traveler luxe 奢遊 祕旅

樂軒新品牌「樂軒和牛割烹」落址晶華酒店B3,推出超頂級A5和牛的割烹料理!

2019-09-20 21:00
text 李芷姍/photo 周治平
樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

位於晶華酒店地下三樓的隱蔽空間,穿越梅花點綴的玄關大門,一陣濃得化不開的日式風情撲面而來。樂軒推出新型態的專門店「樂軒和牛割烹」,以 A5和牛搭配講究當旬食材與主廚手藝的割烹,描繪出一番精彩的風景線。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

門口以日本詩歌集《萬葉集》中,卷五的《梅花之宴》為設計概念,姿態優雅的梅花圖騰從入口牆面延伸到日式屏風前,草木瓶花釋放季節色彩,土牆青松勾勒和風仛寂意境,讓人得以放下種種擾人瑣事,遁入這片非日常的空間中,以好酒美食吟詠美好人生。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

料理的感官藝術

大片杉木打造的長吧檯,有別於親友宴飲的會席料理,日本稱為「板前」的長吧檯有如廚師的伸展台,廚師行雲流水揮灑廚藝,在老饕級顧客的眼底下,將各種季節食材與極品和牛精彩呈現,交織成美味體驗的集大成。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

「割烹可以說是日本料理頂點。」料理長陳冠宏說:「廚師會根據季節與當日食材調整菜單,並和顧客現場互動,滿足每一位顧客的喜好需求。」細膩分佈的和牛油花、色澤粉嫩的鮮活生魚,食材的高級和新鮮度騙不了人。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

樂軒割烹的肉類和海鮮分別由料理長陳冠宏和板前長黃世華坐鎮,看著師傅像彈鋼琴似地滑動手指,優雅地切割、調理多種肉類海產,然後在最新鮮的當下送到桌前,從過程到結果都是藝術。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店
樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

生魚片前菜「和風盛合」,將三款季節料理盛放金色箱籠中,讓人聯想到豐臣秀吉的黃金茶室,造型十分絢麗別緻。本日前菜是槍烏賊海膽捲、和牛壽司和北寄貝生魚片的組合。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

以細膩刀工刻成菊花狀的烏賊,透過肥美海膽把味覺往上提升一個檔次,大吟釀還沒來得及斟上,滿腔鮮美已然教人沉醉。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

另一道開胃前菜是「澳洲和牛舌」,使用澳洲9+和牛牛舌厚切,經過備長炭烤爐碳烤,厚實多汁又帶有彈舌感。搭配清甜脆口的台灣夏季綠蘆筍,撒上微炒過的土雞蛋黃提香,雙重口感在口中跳著舞,越咀嚼越引出肉的甜味,小小一口即意猶未盡。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

銘柄和牛的炭火衝擊

料理長接著端出雪花色澤的日本 A5和牛,大手入刀,卸下近2公分厚片。他笑說:「來樂軒,絕對不用怕吃不飽吃不過癮。」粉嫩牛排只經過撒鹽調味,隨即送入特別打造的鑄鐵烤爐中。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

這座造價百萬的鑄鐵爐,是樂軒和牛的鎮店之寶,外觀以窯磚疊砌,內部則是重達兩百公斤的鑄鐵,肉類在爐中經備長炭炙燒洗禮,360度零死角均勻加溫,而備長炭特有的遠紅外線也同時發功,讓肉質由內到外均勻烹調,表皮還帶有炭燒的焦脆口感。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

經過靜置、回烤等程序後,牛排被切成一口大小盛盤。趁熱夾起牛肉,沾點海鹽、和風醬油或日本山葵,中間夾帶的粉紅色有如口感的保證書,果然,一咀嚼軟嫩化口,肉汁與油香如排山倒海席捲而來,甜美油花包覆牛肉,兩者香滑不膩,比例恰到好處。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

極品海味洗禮

前後吃了78道菜,正覺得酒足飯飽,作為收尾前高潮的「食事」松露釜飯華麗登場,使用日本越光米與鰹節高湯炊煮的土鍋釜飯,上頭放著四片澄黃的北海道赤海膽。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

這還不打緊,廚師在桌邊現刨法國夏季黑松露,如雪花般紛飛的黑松露薄片層層覆蓋,直到看不見蒸騰釜飯才罷手。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

瀰漫的松露清香讓味蕾與食慾為之一振,粒粒晶瑩的百米飯飽吸湯汁,松露醬與鮮海膽傳遞鮮美的極致型態,再加上綠竹筍的甜脆口感,有如交響樂最後的大合奏,為這場豐盛飽足的和牛盛宴輝煌收場。

