台南90年老字號「江水號」，滿滿餡料的八寶冰，台南人從小吃到大的手工好滋味

隱身西市場內的 90 年老字號，是台南人從小吃到大的生活記憶。老先生以手指為刀，凌空切出 Q 彈有嚼勁的圓仔，配上香綿細膩的極品芋泥，古早味的誠意不退流行。

說到台南人關於飲食的集體記憶，「江水號」肯定是常掛在嘴上嚷嚷、三不五時得來上一碗的日常。靠著每日手工熬煮的配料，「江水號」的八寶冰走過 90 個年頭，征服一代代嗜甜嗜美食的台南人，即使在凡事講求快速，味道求新求變的新世代，這一碗單純實在、清甜不膩的透心涼，依然能在冰品爭霸戰中勝出，滿足年輕人挑剔的味蕾。

日治時期，西市場是南台灣最大的市場，在地人俗稱「大菜市」，日本人開闢市場後方的空地做為露天攤販集中區，增加市民夏天夜晚的休閒空間，並定期在露天商場舉辦「納涼」大會，西元 1931 年，「江水號」創辦人黃江水就在這裡開啟涼水生意。

在老顧客的記憶裡，「江水號」藏身在西市場靠國華街的側攤鋪位，鐵皮及木構造混合搭建的頂蓋下，狹長走道連接一格格的小店舖，「江水號」的白色磁磚檯面上，大盤子一字排開，芋頭、紅豆、綠豆、大花豆、粉角、湯圓、蜜鳳梨⋯⋯琳瑯滿目的八寶冰餡料總讓人陷入選擇困難。

吧台後方那台大型刨冰機忙碌得未曾停歇，鑽石冰晶伴隨刀鋒快速旋轉的唰唰聲響掉落，在白底藍花的塑膠碗中堆成一座沁涼小雪山。八寶冰從一碗七角變成一碗 50 元，「江水號」從第一代傳到第三代黃東堯夫婦手上，老店舖因西市場整修，暫時搬到國華街上的貨櫃屋，時間不斷前行，只有費時費工的配料味道堅持不變。

「江水號」提供的八寶冰配料種類其實與一般台式冰店無異，但最難得的是樣樣不馬虎。紅豆軟綿卻保有顆粒感，糖水蜜浸飽滿圓潤的大花豆，自製粉角彈牙帶勁，手洗的愛玉水嫩清涼，手工湯圓口感 Q 彈有嚼勁，一咬下竟是滿滿糯米香。

而絕對不能錯過芋頭，不同於蒸煮維持塊狀的作法，闆娘黃太太直接加水和糖小火熬煮，不斷攪拌直到變成泥狀的芋頭沙，入口綿密細緻，香濃不甜膩。不管選擇哪幾種配料，最後一定要淋上鳳梨糖水，黃太太每天上市場挑選外皮由綠正要轉黃的鳳梨，此時果肉已成熟發散鳳梨風味，甜度又不會太高，切塊蜜糖煮成的糖水，自然水果甜味中帶一絲清爽酸香，為八寶冰注入靈魂與個性。

「江水號」配料煮出一手好配料的訣竅說得清，卻很難學得到。古早味湯圓得從前一天晚上就浸泡圓糯米，再磨成米漿裝入米袋中，以石頭重壓擠出水分，等上好幾小時才會出現塊狀糯米團，完成的糯米糰先冰著，需要時才取出一定份量現切現煮。接著就看黃老闆表演真功夫了，只見他一手輕捻糯米條，以手指為刀，俐落切下幾乎等分的糯米塊，雪白圓柱形小湯圓順勢落入沸騰滾燙的熱水中，動作熟練快速，無一絲一毫拖泥帶水。

不僅嚴守古法煮料，進貨品質、糖蜜程度和熬煮時間的相對關係，全賴黃太太累積的經驗，煮芋頭的時間需視芋頭本身質地軟硬而調整，雨季前後則影響加入的糖量，豆類有分新舊豆，需視豆子的品質改變浸泡和煮豆的時間，沒有標準化的 SOP，每一項都要邊煮邊看邊調整。雖然是老字號店家，也沒有貪圖方便，只跟單一固定的供應商大量進貨，時常挑選查看原料品質，黃太太說：「會比較辛苦、比較貴啦！但沒有關係，守住品質比較重要。」

黃氏夫妻攜手挺過這兩年疫情最艱辛的時刻，今年初不捨告別西市場內的老店舖，落腳「西門淺草青春新天地」對面的臨時貨櫃屋，他們和其他商家一樣，殷殷期盼著回到西門市場的日子，繼續用數十年如一日的八寶冰陪伴台南人，朝百年老店更邁進一步。