台北大安區藝廊餐廳「濟安鮨 日本料理」，體驗在深海投影的極上饗宴

靜謐典雅的水泥玄關隔絕時空，彷彿隱蔽的日本茶室，灰黑色系的木石空間內，一座與藝術作品並陳的長吧檯，讓顧客聚焦在觸動美的感官細節，以及料理長帶來的味覺體驗中，猶如一花一世界，每分鐘都凝聚成美味的讚嘆。

走進濟安鮨的當下，首先讓人思考的是，究竟來到一間餐廳還是藝廊？幽暗空間中，水母投影在牆面優游，藝術家洪郁雯的彩漆銅線創作，經燈光投射散發魔幻的光影色彩，有如神秘的深海世界，坐下來享用料理之前，視覺首先就讓人驚艷。與之相呼應的，是從吧檯現場製作的一道道精細美食，板前師傅以嫻熟手勢手握肥腴壽司，烹調色彩鮮艷的季節餐點，日本料理的食之藝術，以生動型態在盤中華麗綻放。

以結合花藝的美學日本料理「魚道生」在饕客間打響名號，主廚劉濟安在疫情期間收起店面，暫時休息沉潛一陣。沒想到在充電期間，卻讓他遇見了藝術家洪郁雯的作品，洪郁雯以銅線抽象勾勒、充滿幻想色彩的當代裝置藝術，激發了濟安師傅的料理靈光，藝術與美食融合的新形態日本料理「濟安鮨 日本料理」於焉誕生。

「以往日本料理都是以木質暖色系的空間為主，看了藝術家作品後，讓我想要做出更有現代感、像是藝廊概念的空間。」濟安師傅說。跳脫過往餐廳格局，主用餐區僅安排一座吧檯與15席座位，並利用景深賦予空間留白感。台式傳統板模水泥牆的粗糙質地，搭配門口大面黑色燒杉，熟悉的建築材質和暗色空間組合，營造沉靜隱密的氣氛。濟安師傅進一步解釋：「是要讓顧客好好拍照，仔細看展覽。」

承襲日本傳統的無菜單「Omakase」文化，在濟安鮨一切都交由板前師傅安排。店內每週四次從日本直送魚貨，並搭配台灣現流海產，像是春季特有的石垣鯛、台灣船釣活軟絲，只把最「著時」和頂級的食材呈現給顧客。餐點中將近九成為生食，但味道吃起來絲毫不單調重複，招牌料理「豪華最中餅」薄脆的抹茶口味最中餅內，包入大間黑鮪魚赤身、貝柱等海鮮，再堆疊鮪魚泥、北海道海膽、蝦肉末三重鮮味，彷彿海鮮珠寶盒一樣，層層出奇，每一口都是多層次的鮮甜複合體。

一個桌板距離，拉近了壽司師傅與顧客間的關係，而濟安師傅更延伸出獨特的「三秒黃金哲學」：三秒內吃下壽司，才是溫度與口感最完美的狀態。是以在濟安鮨，理想的壽司用餐方式，是師傅一捏好，顧客就立刻在三秒內用手接送入口中。壽司飯溫度維持在人體體溫的37度，利用餘熱、像是蜻蜓點水般化開生魚的肥美油脂，而魚的另一面仍保持彈牙冰爽的口感。入口後首先感覺到山葵香氣被嗆上，醋飯酸香隨溫度釋放，和魚肉時而彈牙、時而細嫩的口感冷熱交纏，好比讓人回味無窮的法式深吻。

濟安師傅說：「要品嚐最完美的壽司，我會請客人先準備好，第一秒相機對焦拍照，第二秒拿起壽司，第三秒一口吃下去。」比傳統壽司更高的米飯溫度，讓料理風味產生不同層次，藉由冷熱的交互作用，魚肉的刀工與口感躍然舌間，姑且不論這溫度是否有點離經叛道，但味覺轉換帶來的諸多變化，讓人很難不折服。

在濟安師傅手上，每道料理都是對季節的盛讚，喜愛藝術的他，要求每一道菜的畫面都必須賞心悅目，「不能只是魚加飯，要有 Wow 的感覺。」他解釋道。生魚片「雪花鹽佐石垣鯛」爽口帶脆的鯛魚和有著糯米香氣的雪花鹽片搭配，再以日本柚子皮、檸檬汁增加香氣，傳遞沖繩初夏的清新感。日本春季才有的穴子苗新鮮直送，魚肉本身味道清淡，搭配果醋提點鮮度，讓顧客品味魚苗滑入喉間的滑溜鮮甜。長崎縣小長井町生產的品牌生蠔「華蓮」本身就極飽滿甜美，濟安師傅華麗升級，以魚子醬和海膽讓「旨味」更加呼之欲出。

約20道料理的套餐中，依照客人食量提供約八貫壽司，講究每款的調理手法和風味都不相同。其中經典的「夢幻80刀」新鮮花枝利用刀工軟化肉質，小小一片不到三指寬的壽司，濟安師傅硬是騰空切花80刀，創造入口即化的甜嫩口感。而沙丁魚壽司稍微炙燒，搭上慢火熬煮而成，晶瑩剔透的昆布膠凍，三種香氣打造沙丁魚的味覺盛宴。

將每一份菜餚、每一貫壽司都當成凝聚心血的藝術創作，在濟安鮨感受到藝術和料理的美味溫度差，細品器皿與料理，搭配的精選鹽、特製醬汁，以及和配酒之間的美妙組合，盡情沉浸在味覺的耽美時光。