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被稱為「北歐家具美術館」遊形サロン・ド・テ咖啡館,到日本第一旅館品嚐京都「名牌水」

2019-09-18 09:00
text MOOK/ photo 周治平
遊形サロン・ド・テ/京都/名牌水/日本第一旅館/冬日暖陽

「上善水の如し」語自老子而為京都人所實踐,百善莫如水、水亦千百滋味,京都是個與水息息相關,因水而發展出各種食膳文化的都城。京都的純正滋味無他,就是以好水將最美好的時光故事釀成百色滋味。

遊形サロン・ド・テ/京都/名牌水/日本第一旅館/椅子雕刻家

在京都,水,從來都不只是水。

平安王朝原不定都於京,是盆地地形讓桓武天皇決定遷都於此。每逢夏季便燠熱難耐的盆地原本有其劣勢,但是三面環山所湧出的豐沛水源是經濟發展必不可少的資源。以鴨川為首的淀川水系流貫京中,發揮排洪與氣候調節的功用,更帶來水運及織染等相關行業利多。在看不見的地方,京都地底下蓄藏有媲美日本最大湖泊琵琶湖的水量,千年來無數升斗小民依靠井水在這片土地上生活並繁衍孕育。

遊形サロン・ド・テ/京都/名牌水/明治時期/町家建築結構

是水帶來了人類與其後的文化發展,並以水為催化。做為千年的宗教中心,水一直佔有重要的地位,無論是走進寺廟還是神社,首先映入眼簾的便是「手水舍」,參拜民眾需先用清水稍事盥洗方可入內參拜,水含有清穢的意涵,透過這樣的儀式,亦區隔日常生活與神域,水被賦予神聖的形象,甚至某些神社湧出的自然泉,還被冠以種種神奇功效或福澤而被稱作名水,這也成為京都人「名水崇拜」的遠因之一。

遊形サロン・ド・テ/京都/名牌水/日本第一旅館/椅子雕刻家

而以水發展出的食文化,更是京滋味至關重要的決定因素。京都市自來水硬度約為42,足足少了東京三分之一。首先便影響了料理的製作,使用軟水所熬製的高湯在風味上更有層次,京料理是以高湯決勝負的料理,高湯的滋味決定了料理的滋味,那麼京水的滋味自然也就決定了京料理的滋味。

遊形サロン・ド・テ/京都/名牌水/和風坪庭/枝椏

京料理以降,茶道亦是端賴水的自然清甜導引出茶的深沉悠遠,和菓子職人更是認為硬水只會讓甜味變得苦而混濁,而地下水終年恆常的涼爽溫度最適合製作豆腐,細膩優雅的風味更能品味出水的自然回甘。且京都同時擁有數個不同水脈,各水源滋味的不同,造成物產諸如京野菜南北風味的差異,各種加工品如豆腐等更因水有了標誌性的風味。

遊形サロン・ド・テ/京都/名牌水/日本第一旅館/染井名水

「水」的差異性造就京都食文化的豐富性,追逐名水成為一種對料理的堅持,為數眾多的料理人與茶人擁有自家泉井或是汲取特定水源的水來做料理、行茶道、製作和菓子,是京水的百變與不變使然。所以京都地下鐵當年開鑿時,引起最大的反彈,除了對古蹟的影響之外,就屬水脈的存續問題。於是有料理人站了出來,捍衛地下水使用權,站出來的便是京都御三家之首「俵屋」旅館。

遊形サロン・ド・テ/京都/染井名水/蘆葦/冬日暖陽

井水保衛戰

「雖然是相當久以前的事:據說京都開挖地下鐵時,許多地下水脈因而枯竭,俵屋所在地也在影響範圍內。當時的當家與料理長為了確保俵屋的井水不受影響而奔走,下了相當大的功夫。最後不少料理店因為水的問題被迫歇業,而俵屋則確保了原始水源而有幸營業至今。」遊形サロン・ド・テ(Yukei Salon De Thé)店長石井亞呼說道。

遊形サロン・ド・テ/京都/染井名水/菜單/咖啡/茶

俵屋為經營超過三百年的日本頂級傳統旅宿,與炭屋和柊家並稱京都三大飯店(御三家),更有日本第一旅館之稱,名列日本有形文化財。古典而富含詩意的空間、細膩至微的服務外,料理更是享譽盛名,而支撐著俵屋世世代代純正風味的,便是俵屋的井水。「我們泡茶、咖啡,以及製作各種點心所用的水,都來自俵屋的井水。」石井店長說道。

遊形サロン・ド・テ/京都/染井名水/蘆葦/法文

冬日暖融融的日光照耀洗白的牆面,灑落一片蘆葦曳影,大理石招牌上雕刻著法文店名,一派和風洋造。推開隱身其後的門扉,狹長而挑高的空間裡,北歐家具沉靜地在空氣中呼吸。抬頭向上望,百年前明治時期町屋的建築工法被留了下來,黝黑而透露著水漬日曬的風霜。洗練的空間感留白處,是盡頭以苔、石與四時草木所構築的和風坪庭。