樂軒和牛割烹/台北/A5和牛/割烹/晶華酒店

以頂級和牛燒肉、精緻和牛料亭坐穩和牛料理的龍頭地位,樂軒持續進步,在晶華酒店推出新型態的專門店「樂軒和牛割烹」,頂級油花染上季節色彩,為味蕾的極致體驗,描繪出一番精彩的風景線。

|未成年請勿飲酒|

樂軒和牛割烹
add
台北市中山區中山北路二段393B3
tel 02-2511-2300
time 12:00~15:0018:00~23:00
web www.lespiccola.com

延伸閱讀

萬華 tokyobike × 點點甜甜抹茶季!京都小山園系列甜點報到,抹茶控的沈浸式出國體驗

2022-03-30 11:00:00

台北這些酒吧好有梗!南美叢林風、賭場風,這間還藏在當鋪裡面

2021-04-10 09:00:00

台北深夜裡等待法式手工甜派,道地法國甜點每日16:00準時出爐!

2020-08-05 14:00:00

現代都會裡的客棧酒樓,安慰劑 Placebo

2018-04-13 19:00:00

台北微風南山和牛47,來自和牛懷石的誘惑

2019-03-20 14:00
text 黃郡怡/photo 張晉瑞
微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

與台北101比鄰的微風南山,甫開幕就成為台北時尚美食的新聚落,我們搭乘微風南山星光塔景觀餐廳電梯直上47樓,電梯速度很快,帶著微微的耳鳴,真有種身處空中的實感。

微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

以提供美味和牛為志業的乾杯集團,便在坐擁台北美景的微風南山47樓推出全新品牌「和牛47」。有別於同樣提供頂級和牛燒肉的「老乾杯」,品牌經理孔姵涵說:「和牛47希望提供的是更精緻、再進化的『懷石』燒肉體驗。」於是這裡只有一組套餐──名物、御造、一口椀、三拼燒肉、特選燒肉、牛排、鍋物、食事、甘味──共9道料理,引用日本懷石料理的概念,將季節變化盡現在料理裡。

微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

這套和牛燒肉懷石,代表料理便是第一道「名物」:BALIK 頂級煙燻鮭魚、A5和牛、PRUNIER 魚子醬手卷。煙燻鮭魚、魚子醬、A5和牛個個大有來頭,要價不貲,當然得細細品賞才能對這名物聊表敬意。

魚子醬/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

第一吃是嚐魚子醬的原味,先以貝殼匙挖出一口魚子醬放在手背虎口處,以體溫溫潤魚子醬後再一口嚐下,當魚子醬在口中爆開,大海的鹹郁鮮美便在齒間緩緩流動。

魚子醬手卷/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

而後再將魚子醬鋪在 A5和牛生牛肉和醋飯上,用海苔將之包覆起來為手卷,迫不及待一口咬下脆口的海苔,裡面鹹美的魚子醬正好豐富了鮮嫩生牛肉與醋飯的口感層次,每嚼一口都是驚喜,此為第二吃。

BALIK 頂級煙燻鮭魚/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

最後則將魚子醬點綴在來自瑞士以古法製作的煙燻鮭魚上,濃潤豐腴的滋味更是教人念念不忘。

香檳/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

如此名物,自然少不了好酒搭襯。魚子醬與氣泡酒的相遇最是經典,嚴選來自法國 Champagne Philippe Gamet 的 Blanc de Noirs Brut, NV,酒莊不大,所產的香檳卻富含果香,保有圓潤熟成的風味,我們暱稱它是「小農香檳」。

月之桂_大極上中汲濁酒/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

此外,為展現別具一格的和風懷石饗宴,和牛47又另外尋找日本發泡濁酒來搭配魚子醬,最後覓得已經傳承至第四代的月之桂,所釀造的大極上中汲濁酒甘醇順口,讓人總忍不住想再多嚐一些,但酒精濃度達17%,喝多同樣醉人。

生牛肉/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

品嚐和牛魚子醬,啜飲著氣泡酒,用與台北101平行的視角居高俯瞰台北城,是提到和牛47時經典而美好的畫面,孔姵涵笑著說:「我們的第一道菜就要讓人印象深刻!」整套餐點有了如此華麗閃亮的開場,不免預想接下來的料理或許難以超越。然而第二道「御造」:和牛生牛肉三種盛合,與名物相比竟毫不遜色。

