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台北老爺明宮粵菜廳,致敬海洋豐饒

2018-09-05 14:00
text 黃郡怡/photo 林衍億
台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

暑熱漸消,天氣晴朗,正是外出旅行踏青的好時節。對台北老爺大酒店「明宮粵菜廳」的蔣文正主廚而言,最紓壓的悠閒活動就是逛漁港、走市集、拜訪農場找食材。夏秋交替之際,蝦蟹等漁獲開始肥美起來,尤其蟹黃此時最是濃郁香醇,於是蔣主廚將汶萊藍蝦與蟹黃結合,完成這道「蟹黃藍蝦鑲金箱」。金箱是將板豆腐表皮炸至金黃,中間放入豬絞肉,上方再鑲進汶萊藍蝦,蒸熟後淋上濃香肥美的蟹黃芡汁,完美詮釋了此時的豐腴滋味。

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

鮮美海味可不只在蝦蟹,蔣主廚也推出期間限定的「淮揚玉液浸虎斑」,以玉米雞湯煨煮虎斑魚,更襯托了魚肉的天然鮮甜,原來在粵菜中魚湯屬於白湯而非清湯,因此比起雞湯更加味濃,為了突顯虎斑魚的清爽好味,蔣主廚便別出新裁以雞湯為襯。然而令虎斑魚滋味如此鮮明彈嫩的功臣不只是雞湯,也因為這道其實是活魚料理,蔣主廚笑著說:「台北老爺特別引進的水族箱大概都給明宮專用了,為的就是用活魚烹飪,好呈現最佳口感。」

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

年僅三十多歲的蔣文正主廚,年紀輕輕就掌管明宮廚房,最常掛在嘴邊的話就是:「你怎麼對待食材,食材就怎麼回饋你。」

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

所以他煲出來的雞湯是優雅澄澈的淡金色,搭配襯底蛋白,讓一道「魚子燕窩蛋白龍蝦球」益發柔和蘊藉,畫龍點睛的魚子醬使整道料理更多了幾分豐富層次。

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

色澤呈美麗橙紅色的「龍蝦湯松露燒蟹鉗」,湯頭耗時四至五小時燉煮而成,不論作為湯品或醬汁,馥郁醇厚的滋味都在在讓人難忘。

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

「南非鮑魚扣金磚」鮑魚更需滷浸兩天才能達到入味標準,鋪墊其下的並非常用的海參或香菇,而是選用豆腐以充分吸附鮑魚湯汁,嚐來就像軟嫩的鮑魚,口感更加滿足。

台北老爺大酒店-明宮粵菜廳

在這大海鮮美豐饒的時節,蔣主廚以傳統為基底,佐進新意與巧思,讓海的鮮味更出挑,不浮誇,不噱頭,卻溫柔美好如秋色。

明宮粵菜廳(台北老爺大酒店)
add 台北市中山北路二段37之一號3樓
tel 02-2542-3266轉明宮廳
web www.royal-taipei.com.tw
note「蟹黃藍蝦鑲金箱」、「淮揚玉液浸虎斑」為期間限定菜色,供應時間即日起至2018年10月31日止。

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以果香滋潤盛夏的台北,大倉久和桃花林水果特別料理

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text 黃郡怡/photo 周治平
桃花林中華料理

炎天暑月,總讓人忍不住將「熱」字掛在嘴邊,所幸還有當季盛產的繽紛水果,用清涼鮮甜的美妙滋味,滋潤我們被烈日曬溶的身心。

桃花林中華料理

大倉久和大飯店桃花林中餐廳的梁漢德師傅更特別以水果入菜,果香舒心爽口,讓我們在炎炎夏日也能胃口大開。

桃花林中華料理

酪梨是台灣夏季盛產的水果之一,還獲金氏世界紀錄列為營養最豐富的水果,美式漢堡和三明治常加進酪梨搭配主食,清爽綿密的酪梨口感與彈嫩的牛肉正好相依賴襯托。梁師傅則應用在「酪梨山椒汁骰子牛」上,特製的山椒汁減去山椒生食時的辛麻刺激,只保留其香氣,豐厚了本就鮮嫩的骰子牛滋味,與並無強烈味道的酪梨一起食用,讓整道料理都輕盈了起來,相當舒爽解膩。

桃花林中華料理

「欖豉奇異蒸圓鱈」也很受歡迎,富含油脂的圓鱈,美味的關鍵是梁師傅特調的魚醬油,甘甘鹹鹹的滋味讓圓鱈味道更豐滿,佐配的黑橄欖蜜餞加進豆豉則鹹郁香醇,搭配酸酸甜甜的奇異果一同放進蒸籠裡,鹹、酸、甘、香,各種滋味都在圓盤裡取得美好平衡。

桃花林中華料理

梁師傅的水果特別料理,萬萬不能錯過的非「海底椰淮杞燉竹絲雞」莫屬。來自泰國的香水椰子,取其椰汁來煲烏骨雞,僅加淮山和枸杞便無其他中藥材,椰子果肉也片出來汲取雞湯精華,並用椰殼為盛裝器皿,看起來更加討喜。

桃花林中華料理

飲一口雞湯,燉煮許久的湯品滋味竟如此清新溫醇,椰汁湯還釋放出一股隱微的芋香,若不是滑嫩的烏骨雞同樣存在感十足,這道煲湯還真是清爽得猶如餐後點心。

桃花林中華料理

熾烈盛夏熱到只差還沒蒸發,但也不能只吃生冷飲食祛暑,水果料理溫潤了我們的脾胃,在夏日同樣能大飽口福。

桃花林中華料理(大倉久和大飯店)
add 台北市中山區南京東路一段9號3樓
tel 02-2181-5136
time 11:30~14:30,18:00~22:00。
note 單點的水果特別料理提供至8月底

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