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跟著 The Tavernist 主廚瘋玩世界,台北大安金普頓

2019-04-24 19:00
text Lixin/photo Lixin‧The Tavernist
The Tavernist
圖片版權 / ⒸThe Tavernist

IHG 洲際酒店集團旗下品牌「金普頓酒店及餐廳」(Kimpton Hotels & Restaurants)插旗東區已將近一個月,低調奢華的時尚風範馬上成為旅人的最愛,而品牌一向注重的餐飲「The Tavernist」,也在試營運之後正式揭開序幕。

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標榜創意摩登料理的 The Tavernist 由曾經在世界最佳餐廳 Noma 與倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens 洗禮任職的廚藝總監 James Sharman 領軍,以台灣在地食材為素材,靈感則取材自世界各地的飲食文化。

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James 表示:「我認為旅遊、探險形塑了我的料理。因此我希望來到 The Tavernist 的客人都可以感受到每道菜餚的喜怒哀樂,每一口都跟著我上山下海,身歷其境。」更掛保證:「這裡是目前全世界唯一可以吃得到 One Star House Party 旅遊經歷的餐廳。」

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James 率領的台灣團隊同樣令人備受期待:Head Chef 石頭(Rock)的細膩條理、Sous Chef 里昂(Leon)師傅的狂野創意與 Kim 師傅的十八般武藝,將成為 Sharman 最得力的支柱,與他一同狂灑創意。

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開幕推出的菜單號稱 James 旅遊人生的集大成,其中不只展現廚藝,更投注了主廚心中對人文及自然的關懷,比如這道「Plight of the Bee」,便是主廚旅遊舊金山時遇見竭力倡導拯救蜜蜂社運人士約翰∙布萊迪(John Bradley),並與他共同設計的菜色。

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餐點不運用短缺的蜂蜜,而是以過去不被人食用,但其實獨具風味的「蜂蠟」入菜,擺盤更是在樹枝中點綴了塑膠袋,以此喚醒人們的環保意識。

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而既然來到了台灣,James 自然也要向這片土地致上敬意,湯品的 Squid Tea 結合了他對台灣最深刻的兩個印象「海產+茶」,將新鮮透抽片成可 See-through 的薄片,一部分則加入茶油慢火清燉,在喝的時候以熱湯沖泡透抽片,讓它在杯中如茶葉一樣舒展。

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另一道非常特別的餐點是主廚將在南非吃到的醃製肉品「Biltong」作法搬來台灣,並在傳統繁瑣的熬煮流程上加入自己的創意發想,以冷暖風交疊風乾創造不同口感,搭配煙燻甜菜醬汁與自製的牛油佛卡夏,是在其他地方吃不到的獨特美味。

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本季菜單當然也少不了 James 作為廚師的原點──Where it all begins. 2016年,One Star House Party 剛開始時,James 在巡迴世界的首站紐約端出的佳餚,結合了他在各個頂級餐廳所學習到的技巧,在視覺與味覺都十足摩登的一道菜。

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而本次菜單「最高峰」則是主廚旅行至聖母峰一帶的高樂雪時被激發的靈感──Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter,當地居民由於物資匱乏,會將南瓜深埋進白雪裡,代退冰後再灑上鹽巴和糖攪拌。James 在這裡將這個概念轉換,使用台灣在地南瓜如法炮製,加入當令台灣石斑魚與松子醬,製成可口甜蜜的南瓜盅。

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除了這些佳餚,本季菜單之豐富,真正意義上達成了主廚誇下的豪語:「上山下海」,每一道餐點的內涵更是包羅萬象。有時述說歷史,像是代表「亞洲」的干貝料理,加入了起司元素,闡述最早製作起司的文明在西亞。

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有時將異國元素做結合,肉類料理及甜點即是如此,主廚使用在肯亞學到的甘蔗燻烤技術,料理旅行台南時在地豬農贈送的一隻全豬。

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有時則呈現傳統,比如在印度時向當地廚房學來的瑪莎拉醬,搭配自製的印度乳酪「Paneer」,完美詮釋當地的家常美味。

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最重要的還是回憶的味道,甜點的愛文芒果冰,便是結合了南洋冰品特色,及台灣最令人懷念的芒果冰風味的一道酸甜冰品。

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美味餐點當然要搭配令人微醺的可口酒癮,這次開幕,The Tavernist 還攜手傳奇威士忌品牌麥卡倫,選用麥卡倫黃金三桶12年,設計三款餐搭酒酒款。

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第一款搭配「Pineapple Highball」調酒以鳳梨醋、苦精與蘇打水結合麥卡倫水果、香草與橡木風味,呈現清爽韻味。

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第二款「Savory Sour」以蜂蜜、檸檬、伯爵紅茶糖與蛋白帶出麥卡倫豐富的水果風味,輕盈的酒感加入Honey whisky泡沫並點綴扇貝與黑鹽,精彩呼應前菜。

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第三款「Macallan Bubble」調酒以萊姆、檸檬融入果香十足的麥卡倫,製作成一顆顆whisky roe,並點綴薄荷葉,象徵 The Tavernist 的餐廳設計──珍珠項鍊。

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最後選用麥卡倫 AERA 御黑搭配甜點烏龍茶口味的燻巧克力塔,帶有巧克力花蜜甜香與柑橘果乾風味的威士忌,呈現香甜溫潤的絲綢滑順餘韻,驚艷連貫煙燻巧克力塔風味。

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除了美味餐點外,餐廳設計交由國際知名雙人設計師──如恩設計研究室 Neri & Hu 呈現老台北的奢華風範,燈飾以 Lyndon Neri 外婆的珍珠項鍊為意象,象徵過往繁華。

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The Tavernist 的餐點不屬於任何菜式,又取經自各國菜式,像是深入主廚 James Sharman 的腦內奇想,品嚐的不只是廚藝,更是個性。

|未成年請勿飲酒|

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