杉玉漸黃時，錦水TAIPEI

當秋田第一場初雪，唏唏嗦嗦地飄落在樹葉落盡的枝椏，一年一度的清酒釀造季也隨之揭開序幕。

沉寂大半年的傳統酒造開始活絡，推開倉庫厚重紮實的老木門，採擷杉枝紮成渾圓的「杉玉」，高掛在酒造玄關口。這是日本酒造維持數百年的固定儀式，從杉枝翠綠的初冬日開始，使用當地收成的白米進行發酵、釀造、過濾等作業，等到枝葉轉為赭黃色，剛好也就是新酒熟成出廠的時節。

被冰封的雪國秋田，新米去蕪存菁，只留珍珠般盈白清透的米芯，經由杜氏之手，轉化成芳醇冷冽的清酒。優質白米、純淨水質和冷冽冬風交融，秋田酒就如同秋田料理，在嚴寒的試煉中孕育出風味濃鬱、飽含後韻的個性。

以秋田酒佐當地秋冬美食，前菜以冬日吊掛在農宅屋簷的蘿蔔乾作開場，煙燻蘿蔔乾夾入奶油起司增加風味，柿子造型的燻鮭魚壽司，搭配肥美滑嫩的鮟鱇魚肝白雪和，佐餐酒為帶點乳酸風味的山廢純米吟釀，為鄉土料理創造美妙的味覺轉化。

秋田代表的比內地雞熬煮高湯，搭配竹筍、蘿蔔、牛蒡等野菜細絲，芳醇風味溫暖心底。生魚片搭配秋田百年醬油、凝橙醋與生薑醋，純釀造醬油甘甜不死鹹，透過舌尖感覺到豐富的味覺層次，主廚特製醋醬清爽芬芳，與冬季鮮魚的油花融合，在口中化作絲縷甘美香氣。主餐使用秋田特產米棒，塗抹柚子味噌燒烤後和匈牙利的味噌綿羊豬做搭配，濃鬱肉香衝擊味蕾，此刻乾一口超旨辛口的特別純米酒，酒精風味包覆豬肉與味噌，鮮明滋味層層堆疊轉化，最後化為絕妙滿足。