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台北老爺明宮粵菜廳,致敬海洋豐饒

2018-09-05 14:00
text 黃郡怡/photo 林衍億
台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

暑熱漸消,天氣晴朗,正是外出旅行踏青的好時節。對台北老爺大酒店「明宮粵菜廳」的蔣文正主廚而言,最紓壓的悠閒活動就是逛漁港、走市集、拜訪農場找食材。夏秋交替之際,蝦蟹等漁獲開始肥美起來,尤其蟹黃此時最是濃郁香醇,於是蔣主廚將汶萊藍蝦與蟹黃結合,完成這道「蟹黃藍蝦鑲金箱」。金箱是將板豆腐表皮炸至金黃,中間放入豬絞肉,上方再鑲進汶萊藍蝦,蒸熟後淋上濃香肥美的蟹黃芡汁,完美詮釋了此時的豐腴滋味。

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

鮮美海味可不只在蝦蟹,蔣主廚也推出期間限定的「淮揚玉液浸虎斑」,以玉米雞湯煨煮虎斑魚,更襯托了魚肉的天然鮮甜,原來在粵菜中魚湯屬於白湯而非清湯,因此比起雞湯更加味濃,為了突顯虎斑魚的清爽好味,蔣主廚便別出新裁以雞湯為襯。然而令虎斑魚滋味如此鮮明彈嫩的功臣不只是雞湯,也因為這道其實是活魚料理,蔣主廚笑著說:「台北老爺特別引進的水族箱大概都給明宮專用了,為的就是用活魚烹飪,好呈現最佳口感。」

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

年僅三十多歲的蔣文正主廚,年紀輕輕就掌管明宮廚房,最常掛在嘴邊的話就是:「你怎麼對待食材,食材就怎麼回饋你。」

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

所以他煲出來的雞湯是優雅澄澈的淡金色,搭配襯底蛋白,讓一道「魚子燕窩蛋白龍蝦球」益發柔和蘊藉,畫龍點睛的魚子醬使整道料理更多了幾分豐富層次。

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

色澤呈美麗橙紅色的「龍蝦湯松露燒蟹鉗」,湯頭耗時四至五小時燉煮而成,不論作為湯品或醬汁,馥郁醇厚的滋味都在在讓人難忘。

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

「南非鮑魚扣金磚」鮑魚更需滷浸兩天才能達到入味標準,鋪墊其下的並非常用的海參或香菇,而是選用豆腐以充分吸附鮑魚湯汁,嚐來就像軟嫩的鮑魚,口感更加滿足。

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

在這大海鮮美豐饒的時節,蔣主廚以傳統為基底,佐進新意與巧思,讓海的鮮味更出挑,不浮誇,不噱頭,卻溫柔美好如秋色。

明宮粵菜廳(台北老爺大酒店)
add 台北市中山北路二段37之一號3樓
tel 02-2542-3266轉明宮廳
web www.royal-taipei.com.tw
note「蟹黃藍蝦鑲金箱」、「淮揚玉液浸虎斑」為期間限定菜色,供應時間即日起至2018年10月31日止。

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