遊形サロン・ド・テ/京都/染井名水/咖啡館/生活美學

遊形サロン・ド・テ是俵屋第11代當家佐藤年女士所企劃製作的咖啡館,位於俵屋同一條巷弄內,隔壁則是販售俵屋設計商品與備品的「ギャラリー遊形」(Gallery Yukei)。遊形サロン・ド・テ由明治時期的町家改建而成,保存結構並按佐藤女士的設計意象改裝,建物上半部則保留原始町家的建築樣貌,老式生活氛圍下,自佐藤女士長年珍藏挑選出來的北歐經典家具完美地融入和風中,簡約的機能空間同時述說著古典與摩登,是俵屋式生活美學的又一實踐。

遊形サロン・ド・テ/京都/染井名水/琉璃/茶壺

只想淺嚐俵屋式的生活,於是造訪遊形サロン・ド・テ,尤其是「水」,這浸潤著京都日常生活的滋味。「俵屋的井水與梨木神社的『染井名水』同源,屬軟水,俵屋與遊形所端出的料理、飲品和點心都是以俵屋的井水來製作。」石井店長表示。

遊形サロン・ド・テ/京都/染井名水/泡咖啡/店長

染井名水為京都三大名水之一,「縣井名水」已乾涸,「佐女牛井名水」在道路擴張時被掩埋,其後,和菓子名店龜屋良長挖掘同一水脈,用於和菓子製作並取名「醒之井」,在本店前亦提供給民眾自由汲用。真正現存的三大名水只剩下染井名水,於是許多料理人、茶人與民眾千里迢迢來到梨木神社取用,染井前大排長龍是常有的事。

遊形サロン・ド・テ/京都/染井名水/生活美學/燈

一嚐名牌水

染井名水有什麼獨特之處,讓它成為京都人心目心中的「名牌水」?滑順而圓融的口感、純淨無雜質的清爽、自然的清甜回甘,以這樣的軟水沖泡飲品或製作料理,特別可以帶出日本人所講求的「旨味」與深度。同源的俵屋井水也具有同樣的質地。在日本,最討厭的就是即使在冬天,店家還是習慣端出冰水服務,遊形サロン・ド・テ的冰水是唯一讓我在冬天喝還覺得暢快的水,冰涼卻不尖銳,滑順與甘美充盈口中,水本身的質地讓冰水也有了溫柔的表情。

遊形サロン・ド・テ/京都/染井名水/蕨餅/俵屋

以這樣的水製作的蕨餅原是只有入住俵屋才吃的到的珍味,也成為遊形店內每桌必點的熱門商品。俵屋與遊形的蕨餅精選日本產本蕨粉製成,就像米粉裡面沒有米一樣,一般便宜貨裡一點蕨粉都沒有也是常有的事,採用純本蕨粉的俵屋蕨餅要賣到2,200日圓亦只是反映成本罷了。

遊形サロン・ド・テ/京都/染井名水/蕨餅/抹茶

Q 彈滑順的蕨粉裝盛在竹筒裡,撒上清香的黃豆粉,與抹茶及和三盆糖製作成的干菓子「落雁」一同上桌,一下箸,相當的黏性展現蕨粉彈牙的口感,琥珀色澤是濃醇的證明,入口卻融化在輕妙的黑糖滋味與淡淡的植物香氣中,一般人形容清爽「不甜」的甜點是有點不精確的,俵屋蕨粉的甜味是包裹在滑軟綿密的質地裡,淡淡溶出的清雅滋味,是俵屋井水澄澈回甘的軟水質地,才能勾引出的清、香、甘、美。

遊形サロン・ド・テ/京都/染井名水/日式美學/冬日暖陽

品嚐以名水泡製的飲品和料理之餘,遊形サロン・ド・テ在許多俵屋粉絲與設計愛好者中,亦是不可不朝聖的設計咖啡館。西洋極簡主義以雪白的土壁和町屋構造重新詮釋,牆上懸掛著富田潤的織物、Louis Poulsen 的燈與吊飾,以及佐藤女士先夫佐藤善夫(Y. Ernest Satow)的攝影作品,作品曾為紐約近代美術館收藏,亦曾登上《國家地理雜誌》與《Life》雜誌,而今懸掛在俵屋與遊形,靜靜地在空氣中輻射時代氛圍。

遊形サロン・ド・テ/京都/染井名水/北歐家具美術館/沙發

遊形也被粉絲戲稱為「北歐家具美術館」,Finn Juhl、Ole Wanscher、Hans Jørgensen Wegner 等北歐設計名家的桌椅散置其間,簡約典雅的造型、木頭與布料的溫柔觸感、坐下去時人體自然呈現的舒適姿態,尤其是有「椅子雕刻家」之譽的 Finn Juhl 的作品,撫摸椅身的流暢線條,你會開始忍不住撫摸起扶手的!選一張最中意的椅子好好地沉湎於靜止的時光之中吧!並在透明無色的京都依存症中,嚐一口千年水,啖一口裏滋味。

遊形サロン・ド・テ
add 日本京都市中京區姉小路通麩屋町東入る姉大東町551
tel +81-(0)75-212-8883
time 11:00~19:00,最後點餐時間18:00。週二公休。
price 俵屋蕨餅與抹茶套餐(俵屋のわらび餅 抹茶と)¥2,200