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台北大安區藝廊餐廳「濟安鮨 日本料理」,體驗在深海投影的極上饗宴

2022-06-08 10:00
ⓒTRAVELER Luxe旅人誌 李芷姍 /photo 蔡嘉瑋
內部空間/濟安鮨 日本料理/台北/台灣
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靜謐典雅的水泥玄關隔絕時空,彷彿隱蔽的日本茶室,灰黑色系的木石空間內,一座與藝術作品並陳的長吧檯,讓顧客聚焦在觸動美的感官細節,以及料理長帶來的味覺體驗中,猶如一花一世界,每分鐘都凝聚成美味的讚嘆。

藝術家/洪郁雯/作品/濟安鮨 日本料理/台北/台灣
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走進濟安鮨的當下,首先讓人思考的是,究竟來到一間餐廳還是藝廊?幽暗空間中,水母投影在牆面優游,藝術家洪郁雯的彩漆銅線創作,經燈光投射散發魔幻的光影色彩,有如神秘的深海世界,坐下來享用料理之前,視覺首先就讓人驚艷。與之相呼應的,是從吧檯現場製作的一道道精細美食,板前師傅以嫻熟手勢手握肥腴壽司,烹調色彩鮮艷的季節餐點,日本料理的食之藝術,以生動型態在盤中華麗綻放。

劉濟安/主廚/濟安鮨 日本料理/台北/台灣
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以結合花藝的美學日本料理「魚道生」在饕客間打響名號,主廚劉濟安在疫情期間收起店面,暫時休息沉潛一陣。沒想到在充電期間,卻讓他遇見了藝術家洪郁雯的作品,洪郁雯以銅線抽象勾勒、充滿幻想色彩的當代裝置藝術,激發了濟安師傅的料理靈光,藝術與美食融合的新形態日本料理「濟安鮨 日本料理」於焉誕生。

吧檯/濟安鮨 日本料理/台北/台灣
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當代藝術料理展演場

「以往日本料理都是以木質暖色系的空間為主,看了藝術家作品後,讓我想要做出更有現代感、像是藝廊概念的空間。」濟安師傅說。跳脫過往餐廳格局,主用餐區僅安排一座吧檯與15席座位,並利用景深賦予空間留白感。台式傳統板模水泥牆的粗糙質地,搭配門口大面黑色燒杉,熟悉的建築材質和暗色空間組合,營造沉靜隱密的氣氛。濟安師傅進一步解釋:「是要讓顧客好好拍照,仔細看展覽。」

豪華最中餅/濟安鮨 日本料理/台北/台灣
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承襲日本傳統的無菜單「Omakase」文化,在濟安鮨一切都交由板前師傅安排。店內每週四次從日本直送魚貨,並搭配台灣現流海產,像是春季特有的石垣鯛、台灣船釣活軟絲,只把最「著時」和頂級的食材呈現給顧客。餐點中將近九成為生食,但味道吃起來絲毫不單調重複,招牌料理「豪華最中餅」薄脆的抹茶口味最中餅內,包入大間黑鮪魚赤身、貝柱等海鮮,再堆疊鮪魚泥、北海道海膽、蝦肉末三重鮮味,彷彿海鮮珠寶盒一樣,層層出奇,每一口都是多層次的鮮甜複合體。

濟安鮨 日本料理/台北/台灣
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美味的三秒哲學

一個桌板距離,拉近了壽司師傅與顧客間的關係,而濟安師傅更延伸出獨特的「三秒黃金哲學」:三秒內吃下壽司,才是溫度與口感最完美的狀態。是以在濟安鮨,理想的壽司用餐方式,是師傅一捏好,顧客就立刻在三秒內用手接送入口中。壽司飯溫度維持在人體體溫的37度,利用餘熱、像是蜻蜓點水般化開生魚的肥美油脂,而魚的另一面仍保持彈牙冰爽的口感。入口後首先感覺到山葵香氣被嗆上,醋飯酸香隨溫度釋放,和魚肉時而彈牙、時而細嫩的口感冷熱交纏,好比讓人回味無窮的法式深吻。

壽司/濟安鮨 日本料理/台北/台灣
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濟安師傅說:「要品嚐最完美的壽司,我會請客人先準備好,第一秒相機對焦拍照,第二秒拿起壽司,第三秒一口吃下去。」比傳統壽司更高的米飯溫度,讓料理風味產生不同層次,藉由冷熱的交互作用,魚肉的刀工與口感躍然舌間,姑且不論這溫度是否有點離經叛道,但味覺轉換帶來的諸多變化,讓人很難不折服。

雪花鹽佐石垣鯛/濟安鮨 日本料理/台北/台灣
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讚美季節之味

在濟安師傅手上,每道料理都是對季節的盛讚,喜愛藝術的他,要求每一道菜的畫面都必須賞心悅目,「不能只是魚加飯,要有 Wow 的感覺。」他解釋道。生魚片「雪花鹽佐石垣鯛」爽口帶脆的鯛魚和有著糯米香氣的雪花鹽片搭配,再以日本柚子皮、檸檬汁增加香氣,傳遞沖繩初夏的清新感。日本春季才有的穴子苗新鮮直送,魚肉本身味道清淡,搭配果醋提點鮮度,讓顧客品味魚苗滑入喉間的滑溜鮮甜。長崎縣小長井町生產的品牌生蠔「華蓮」本身就極飽滿甜美,濟安師傅華麗升級,以魚子醬和海膽讓「旨味」更加呼之欲出。

小長井王者生蠔佐海膽與魚子醬/濟安鮨 日本料理/台北/台灣
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約20道料理的套餐中,依照客人食量提供約八貫壽司,講究每款的調理手法和風味都不相同。其中經典的「夢幻80刀」新鮮花枝利用刀工軟化肉質,小小一片不到三指寬的壽司,濟安師傅硬是騰空切花80刀,創造入口即化的甜嫩口感。而沙丁魚壽司稍微炙燒,搭上慢火熬煮而成,晶瑩剔透的昆布膠凍,三種香氣打造沙丁魚的味覺盛宴。

日本器皿/濟安鮨 日本料理/台北/台灣
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將每一份菜餚、每一貫壽司都當成凝聚心血的藝術創作,在濟安鮨感受到藝術和料理的美味溫度差,細品器皿與料理,搭配的精選鹽、特製醬汁,以及和配酒之間的美妙組合,盡情沉浸在味覺的耽美時光。

濟安鮨 日本料理
add 台北市大安區敦化南路一段161巷72號
tel 02-8771-3066
time 12:00~14:00、18:00~21:30。
FB 濟安鮨 日本料理