謝忠道：台北米其林2019，重新看待我們的餐飲文化

過去一年米其林在台北乃至在整個台灣，都掀起很大的討論熱潮。批評，嘲諷，謾罵，稱讚，不論是哪種情緒，很顯然的我們都藉著米其林重看自己的餐飲文化。

今年名單出現了，典禮頒獎熱鬧過了，經過整整一年對榜單餐廳的評論，喧嘩，嘗鮮，打卡，或許現在我們可以靜下心來，仔細地思考一下這個風起雲湧的變化給台灣餐飲帶來甚麼樣的方向和可能。不是思索名單公不公平而已，還有這本全球知名的指南是如何看待我們的餐飲文化，如何向全世界介紹台北的飲食。

是的，許多原本就知名的餐廳或小吃本來就熱門，現在更是大排長龍。然而，人潮未必是錢潮，當我們了解訂位難度變高，服務增加；客層類型變廣變多，也相對更難應付；營業時間與服務結構重新調整；房東趁機上漲店租…等問題都可能讓經營成本上揚。至於這些改變是讓品質更好，還是更糟，每個店家情況或許不一。

米其林給予榮耀之際，當然也在檢驗餐廳和廚師對食物的真誠，對工作的熱情，對服務的穩定，因此壓力在所難免。許多人批評漲價，但也或許可以藉此檢討餐飲服務的結構與報酬是否合理。人員的經驗、專業都是價值，需要時間累積，合理的報償才能將工作做得完整。同樣的，優質食材的種植、養殖、捕捉、保存、運送、環境維護、永續經營等也都需要成本。換句話說，優質餐飲（不管是小吃還是 fine dining）都需要實質的條件才打造得出來。而社會整體的餐飲文化也就是靠這些一點一滴架構出來的。

米其林的榮耀指出一件重要的事：想保住榮耀，必須終年不斷地維持品質。列榜摘星是一種尊重，但此後的尊重則來自餐飲業者的自重與堅持。

比如我個人對 RAW 餐廳主廚黃以倫這一年的改變就非常有感覺。去年底嚐到他的精華套餐感受到他比以前更徹底地掌控每一道菜的細節和完整性，從服務生的解說、作品的發想和呈現、嚐進嘴裡的滋味…似乎他整個人已經融入其中，整體構成非常流暢的流程與品嚐經驗。是否去年的一星讓他更有自信也更敢勇於表現出自己？我無從得知，但是他的表現讓人眼睛一亮。

雖然我對於 RAW 標榜的台灣味仍然持疑，黃以倫努力以個人的風格在探索，演繹台灣食材、台灣風味，是有趣且值得理解關注的。

頤宮的陳偉強和陳泰榮，態芮的何順凱，RAW 的黃以倫，MUME 的林全，祥雲龍吟的稗田良平，Impromtu by Paul Lee…台灣從來沒有過廚師的名字和餐廳享有如此的高知名度，也幾乎從來沒有這麼經常的讓一般大眾如此看到他們的身影與個性。也從來沒有這麼多廚師的名字被放在舞台上燈光下，且受邀和國外同行合作示範表演；從來沒有這麼多廚師把重心放在鑽研台灣食材與養殖人才；從來沒有這麼認真看待過服務這個專業，侍酒師這樣冷門且不在我們傳統文化裡的職業如此被認識討論。最重要的，廚師成為一個令很多年輕人嚮往的職業。

這些因米其林給予的榮耀，而榮耀刺激理想，在餐飲界衍生出一股向上提升的力道能量。理想是一種職業生命最重要的 DNA，台灣社會難得出現一股強大正向，而且和國際接軌並進的提升力道，何不借力使力，重整我們的餐飲生態，梳理美食文化，回顧可能失去的傳統。重新發現物產的價值與人（才華）和服務的價值？

