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現代摩登料理x康普茶調酒,東區ULV Restaurant And Bar

2020-05-03 14:00
text Lixin /photo 周治平
台北旅遊,ULV Restaurant And Bar,美食推薦,康普茶,大安區

位處東區核心地帶,靠近敦化南路一段的巷子裡,ULV Restaurant And Bar 以簡單的黑與白立下標竿──發酵、醃漬、炭烤,將食材本身風味提煉再提煉,料理最直觀的美味,便是這裡核心精神。

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ULV 為丹麥文的「狼」之意。團隊為了紀念他們共同的恩師 Nicholas Kirk Mikkel Maarbjerg,選擇以兩位主廚的母語——丹麥文作為店名,「狼」則取諧音自台語的「人」,強調了以人為本的概念,在 ULV 的每一道、每一個服務、每一杯調酒裡,都可以窺見背後支撐著他們的「人」的靈魂。

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發酵醃漬的藝術

第一道冷前菜端出來的是經典「和牛塔塔|煙燻乾蔥與醃漬厚甜瓜」,以松針煙燻的塔塔拌入煙燻乾蔥與煙燻美乃滋,一上桌撲面而來煙燻特有的木質調風味令人胃口大開,搭配以台灣地產馬鈴薯自製的薯片一塊入口,細緻的作風卻有著親民的吃法。

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「鹽漬比目魚|生蠔油醋與黑麥脆餅」將美生菜與甜豆莢切成絲狀拌上優格醬作為底層,上頭鋪了以鹽漬過、經清蒸及噴槍稍微炙烤處理的比目魚,澆淋自製生蠔油醋醬,最後再將酥脆的黑麥脆餅剁碎攪在一起。

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主廚 Sid 與創辦人 Phoebe 皆曾待過米其林一星餐廳「米其林一星「L'ATELIER de Joël Robuchon 侯布雄」,後又因想學習北歐料理而選擇在 S HotelHYG」丹麥雙廚底下接受指導,因此在 ULV 的餐盤上可以窺見北歐料理元素中,講究人與食材本身聯結的概念,以及侯布雄一貫對細節講究的經典法式技法。

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熱前菜「嫩煎章魚|伊比利豬腹脂、鹽漬韭菜花與黑麥醋汁」,煎過的章魚切成好入口的大小,以黑麥醋汁與鹽漬韭菜花調過味,撥開風乾牛番茄後,鋪在上頭的一層薄霧竟是伊比利豬腹脂。

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細膩的炭火直烤

到了主菜類,自然少不了常見的牛排,主廚將 Prime 肋眼以炭火烤至3到5分熟,4oz 大小的牛肉切面粉紅,搭配使用近年流行的超級食材奇亞籽製成的脆片,以及撒上了自製乾蔥鹽的法國小乾蔥。

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「炭燒伊比利豬老饕肉」則有著戲劇性簡樸的擺盤——上桌的竟是一片又一片的霧面黑幕。平滑工整的黑色片狀物,是使用多種類海藻熬煮製成的脆餅,而用叉子撩開黑色簾幕後,隱藏底下的便是主角「伊比利豬」。

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伊比利豬一樣使用自家廚房炭爐直火烤至5、6分熟,搭配杜松子醬汁與奶油炒甜豆莢,甜豆莢口感與脆餅口感都是脆的,夾在中間的伊比利豬軟嫩中帶點嚼勁,以為只是擺盤輔助的脆餅,更為整道菜提供了意外的海味,是唯有 Sid 主廚才能玩出的巧思。

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在看似大辣辣的直火碳烤底下,吃得出主廚對火候的細心調控;在做工繁瑣的冷熱前菜背後,又有著簡單玩味的吃法。主廚不想局限於既有印象的野心展露無遺,在食材選搭上也非常直觀——好吃跟好看——也就是味道搭不搭、擺盤合不合,這樣簡單的道理,卻是所有料理的原點,而ULV無疑將這點發揮得淋漓盡致。

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不受侷限的靈魂

餐點之外,ULV 更引進了國外正流行的發酵飲「康普茶」,在店中自釀康普茶作為調酒風味來源。「燒番麥」便是以伏特加調和使用了玉米鬚茶釀製的康普茶,配出記憶裡的烤玉米滋味;「仙草」加入了萊姆酒與紅茶康普茶,走的是酸後回甘的路線。

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ULV 團隊將他們學習到的精神,融入自己的靈魂裡,淬煉出了今天我們看得到品嚐得到的一道道美味佳餚。不斷創新、不斷挑戰,將沒有的引進、將原有的發揚光大…料理從來都不該固定成一種形式,而是一場將「概念」化為「現實」的展演。

│未成年請勿飲酒│

ULV Restaurant And Bar
add 台北市大安區敦化南路一段16018號一樓
time 12:00~15:0018:00~00:00;週五、週六晚間營業至01:00
tel 02-8771-0828
FB ULV Restaurant And Bar

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