生牛肉/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

盛裝在黑圓盤上的三種生牛肉,第一道先嚐生牛肉握壽司,滋味堪比鮪魚腹,油花如雪,口感滑嫩;第二道是塔塔生牛肉,搭配烏魚子、帕瑪森起司、鱈場蟹等一起食用,味道香醇濃郁;第三道是日式生牛肉,牛肉片表面稍微炙燒,再捲入辣蘿蔔片、橙醋凍,嚐來相當清爽開胃。

鮮美軟嫩到只好用「入口即化」來形容的日本和牛,生食最能感受其絕妙滋味。為此,和牛47特別打造生牛肉處理室,溫度嚴格控制在18度以下,由專人每日在裡面處理生牛肉。「我們比照日本高標準打造,好讓客人能更安心享用生牛肉。」孔姵涵說。

紐約客/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

整套和牛懷石料理,當然少不了乾杯集團的招牌:燒肉。「能夠現場聽到肉在爐子上滋滋燒烤的聲音,你不覺得很有溫度嗎?」孔姵涵笑道。所以在和牛47,同樣有專人在餐桌邊為我們熟練而專業地燒烤頂級和牛。

紐約客/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

這份懷石套餐共有兩種燒肉,一種是三拼,結合牛舌、角切和牛、薄切和牛,搭配三種沾醬,打造三種不一樣的風味;另一種燒肉則為特選和牛,選用 A5日本和牛紐約客部位,油花喚醒火焰,穿透腴潤的紐約客。

紐約客/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

然後將烤熟的和牛沾滿壽喜燒蛋汁,蓋在得到日本全國稻米大賽金賞獎的山形美姬米飯上,便教人口水直流!

鍋物/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

下一道特選牛排,同樣是由專人在桌邊燒烤。結束燒烤,此時爐火還不急著關,服務人員將柴魚湯鍋放到爐上溫熱,當高湯加熱至燙口,淋在生牛肉片上,牛肉瞬間變得粉嫩誘人,拌入柚子胡椒,使溫潤的湯頭多了幾許隱約的辣味,這份「鍋物」又是另一番截然不同的新滋味。

食事/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

到了套餐的尾聲,奉上「食事」,這是季節炊飯,總料理長鈴木俊寬設計了47種不同口味的炊飯,蛤蠣炊飯、和牛肉味噌炊飯、櫻花蝦炊飯、鵝肝炊飯、松茸炊飯、筍子釜飯…根據季節、當令食材每週變換。

食事/微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食

「甚至是每天更換,你今天吃到喜歡的飯,但可能明天來就換成別的了。」孔姵涵笑著強調。

打開這張美麗的和牛懷石菜單,滿滿的和牛料理,嗜肉者固然大呼過癮,但免不了會有一絲疑慮:會不會太膩?其實,享用過後就知道是多慮了。從生牛肉到燒肉再到牛肉鍋,和牛47用各種手法展現和牛各個部位的不同美味,生牛肉滋味輕盈無負擔,燒烤牛肉則豐厚馥郁,讓人齒頰留香,嚐完一整套料理就已經在計畫下一趟何時還要再來,又怎會有太膩的問題?

微風南山/和牛47/名物/信義美食/台北美食
圖片版權 / ©和牛47

我們到訪這日,空氣中飄散著霧嵐雨絲,坐在微風南山47樓望向台北101時隱時現,更覺自己彷彿身處在雲端。孔姵涵推薦我們向晚時分再度前來,俯瞰夕陽沒入台北城天際線的景致才真正迷人,當夜幕低垂,身旁的台北101和腳下整座城市華燈點亮,更如被星海包圍,又有頂級和牛滿足味蕾,幸福也不過如此吧。

│未成年請勿飲酒│

和牛47 和牛燒肉懷石
add 台北市信義區松智路17號47樓(微風南山星光塔)
tel 02-2723-1808
time 11:30-15:30、17:30-23:00。
web www.wagyu47.com.tw

延伸閱讀

台南美拍老屋「植感大叔的日常」,不用搭飛機就能走進泰國的美味森林

2021-10-24 14:00:00

盤點居家防疫小幫手,從視訊到外送美食…一次解決煩惱

2021-06-01 10:00:00

台北預約制甜點店5+,預約一場午後片刻寧靜

2021-05-22 14:00:00

東京 Molecu-L.,日本酒與分子和食的精彩展演

2019-02-12 14:00:00