新兩星餐廳態芮的主廚何順凱是另一個有趣的例子。認識他和他的手藝是在「野臺繫」的餐會裡，真正在餐廳嚐到作品則是去年底的事。

「里山里海」這道料理用海賽魚湯 bouillabaisse 的概念，以龜山島的紅蝦、谷關魚子醬和南瓜蒜泥做成台版魚湯。然而用「魚湯」一詞是不正確的，因為這不是流質湯品，他已經將「魚湯」收縮成乳膏狀。這是一道既聰明又精明的創作，取法式「馬賽魚湯」的概念，改用台灣食材詮釋。即使對法國魚湯不熟悉也不重要，因為主廚要客人嚐到的是台灣的味道。這一點何順凱完全做到了。

另一道是解構／重構台灣味道的是「迷魂芋泥鴨」。他用了雞蛋、宜蘭鴨賞、櫻花蝦、芋粿…等元素組成一道味道和諧有趣，台灣人很熟悉的味道，但是視覺上卻完全出人意料的作品。嚐到之際我才恍然大悟為何這道作品是最常在媒體上被稱讚的，它完成度高，比例精準，味道均衡，確實可以是何順凱的代表作之一，也應該是台灣現代料理的代表作之一。

如果說上述的星級廚師對當下世界美食潮流抓得非常精準，將台北精緻餐飲表現得精彩絕倫，那麼小吃的榜單則展現了台北庶民文化的特殊風貌。

將必比登和餐盤的名單列出來看，很多熟悉的小吃都在榜上：從潤餅、割包、涼麵、湯圓、燒餅、煎包、滷味、豬肝、小炒…到滷肉飯、臭豆腐、胡椒餅、鵝肉攤、麻油雞、排骨湯、牛肉麵等，都在雷達掃描區裡。

這些知名小吃多半是歷史久、口碑好、質量穩定的老牌攤子。一種品項通常僅有一兩個代表，只有牛肉麵多家入榜，比例最高，也顯示牛肉麵是台北小吃中發展得最成熟、最精彩，也最多樣化的平民食品。這一點非常符合台北人的飲食習性，也是值得外地觀光客發掘體驗的台北美食之一。

雖然有人認為這些小吃不能概括台北庶民飲食的全貌，且可能是米其林應出錢金主的市政府觀光局而做出來的，但是無可否認，作為一本給觀光客參考的指南，這些小吃不是最光亮璀璨卻是最親切可民的。

米其林不是只有星星，不是只有昂貴和 fine dining，我們平日喜歡的路邊攤，和人人都消費得起的夜市小吃，更值得我們重視愛惜，維護保存，熱心捧場，這是我們最可貴的生活文化資產。

如果只看星級餐廳名單，很容易歸納出一點：與其說米其林重視台北餐飲水準，我認為米其林對台灣食材更為驚豔，希望讓全世界看到台灣食材的卓越價值。在新進榜的星級餐廳中──Logy、山海樓、台南擔仔麵、Impromptu by Paul Lee──或原本就是一星的明福台菜、金蓬萊、Longtail、MUME，不是台菜就是強調很大比例使用台灣食材。

以 Logy 為例，開幕之初，所有的新聞稿都寫到一點：主廚田原諒悟剛到台灣，花了兩個月時間全台尋找食材，就這一點，在媒體行銷上吸引米其林是個相當正確而成功的策略。

巴黎最近一家餐廳每個月推出一種雞品種，並且請來飼養職人跟客人解說雞種特性、飼養方式、風土氣候等。我們沒有必要為養殖達人塑星造神，但是了解上游的土地物產應該可以成為我們飲食教育的一部份，而不是將我們的飲食習性一直停留在好喫不好喫的層次而已。

在法國，大廚們總是每隔一段時間就有食譜問世，讓人欣羨。有的作品純粹是擺飾美圖，手續繁瑣專業，用來翻看賞心悅目很棒，卻不是一般百姓做得出來的；有的以社會大眾為對象，提供簡單易做的食譜，增加做菜樂趣。

無論如何，我以為著作仍是一個保存傳統食譜和廚師創意最好的方式之一，非常期待這些新一代廚師能將他們現在最輝煌的創作記錄下來，傳給後代。