TRAVELER Luxe雜誌精選｜福岡久山「御料理 茅乃舍」茅乃舍高湯發源地，茅葺屋頂下吃竈火土鍋慢食
以匠人手工砌築的傳統灶火與土鍋慢火，運用在地自然食材保留消逝的古法鄉土料理與家常智慧，回歸慢食的純粹。
御料理茅乃舎的誕生，源於對日本傳統飲食文化與慢食精神的深刻反思。二十多年前，創辦人在義大利感受到了慢食運動的魅力，意識到在速食盛行的時代，細心料理、珍視每一頓飯的生活態度終將被人們重新重視。憑藉著對童年山林川流的深刻情感，他選擇在福岡久山鎮這片自然景致包圍的里山開設了這家餐廳。為了還原傳統古法風味，更向高齡96歲的在地長者長野老奶奶虛心請益，將逐漸消逝的古法鄉土料理與家常智慧傳承下來。
這裡更是享譽全日本的茅乃舎高湯的發源地。餐廳最初以鰹魚、飛魚與昆布熬製的原創高湯作為料理基底。許多遠道而來的饕客在品嚐後大為讚賞，紛紛表達「希望能將這份美味帶回家中餐桌」，因而促成了茅乃舎高湯包的研發與問世。經營團隊近年更對餐廳進行全面升級，立足於高湯與慢食理念，期許將這份源於山林的竈火與食育文化，持續傳承至未來的二十年。
傳統工藝砌築的里山建築
餐廳建築處處充滿對日式傳統工藝的極致敬意。建築本體以傳統茅葺屋頂為核心，靈感源自釀酒廠的古老建築結構。由於茅葺工藝在日本已極為罕見，團隊特別尋訪專業職人共同興建，並堅持每二十至三十年進行大規模的解體修繕，讓這項珍貴的文化遺產在里山間長久佇立。
店內最吸睛的視覺焦點，莫過於由傳統泥水匠精心打磨的手工竈台。職人以高超技法將土灶表面打磨得如鏡面般光亮，躍動的火光映照其上，凝聚成整座空間的精神核心。用餐區域大面開窗，將四季流轉的山林風光與溪流景色引入室內。到了晚餐時段，現場更伴隨著悠揚的鋼琴或小提琴演奏，為樸實溫馨的茅葺空間增添幾分浪漫優雅的氛圍。
烈火慢炊的細緻
在這裡的每道料理，都將火的烹調藝術發揮得淋漓盡致，並貫穿於每月更換的四季套餐之中。席間率先呈上的是一碗熱騰騰的純高湯，以耗時熬釀的飛魚與鰹魚鮮甜喚醒饕客的味蕾。緊接著登場的是「石燒蔬菜」，嚴選久山地區及福岡在地農家直送、甚至是自家農園栽種的季節野菜，放置於高溫石板上炙烤，搭配每月料理特製香氣味噌，像是梅子味噌或芝麻味噌，以蔬食優先的健康理念展現大地原型食材的甘甜。
白飯更是極致火候的代表作。為了提供現代社會難以品嚐到的鮮度，店家堅持每日清晨將契作農家直送的稻谷進行現場脫殼與精米。隨後將新鮮白米放入雙層蓋土鍋中，利用土鍋出色的保溫能力與熱對流，以強火慢燉三十分鐘，讓米粒在鍋內躍動，炊煮出晶瑩剔透、飽滿甘甜的白飯。此外，料理長更發揮創意，將鰻魚、無花果與櫛瓜結合天婦羅技術，或是將牛肉與毛豆巧妙組合，創作出兼具和風與洋式創意的精緻品項。因應慶祝或紀念日等重要場合，店家特別推薦品項多元的花套餐，讓旅人在溫暖的火候料理與貼心服務中，接受最熱情的招待。
御料理 茅乃舎
add 日本福岡県糟屋郡久山町大字猪野字櫛屋395-1
time 週四至週一11:00-16:00、17:00-21:30，週二11:00-16:00
web www.kayanoya.com/shop/restaurant
延伸閱讀
以清澈水源聞名的柳川地區過去曾是知名鰻魚產地。如今鰻魚已不復見，但用強火炙燒的蒸鰻魚飯依舊香傳八方。雖然現在渡船已經沒有開到民藝茶屋六騎的門前，但這份美味依舊值得享用一番。
船夫撐起長長的船櫓，在流經城鎮的運河道上巧妙地向前行。偶爾遇見橫跨河面的小橋，只見船夫一聲「低頭！」提醒乘客，自己則矯健地爬上橋梁，算準船身通過橋的那瞬間再俐落從橋上一躍而下登船，出神入化的技巧讓船上或岸旁的觀客大聲叫好！
這是福岡縣柳川的日常，也是近期透過網路傳播打響名號的畫面。在這生活離不開運河的小鎮，從河童傳說到鰻魚產地，與水相關的文化十分盛行，進而發展出特殊的飲食與生活型態，人稱柳川名物的蒸鰻魚飯便是其一。
在柳川一帶，蒸鰻魚飯的名店有很多，民藝茶屋六騎也是特別受歡迎的餐廳。前身是當地歷史悠久的料亭六騎，蒸鰻魚飯的風味更是人人稱讚。但料亭卻因為後繼無人，不得不將招牌取下。此時，經營渡船業的公司聽聞消息，便親自跟料亭老闆商量，接下了六騎這塊招牌及好味道，改作民藝茶屋六騎，供搭乘渡船的船客在此歇息用餐。
大火氤氳燒出鰻魚香
民藝茶屋六騎的店面改建於小鎮裡的空屋，初見很難發現這是家可用餐的茶屋。古色古香的空間寬敞閒適，四處擺放著柳川及附近一帶的特產及藝術品。店內保留當初家屋的隔間，傳統榻榻米座位旁有座歷史悠久的火爐，正是當時特意保留下來的角落。
蒸鰻魚飯的最大特點是先烤再蒸，以前柳川是知名的漁師村，而先烤再蒸可以保留食物熱度，讓偏愛吃溫熱食物的漁夫們可以輕鬆享用熱騰騰的鰻魚飯。烤的時候不會用任何鐵串串著，直接一尾一尾放在烤爐上燒烤。剖殺的方式也配合當時武士剖腹的禁忌，改從背部剖殺。
民藝茶屋六騎採用的方式是第一次烤時以白燒方式處理，完全不沾醬。再放到醬汁裡浸泡五到十分鐘就放在烤爐二次醬烤。據說這種烤法可以讓味道更滲入鰻魚中又不會死鹹。
美味繽紛玉手箱
在日本傳說中，玉手箱是指裝著稀世珍寶的寶箱，而蒸鰻魚飯上桌時，宛如玉手箱擺在面前，迫不及待想掀開上蓋一探美味。在蒸過後，鰻魚吃起來更加入口即化，烤過的焦香誘人，上方的鮮黃蛋絲中和醬汁的重口味，使口感 Q 彈的醬汁拌飯風味更有深度，也襯托出迷人的褐色光澤。最後再一服清甜的鰻魚肝清湯，將鰻魚精華全都收進胃囊。
民芸茶屋六騎
add 日本福岡県柳川市沖端町28
time 平日11:30-14:30（L.O.14:00），週末假日11:30-15:30（L.O.15:00）
web www.yanagawakk.co.jp/rokkyu.html
