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2019【大人的美好學堂 春季班】

杉玉漸黃時,錦水TAIPEI

2017-10-25 10:00

text 李芷姍/photo 張晉瑞

錦水TAIPEI

當秋田第一場初雪,唏唏嗦嗦地飄落在樹葉落盡的枝椏,一年一度的清酒釀造季也隨之揭開序幕。

錦水TAIPEI

沉寂大半年的傳統酒造開始活絡,推開倉庫厚重紮實的老木門,採擷杉枝紮成渾圓的「杉玉」,高掛在酒造玄關口。這是日本酒造維持數百年的固定儀式,從杉枝翠綠的初冬日開始,使用當地收成的白米進行發酵、釀造、過濾等作業,等到枝葉轉為赭黃色,剛好也就是新酒熟成出廠的時節。

被冰封的雪國秋田,新米去蕪存菁,只留珍珠般盈白清透的米芯,經由杜氏之手,轉化成芳醇冷冽的清酒。優質白米、純淨水質和冷冽冬風交融,秋田酒就如同秋田料理,在嚴寒的試煉中孕育出風味濃鬱、飽含後韻的個性。

以秋田酒佐當地秋冬美食,前菜以冬日吊掛在農宅屋簷的蘿蔔乾作開場,煙燻蘿蔔乾夾入奶油起司增加風味,柿子造型的燻鮭魚壽司,搭配肥美滑嫩的鮟鱇魚肝白雪和,佐餐酒為帶點乳酸風味的山廢純米吟釀,為鄉土料理創造美妙的味覺轉化。

秋田代表的比內地雞熬煮高湯,搭配竹筍、蘿蔔、牛蒡等野菜細絲,芳醇風味溫暖心底。生魚片搭配秋田百年醬油、凝橙醋與生薑醋,純釀造醬油甘甜不死鹹,透過舌尖感覺到豐富的味覺層次,主廚特製醋醬清爽芬芳,與冬季鮮魚的油花融合,在口中化作絲縷甘美香氣。主餐使用秋田特產米棒,塗抹柚子味噌燒烤後和匈牙利的味噌綿羊豬做搭配,濃鬱肉香衝擊味蕾,此刻乾一口超旨辛口的特別純米酒,酒精風味包覆豬肉與味噌,鮮明滋味層層堆疊轉化,最後化為絕妙滿足。

│未成年請勿飲酒│

錦水TAIPEI
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