湖畔飲醉，沙瓦高地的絕世美酒

沙瓦是法國8個氣泡酒的產區之一，口感純淨而清爽，特殊的礦石氣息是特徵，帶有柑橘和白花類的清香，卻沒有香檳的高價，至少12個月的釀製時間。

法國葡萄酒產地沙瓦（Savoie）過去在商業市場上總是被邊緣化，只有少數葡萄酒迷才認真研究品嚐的口味。但是葡萄酒界這幾年捲起的潮流趨勢，正是這個過去不被重視的產區的優勢：有機與自然酒的栽種釀製以及各地原生品種的復古重現。六月初正好有機會去一趟沙瓦高地，實地採訪認識一下這個非主流產區的葡萄酒。

沙瓦高地是沙瓦區的其中一部份，主要在瑞士和法國邊界，圍繞著美麗的雷夢湖（亦稱日內瓦湖），我們飛到日內瓦機場，然後開車約半小時先前往午餐。餐廳在一個濱湖小鎮，名字叫 Les Cygnes（天鵝），瑞士和法國各佔一半的雷夢湖邊果然有天鵝，還有野鴨。餐廳露天座的視野悠閒恬靜，六月過午，湖面水氣蒸騰而上，在水面上形成一片迷迷濛濛的水洗青藍色。

餐桌上早就冰鎮著幾支本地白酒，不同酒莊但釀製品種都是 Chasselas，一種葡萄顆粒很小，皮薄而脆弱，陽光長照的面常有斑點，半透明的果皮甚至可以看到裡面隱約的果籽，蜂蜜般晶瑩光澤的葡萄。

品嚐的兩支酒分別是：Mercier 莊園的 Nature de Chasselas 2016和 Jean-Marie Chappuis 莊園的 Cuvée Carra 2017，前者沒有過濾，口感厚實圓潤，尾韻甘美；後者口感純淨直接，礦石與酸爽是其特色。

天鵝餐廳特別為我們準備了以高山湖魚：鱒魚、湖鱸（perche ），前菜是醃漬生魚和魚肉冷醬 rillette，主菜則是一大鍋早上剛從湖裡補上來的湖鱸，以鐵鍋奶油香煎，簡單而美味。

美食界有個不成文的說法：當地酒搭配當地料理是最合口味的。這句話在這裡不無道理，果然無論是生魚、魚肉冷醬或奶油香煎，都和 Chasselas 品種釀的沙瓦白酒彷彿有種內在的特殊血緣關係似的，出奇的和諧。

品酒用餐之際，聊到原來 Chasselas 是沙瓦高地的主要釀酒品種，佔了七成，雖然它的原生產地不明（可能來自布根地的同名村莊 Chasselas 或是法國南部），卻是在這個高冷山區有著出色的表現。餐後，又上了一支也是 Chassela 釀製的氣泡酒，也格外清雅宜人。

此行還認識了其他兩個沙瓦獨一無二的白葡萄品種 Molette 和 Gringet，前者經常和另一個品種 Altesse 混釀氣泡酒。Gringet 則是附近一個很小的產區 Ayze 的氣泡酒品種。

根據一些史料紀錄，沙瓦地區的釀酒歷史可追溯到兩千年前羅馬時代以前的高盧人。不過還是羅馬時期因交通發達與經濟繁榮將葡萄種植的面積大幅增廣。西元四世紀引入基督教後，宗教的飲酒習慣讓原本僅有少量地方性的消費普及化成為經濟商品。西元一千年左右，天主教的修院、教會、教士都擁有自屬葡萄莊園，也都以研究的精神投入專精釀酒技術。

16至18世紀之間，因農奴制度的廢除和布爾喬亞階級的出現，讓過去的領主制度瓦解，種植葡萄的土地重新洗牌。16到18世紀的兩百年間，葡萄種植向上擴張至海拔1,000公尺，同時也向下延伸到湖邊肥沃的坡地。種植面積的擴張同時也因為種植過多品質平庸的品種而造成葡萄酒品質變差。雖然當時的領主 Duc Emmenuel Philibert 曾試著縮限種植面積並維持採收成熟葡萄來保護葡萄酒品質。可是葡萄酒產業已經是農民的重要收入（經濟收益比傳統農作好），過度量產的現象一直持續到19世紀中。

