舌尖上的香甜京都！百年傳統京飴的色彩美學

一把鉤針（Crochet），織出一個璀璨華麗的色彩都市，クロッシェCrochet以傳統京飴的工法，把古往今來、東西采風，織進一顆顆小巧精緻的糖果中。仕女的華服、貴族的十二單衣、藝妓的領襟，都在舌尖蔓延成一縷、完美平衡的香甜。

性子急的人沒辦法享受糖果的甜蜜滋味！在口中翻來攪去就是不溶化，磕碰著牙齒框啷框啷響，甜膩的人工香精纏繞在舌頭上不知幾時能完結，唾液裡都是這個單調乏味的甜，從含在嘴巴的那一霎那到最後心不甘情不願地化到只剩薄薄一片，還是同樣的味道，沒有一點懸念。從小就討厭糖果，所以不需要別人逼迫，我就長大了。所以遇見クロッシェ Crochet 的京飴，我沒有像其他女孩那般興奮驚呼 Kawai，反而是饒富興味地想：終於來了個有點意思的糖果。

成立於2012年的京あめ クロッシェ，社長池村武彥原是日本洋菓子名牌 Henri Charpentier 的製作人，Henri Charpentier 在全日本擁有70間以上的分店與專櫃，每每在百貨公司裡看到人手一袋、上頭大大的「C」字符號，便知道這裡也被 Henri Charpentier 攻佔了，也總忍不住去買個費南雪。池村先生做為企劃與開發，服務於 Henri Charpentier 二十餘年，直到前社長過世，池村先生才選擇獨立。

做了二十多年的洋菓子，卻開創京飴品牌，「現在市售的京飴往往色彩繽紛，可愛是可愛，可是滋味都一樣，所以社長想要做出跟別人不同的、自己喜歡的滋味。」クロッシェ店長暨經理近藤美佳說道。而當時正好遇見了今西製菓的社長，今西製菓為創立於1876年的京飴老舖，「京飴 綾小路」可是京飴中的名牌，傳承百年的手工滋味，具現古都風雅的氣品。有了今西製菓為技術後盾，池村先生開始了京飴的全新嘗試。

歐陸的糖果追求繽紛炫目的色彩，而傳統的京飴則著重在滋味的呈現，如何融合兩者之長，創造出嶄新的京飴，池村先生從色彩裡找故事。京都是色彩的都市，遠自平安王朝（794~1185）定都於此，鮮烈的四季風情、璀璨的盛唐文明、絢爛的王朝美學，貴族階級自古向來是藝術文化最大的贊助與消費者，平安王朝尤精於色彩所建構出的世界。其中又以貴族服飾在色彩搭配上的精雕細琢，影響後世各種工藝呈現。

最為日本傳統工藝所吸收並發揚的是「襲の色目」的概念，意即色彩搭配的規範。色彩各自有代表的季節，怎麼組合為美、該怎麼搭配才能呈現四季流轉，平安王朝的時尚，「過季」是很絕對的概念。典籍中亦有記載襲色目的基本範例，在平安王朝便是時尚聖經了。

池村先生自其中萃取靈感與故事，運用在京飴中，創作出宛如皇朝再現的華麗風采，色澤的呈現很西方，色彩的選擇卻很東洋。太平盛世之外，亦從日本各傳統工藝中擷取色彩與故事：屏風、手毬、陶器等，不一而足。「池村社長也經常在世界各地旅行，將旅行中所遇所思運用在設計上，像是アントワネット（Antoinette）這款以瑪莉安東尼為本的京飴，就是社長在海外看過其特展後發想出來的。」近藤小姐說道。

雖然色澤鮮豔到讓人提心吊膽，クロッシェ用的都是自然食用色素，光豔照人的效果源於今西製菓的傳統手製京飴技術。將糖熬煮至半固化，包覆著氣泡的糖體開始折射出光澤，越是延展、顏色越發鮮明透亮，可是相對的，滋味也會變得薄淡朦朧，所以在追求色澤的呈現時，又要兼顧滋味的質感，同時根據季節與天候，製作條件也得調整，一切都得靠職人經年累月所練出來手感。今西製菓的職人與クロッシェ團隊在其中下了很多功夫，更深刻體驗到傳統京飴手工技法的可能性。

所有糖果的設計都由池村先生構思，口味則是團隊共同發想，有時是來自於設計予人的直觀，有時卻完全連想不起來。「譬如金茶的顏色是以日本傳統漆工藝『蒔絵』常用的金與黑色為元素，卻是香濃的牛奶口味。」近藤小姐說道。而十分受歡迎的濃茶手鞠、橘黃相間的マイヨジョーヌ（Maillot Jaune），則是表裡如一的抹茶與葡萄柚口味。

鉤針所編織出來的三十餘種口味，每一種顏色都有著只屬於自己的故事，在舌尖上漫溢、在眼前開啟又一頁的大亨小傳。