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台南90年老字號「江水號」,滿滿餡料的八寶冰,台南人從小吃到大的手工好滋味

2022-07-08 09:00
text TRAVELER Luxe旅人誌 Cindy Lee /photo TRAVELER Luxe旅人誌 張晉瑞
八寶冰/江水號/台南/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

隱身西市場內的 90 年老字號,是台南人從小吃到大的生活記憶。老先生以手指為刀,凌空切出 Q 彈有嚼勁的圓仔,配上香綿細膩的極品芋泥,古早味的誠意不退流行。

冰品品項/江水號/台南/台灣
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八寶冰/江水號/台南/台灣
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說到台南人關於飲食的集體記憶,「江水號」肯定是常掛在嘴上嚷嚷、三不五時得來上一碗的日常。靠著每日手工熬煮的配料,「江水號」的八寶冰走過 90 個年頭,征服一代代嗜甜嗜美食的台南人,即使在凡事講求快速,味道求新求變的新世代,這一碗單純實在、清甜不膩的透心涼,依然能在冰品爭霸戰中勝出,滿足年輕人挑剔的味蕾。

第三代黃東堯夫婦/江水號/台南/台灣
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見證時代變遷,不變的府城夏日印記

日治時期,西市場是南台灣最大的市場,在地人俗稱「大菜市」,日本人開闢市場後方的空地做為露天攤販集中區,增加市民夏天夜晚的休閒空間,並定期在露天商場舉辦「納涼」大會,西元 1931 年,「江水號」創辦人黃江水就在這裡開啟涼水生意。

貨櫃屋/國華街/江水號/台南/台灣
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自製配料/江水號/台南/台灣
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在老顧客的記憶裡,「江水號」藏身在西市場靠國華街的側攤鋪位,鐵皮及木構造混合搭建的頂蓋下,狹長走道連接一格格的小店舖,「江水號」的白色磁磚檯面上,大盤子一字排開,芋頭、紅豆、綠豆、大花豆、粉角、湯圓、蜜鳳梨⋯⋯琳瑯滿目的八寶冰餡料總讓人陷入選擇困難。

大型刨冰機/江水號/台南/台灣
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吧台後方那台大型刨冰機忙碌得未曾停歇,鑽石冰晶伴隨刀鋒快速旋轉的唰唰聲響掉落,在白底藍花的塑膠碗中堆成一座沁涼小雪山。八寶冰從一碗七角變成一碗 50 元,「江水號」從第一代傳到第三代黃東堯夫婦手上,老店舖因西市場整修,暫時搬到國華街上的貨櫃屋,時間不斷前行,只有費時費工的配料味道堅持不變。

八寶冰/江水號/台南/台灣
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花豆/江水號/台南/台灣
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簡單,最不簡單

「江水號」提供的八寶冰配料種類其實與一般台式冰店無異,但最難得的是樣樣不馬虎。紅豆軟綿卻保有顆粒感,糖水蜜浸飽滿圓潤的大花豆,自製粉角彈牙帶勁,手洗的愛玉水嫩清涼,手工湯圓口感 Q 彈有嚼勁,一咬下竟是滿滿糯米香。

芋泥/江水號/台南/台灣
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濃郁芋泥搭配Q彈手工圓仔/江水號/台南/台灣
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而絕對不能錯過芋頭,不同於蒸煮維持塊狀的作法,闆娘黃太太直接加水和糖小火熬煮,不斷攪拌直到變成泥狀的芋頭沙,入口綿密細緻,香濃不甜膩。不管選擇哪幾種配料,最後一定要淋上鳳梨糖水,黃太太每天上市場挑選外皮由綠正要轉黃的鳳梨,此時果肉已成熟發散鳳梨風味,甜度又不會太高,切塊蜜糖煮成的糖水,自然水果甜味中帶一絲清爽酸香,為八寶冰注入靈魂與個性。

糯米麵糰/江水號/台南/台灣
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現切圓仔/江水號/台南/台灣
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「江水號」配料煮出一手好配料的訣竅說得清,卻很難學得到。古早味湯圓得從前一天晚上就浸泡圓糯米,再磨成米漿裝入米袋中,以石頭重壓擠出水分,等上好幾小時才會出現塊狀糯米團,完成的糯米糰先冰著,需要時才取出一定份量現切現煮。接著就看黃老闆表演真功夫了,只見他一手輕捻糯米條,以手指為刀,俐落切下幾乎等分的糯米塊,雪白圓柱形小湯圓順勢落入沸騰滾燙的熱水中,動作熟練快速,無一絲一毫拖泥帶水。

古法煮料/江水號/台南/台灣
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不僅嚴守古法煮料,進貨品質、糖蜜程度和熬煮時間的相對關係,全賴黃太太累積的經驗,煮芋頭的時間需視芋頭本身質地軟硬而調整,雨季前後則影響加入的糖量,豆類有分新舊豆,需視豆子的品質改變浸泡和煮豆的時間,沒有標準化的 SOP,每一項都要邊煮邊看邊調整。雖然是老字號店家,也沒有貪圖方便,只跟單一固定的供應商大量進貨,時常挑選查看原料品質,黃太太說:「會比較辛苦、比較貴啦!但沒有關係,守住品質比較重要。」

貨櫃屋/江水號/台南/台灣
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黃氏夫妻攜手挺過這兩年疫情最艱辛的時刻,今年初不捨告別西市場內的老店舖,落腳「西門淺草青春新天地」對面的臨時貨櫃屋,他們和其他商家一樣,殷殷期盼著回到西門市場的日子,繼續用數十年如一日的八寶冰陪伴台南人,朝百年老店更邁進一步。

八寶冰/江水號/台南/台灣
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江水號
add 台南市中西區國華街三段27號(臨時店面)
time 12:00~20:00,不定期公休。
tel 06-225-8494
FB 江水號

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