1789年法國大革命讓貴族階級瓦解，土地結構大洗牌，農民可以直接擁有或交易土地，葡萄種植與釀製也成為一種可以交流的農業技術。19世紀初沙瓦葡萄酒因土地與種植的規範不一，品質參差不齊。1860年沙瓦山區正式歸化成為法國領土，開始在市場上和其他法國酒的競爭。可是1877年的世紀病蟲害 phylloxera 橫掃歐洲，沙瓦區也無能倖免，與此同時，還出現其他兩種植物蟲害，造成葡萄園的大量減少。19世紀末發明的與美國葡萄品種接枝法解決了病蟲害問題，也讓本地葡萄園拔除樹藤，重新栽種，徹底改變了沙瓦的葡萄酒的結構與風貌。

沙瓦葡萄酒從1973年就是 AOC 產地命名的產酒區，海拔高度，山坡地形，以及土質結構等天然的條件卻是非常適合這幾年流行的有機或自然酒的釀造，也因此越來越多酒莊改成有機（甚至動力有機）種植與釀製，比如我參訪的 Château La Tour de Marignan 早在1993年就改成有機種植了。

因為湖畔山坡地的關係，山風海風一旦進到湖邊山坡，就順隨著地形吹流，因此形成本地很多的微氣候。這個特徵呈現了高山氣候的複雜性，首先是同時擁有夏季酷熱和冬季嚴寒的大陸性氣候，但也有溫和的海洋性地中海氣候為夏季帶來乾燥與熱浪，而湖水蒸發而出的飽滿濕氣又帶來不同的氣候因素，形成本地複雜多變，難以捉摸的微妙生長條件。

這只是季節性氣候的影響，如果談到日常天候的變化，那又是另一回事：西邊吹來的風，溫暖潮濕；北方的風則乾燥陰冷。加上陽光照在湖上產生的蒸汽效應，早晨溫濕，加上隆河河谷的濕氣可能造成暴風雨，而入夜之後，海拔較高之處則灌入冷涼的氣團…

如果論到重要的日照時間，這裡也不遑多讓。平均每年高達1,800小時的日照時間完全不輸法國南部產區，向陽坡地地勢讓葡萄成熟期推遲至九月，而當時季節性氣候高溫已經過去了，日夜溫差大讓葡萄更容易醞釀出豐富飽滿的風味。

沙瓦產酒區分成四塊：沙瓦（Savoie）、沙瓦高地（Haut-Savoie）、伊瑟（Isère）、安尼（Ain），其中沙瓦佔了八成，沙瓦高地和伊瑟都僅8%，安尼最小僅4%。
沙瓦區70%產白酒，玫瑰紅和紅酒（Mondeuse、Gamay 品種為主），僅有5%出口。值得一提的是 Mondeuse 本是上述19世紀病蟲害前這裡最重要的葡萄品種，今日再度成為流行品種，單寧細緻，口感淡雅，色澤如紅寶石般亮麗透澈，釀得出色者一如 Syrah 品種釀的上乘紅酒。

還有2015年才法定正式認可釀製的氣泡酒 Crémant。氣泡酒的釀製以 Altesse 和 Jacquère 兩個品種為主，但是經常和其他兩個本地特殊白葡萄品種 Molette 和 Gringet 搭配釀製，可以做出風味獨具的氣泡酒。

沙瓦是法國8個氣泡酒的產區之一，嚴格規定人工採收，不能是機器採收，葡萄採收桶不可是密閉的，讓因葡萄擠壓而產生的汁液採收可以流失，不會殘留發酵。口感純淨而清爽，特殊的礦石氣息是特徵，帶有柑橘和白花類的清香，卻沒有香檳的高價，至少12個月的釀製時間。

我這次嚐到的氣泡酒風格各異，但是多半有微甜的特色，非常適合中國菜常帶有的酸甜滋味的料理，如糖醋排骨或沾有甜麵醬的烤鴨。

這幾年沙瓦高地的葡萄酒在市場上開始被關注，或許是葡萄酒愛好者發現當人工干預過多，讓酒的風味媚俗商業取向而趨於一致，千篇一律的滋味有時讓飲酒變得枯燥所形成的口味的逆襲。

當然，也可能所謂有機或自然只是當下對環境，對健康，對土地，對生態多元等理念關注的一種意識形態崇拜。市場上才正熱身的沙瓦葡萄酒，價格還未被炒作起來，以一般用語就是 CP 值很高。

沙瓦葡萄酒雖少為人知，它的純淨優雅，獨特迷人的風味已經讓我開始著迷了。