台北老爺明宮粵菜廳，致敬海洋豐饒

暑熱漸消，天氣晴朗，正是外出旅行踏青的好時節。對台北老爺大酒店「明宮粵菜廳」的蔣文正主廚而言，最紓壓的悠閒活動就是逛漁港、走市集、拜訪農場找食材。夏秋交替之際，蝦蟹等漁獲開始肥美起來，尤其蟹黃此時最是濃郁香醇，於是蔣主廚將汶萊藍蝦與蟹黃結合，完成這道「蟹黃藍蝦鑲金箱」。金箱是將板豆腐表皮炸至金黃，中間放入豬絞肉，上方再鑲進汶萊藍蝦，蒸熟後淋上濃香肥美的蟹黃芡汁，完美詮釋了此時的豐腴滋味。

鮮美海味可不只在蝦蟹，蔣主廚也推出期間限定的「淮揚玉液浸虎斑」，以玉米雞湯煨煮虎斑魚，更襯托了魚肉的天然鮮甜，原來在粵菜中魚湯屬於白湯而非清湯，因此比起雞湯更加味濃，為了突顯虎斑魚的清爽好味，蔣主廚便別出新裁以雞湯為襯。然而令虎斑魚滋味如此鮮明彈嫩的功臣不只是雞湯，也因為這道其實是活魚料理，蔣主廚笑著說：「台北老爺特別引進的水族箱大概都給明宮專用了，為的就是用活魚烹飪，好呈現最佳口感。」

年僅三十多歲的蔣文正主廚，年紀輕輕就掌管明宮廚房，最常掛在嘴邊的話就是：「你怎麼對待食材，食材就怎麼回饋你。」

所以他煲出來的雞湯是優雅澄澈的淡金色，搭配襯底蛋白，讓一道「魚子燕窩蛋白龍蝦球」益發柔和蘊藉，畫龍點睛的魚子醬使整道料理更多了幾分豐富層次。

色澤呈美麗橙紅色的「龍蝦湯松露燒蟹鉗」，湯頭耗時四至五小時燉煮而成，不論作為湯品或醬汁，馥郁醇厚的滋味都在在讓人難忘。

「南非鮑魚扣金磚」鮑魚更需滷浸兩天才能達到入味標準，鋪墊其下的並非常用的海參或香菇，而是選用豆腐以充分吸附鮑魚湯汁，嚐來就像軟嫩的鮑魚，口感更加滿足。

在這大海鮮美豐饒的時節，蔣主廚以傳統為基底，佐進新意與巧思，讓海的鮮味更出挑，不浮誇，不噱頭，卻溫柔美好如秋色。