度假風米其林 ，在 Eounda Mare 咬一口希臘

克里特島捕捉的紅鯔魚帶皮煎熟，奶皮烘乾成酥脆薄片，然後將魚片與奶皮酥片如千層派般層層堆疊起來，層層中間淋上綠醬。擺盤法式，味道卻像義大利，這道擁有米其林等級的雋永滋味，就潛藏在希臘的度假飯店 Eounda Mare 。

Elounda Mare 是個佔地頗廣的莊園度假村，除了主建築外，套房都散落在圍牆與小徑之間，小徑隨著地形在樹叢花卉裡高高低低，穿梭在各種顏色的九重葛和石榴樹間，頗有閒逛小村的樂趣。容易迷路，但是一個轉彎可能忽然看到大海，或是一方藍色泳池，或是一灣白色沙灘，仰頭看，甚至還有個白色希臘東正教小教堂供婚禮舉行。

這座典型的白色希臘教堂旁邊階梯走下去，就是旅館的海灘餐廳 Yacht Club。蓋在海邊岩石上，峽灣對面的山，海面上搖晃的小艇，透明清澈的海水。這裡是旅館客人在海灘上游泳曬太陽或駕艇出海回來時的輕食餐廳，供應簡單的義大利麵條、烤章魚，以及到處可見的希臘式沙拉：蕃茄、橄欖、小黃瓜、feta 羊乳酪。

Yacht Club 畢竟只是簡單用餐的地方，晚餐到 Calypso & Wine Cellar 餐廳就比較正式了。米其林指南並沒有出版克里特島指南，但是希臘本地的美食評論曾多次給予金廚師帽 Toque d'Or，認為是希臘最好的餐廳之一。

當晚前菜是當下最流行的 ceviche 魚生冷盤。ceviche 這個來自拉丁美洲的做法最近幾年在歐洲乃至全世界大為流行，簡單的說就是將魚鮮切成薄片或塊狀，拌以每個廚師自己的調味手法，但是一定有檸檬或醋。最常見的就是如這裡的方式：將生魚切薄片，鋪在盤底，淋上橄欖油，檸檬汁和香料胡椒調配出的油醋汁，上面再佐配一些水果蔬菜。魚肉夠新鮮，橄欖油、檸檬等。

另一道讓我頗有印象的是紅鯔魚千層：本島捕捉的紅鯔魚帶皮煎熟，奶皮烘乾成酥脆薄片，然後將魚片與奶皮酥片如千層派般層層堆疊起來，層層中間淋上綠醬。這道菜的擺盤法式，味道卻像義大利。

另一個醉人的晚餐則是在老磨坊餐廳 Old Mill。餐廳在旅館泳池邊的下方，一片可以眺望愛琴海的平地，半露天的座位視野極佳，座位散置在綠地上、橄欖樹下，晚風徐徐，將桌上的燭火搖曳地閃閃滅滅，廚房裡傳來陣陣撲鼻香味。

這一天主廚做了一道幾乎失傳、費時費工的傳統希臘菜：將整隻老母雞和一整隻羊膝，及洋蔥、大蔥、紅龍蔔、鼠尾草、月桂等香料熬成脂香味濃的高湯，然後用高湯熬煮本地一種希臘品種的米，做法類似義大利燉飯，但是添加了豬油、希臘乳酪和烈酒。上桌時只剩一鍋白稠如膏的燉飯。據說這道菜過去經常在婚禮上出現，重視家庭觀念與團聚的希臘傳統都熬煮在這一鍋濃稠的燉飯裡。

這裡的海鮮，簡單新鮮。龍蝦是蟬蝦，體型肥短，頭部方正，尾翼闊展如扇，肉多而肥厚，燒烤就非常好。主廚花了點工夫把薯泥畫成同心圓，再插上一片炸過的羅勒葉染點綠意點綴。

羊肉是克里特島的特產。果然小羊排肉質柔嫩可口，只需要燒烤時火候準確，就是很具地方特色的美味了。主廚則把羊脊肉做成肉捲，黑櫻桃融入肉醬汁裡，帶點酸甜的滋味非常討好。

這次在克里特島最意外的驚喜反而是嚐到品質不錯的克里特葡萄酒。過去有段時間我對希臘獨有的帶著氣泡和樹脂刺鼻味的綠酒很是感冒，這次嚐到旅館自有的葡萄莊園用 chardonnay 釀的白酒一改先前的偏見，後來又嚐到幾支其他莊園的葡萄酒，無論紅白，希臘酒有自己的特有品種，也都釀出頗具自己的特色和風味的作品。

可能源於民族性的隨性不羈，希臘料理不走精緻路線，一旦略略刻意搞得細緻點的 fine dining，就走樣成法國菜而失真了。

希臘美味在最樸質的食材上：從土壤裡長出來的熟透才摘的蕃茄，從附近海裡打撈上岸的章魚和鱸魚，百年老樹產的橄欖榨的油，在山間岩縫中放牧的山羊，和牠產的奶做的乳酪…

在克里特島隨便挑餐廳吃，很多就是披薩和麵條，炸海鮮或大同小異的青菜蕃茄沙拉。或是可以說，在每個地中海料理中──義大利，西班牙，葡萄牙──都可以嚐到一點希臘的味道；或是反過來說，希臘的滋味已經隱藏融入到各種地中海料理去了。