11-14 11:00
text TRAVELER Luxe旅人誌·editor /photo MAD by Le Kief
惠靈頓羊排/2022秋冬菜單/MAD by Le Kief/台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

MAD by Le Kief 推出全新2022秋冬菜單,在秋冬料理中,行政主廚 Seven 與主廚團隊試圖追求更純粹的食感,將實驗性包覆在美味之中,瘋狂的剛剛好,無需多做解釋,客人也能與食物所傳達的暖意直接產生共鳴。

室內空間/2022秋冬菜單/MAD by Le Kief/台北/台灣
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酒/2022秋冬菜單/MAD by Le Kief/台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

實驗性:季節與實驗 / 海的想像 / 潮濕森林

秋冬菜單依然緊扣著 MAD 主張的 [過去、現在、未來] 的概念,17道菜劃分為兩個階段和六個主題。以海味開頭,強調季節與實驗的迎賓小點端出了水梨、新鮮干貝製成的海苔小塔,以及混血感十足的起司蘋果土魠魚酥片,搭配使用小威石東 PÉT NAT 為基底創作的 winetail* - W°2 with a twist,帶著紅蘋果、桃子、櫻桃、青梅等甜美氣息,活潑的氣泡在舌尖跳躍,為老宅饗宴揭開序幕。

海膽面/2022秋冬菜單/MAD by Le Kief/台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

『海的想像』用圓盤承裝各式季節熟成魚種,以不同手法呈現生魚的多樣面貌,昆布漬蜜柑鯛、茶米醬白甘、青花椒起司旗魚,細緻的風味處理,每一口都藏著小驚喜。接著是 MAD 的人氣料理-海膽麵,有別與春夏的冰鎮細麵,這季主廚選用Q彈滑順的讚岐烏龍,搭配鯛魚高湯與北海道海膽,再擠上芥末風味的抹茶慕斯,正式踏入暖人脾胃的秋冬料理。

酒/2022秋冬菜單/MAD by Le Kief/台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

『潮濕森林』以森林中的拼盤為概念,想像穿梭於山林丘壑間,看到、聞到、觸摸到的一切。從代表野味的鹿肉塔塔千層、酥炸瑪薩拉酒蛙腿、到象徵豐收季節的栗子南瓜瑪德蓮,都帶著滿滿的秋意。搭配以 cabernet sauvignon 與 merlot 為基底的 winetail,黑胡椒的辛香、黑色莓果的濃郁、與食材強勁的風味相互碰撞,達成一種野生的和諧。

蕪菁料理/2022秋冬菜單/MAD by Le Kief/台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

非傳統的傳統:農作再生 / 油脂與豐饒之地 / 非(常)起司

本季『農作再生』以西方料理常見、在亞洲菜卻少成為主角的蕪菁為題,燉煮日本蕪菁熬製成清湯,再加入燕麥奶與茴香酒,搭配熟成四天、奶油般口感的日本厚岸生蠔,放上爽脆的蕪菁片與筍片,純淨溫潤,呈現 wabi-sabi 侘寂的意象。

蕪菁幕斯/2022秋冬菜單/MAD by Le Kief/台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

接著使用剩下的蕪菁纖維,加入花椰菜、蒔蘿、奶油,製成口感綿密的慕斯,最後刨上新鮮的秋季松露,不複雜的風味,卻溫暖舒心,反而讓人回味無窮。搭配這兩道料理的,是以山田錦純米吟釀為基底的 winetail,柔順的米香伴著些許甜瓜與白花香氣,尾韻是清新的柚子皮,與蕪菁的優雅相契合。

和牛關東煮/2022秋冬菜單/MAD by Le Kief/台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

來到主菜階段,有別於第一季極具滿足感的漢堡排和法式煎鴨肝,或春夏季充滿實驗性的潤餅與乳鴿,本次的『油脂與豐饒之地』,則融入了更多不同文化的元素。隱藏版菜色:牛舌關東煮,以歐式的皺葉甘藍取代高麗菜,包裹厚實軟嫩的和牛牛舌,再以香料、威士忌與濃口醬油一同燉煮,抹上黃芥末及赤味增,既熟悉又獨特的味道在口中散開,為和風洋食定義了一種嶄新面貌。

惠靈頓羊排/2022秋冬菜單/MAD by Le Kief/台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

主菜威靈頓羊排則將這項傳統的英式菜色置換,以細緻且油花均勻的和羊取代牛肉,並特別選用里脊部位保留口感。酥脆的派皮與羊肉之間,沒有填入濃厚的鵝肝醬與蘑菇,取而代之的是以北非塔吉鍋 Tajine 為靈感的燉菜醬與小米 cous cous,運用巧思將威靈頓變身為一道清爽俐落的料理,搭配冰凍的松露奶油點綴,是另一種滿足味蕾卻無負擔的豐饒之味。

酒杯櫃/MAD by Le Kief/台北/台灣
圖片版權 / ⓒMAD by Le Kief

最後來到『非(常)起司』,主廚以更精準的方式將起司融入甜點,Burrata cheese 像下雪般覆蓋著新鮮水果球,爽口解膩, “沒有蜂蜜的蜂蜜蛋糕”更刻意隱藏了起司的部分,並將蜂蜜改放到醬汁當中,看似直球對決的口味,實際上暗藏了更多風味拆解。甜點酒 winetail 以晚摘 verdelho 為基底,帶著鳳梨的酸度、梅酒的醇美、及淡淡的綠豆香氣,在與兩道甜點一同入口時,分別表現出截然不同的個性。

|未成年請勿飲酒|

MAD by Le Kief
add 台北市大安區愛國東路3號
web reurl.cc/X4ZdMg(線上訂位)
tel +886 2 2782 0678 (包場請來電詢問)
time 週二至週六,18:30~23:30。

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