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舌尖上的香甜京都!百年傳統京飴的色彩美學

2019-09-10 14:00

text MOOK / photo 周治平

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一把鉤針(Crochet),織出一個璀璨華麗的色彩都市,クロッシェCrochet以傳統京飴的工法,把古往今來、東西采風,織進一顆顆小巧精緻的糖果中。仕女的華服、貴族的十二單衣、藝妓的領襟,都在舌尖蔓延成一縷、完美平衡的香甜。

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性子急的人沒辦法享受糖果的甜蜜滋味!在口中翻來攪去就是不溶化,磕碰著牙齒框啷框啷響,甜膩的人工香精纏繞在舌頭上不知幾時能完結,唾液裡都是這個單調乏味的甜,從含在嘴巴的那一霎那到最後心不甘情不願地化到只剩薄薄一片,還是同樣的味道,沒有一點懸念。從小就討厭糖果,所以不需要別人逼迫,我就長大了。所以遇見クロッシェ Crochet 的京飴,我沒有像其他女孩那般興奮驚呼 Kawai,反而是饒富興味地想:終於來了個有點意思的糖果。

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成立於2012年的京あめ クロッシェ,社長池村武彥原是日本洋菓子名牌 Henri Charpentier 的製作人,Henri Charpentier 在全日本擁有70間以上的分店與專櫃,每每在百貨公司裡看到人手一袋、上頭大大的「C」字符號,便知道這裡也被 Henri Charpentier 攻佔了,也總忍不住去買個費南雪。池村先生做為企劃與開發,服務於 Henri Charpentier 二十餘年,直到前社長過世,池村先生才選擇獨立。

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做了二十多年的洋菓子,卻開創京飴品牌,「現在市售的京飴往往色彩繽紛,可愛是可愛,可是滋味都一樣,所以社長想要做出跟別人不同的、自己喜歡的滋味。」クロッシェ店長暨經理近藤美佳說道。而當時正好遇見了今西製菓的社長,今西製菓為創立於1876年的京飴老舖,「京飴 綾小路」可是京飴中的名牌,傳承百年的手工滋味,具現古都風雅的氣品。有了今西製菓為技術後盾,池村先生開始了京飴的全新嘗試。

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歐陸的糖果追求繽紛炫目的色彩,而傳統的京飴則著重在滋味的呈現,如何融合兩者之長,創造出嶄新的京飴,池村先生從色彩裡找故事。京都是色彩的都市,遠自平安王朝(794~1185)定都於此,鮮烈的四季風情、璀璨的盛唐文明、絢爛的王朝美學,貴族階級自古向來是藝術文化最大的贊助與消費者,平安王朝尤精於色彩所建構出的世界。其中又以貴族服飾在色彩搭配上的精雕細琢,影響後世各種工藝呈現。

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最為日本傳統工藝所吸收並發揚的是「襲の色目」的概念,意即色彩搭配的規範。色彩各自有代表的季節,怎麼組合為美、該怎麼搭配才能呈現四季流轉,平安王朝的時尚,「過季」是很絕對的概念。典籍中亦有記載襲色目的基本範例,在平安王朝便是時尚聖經了。

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池村先生自其中萃取靈感與故事,運用在京飴中,創作出宛如皇朝再現的華麗風采,色澤的呈現很西方,色彩的選擇卻很東洋。太平盛世之外,亦從日本各傳統工藝中擷取色彩與故事:屏風、手毬、陶器等,不一而足。「池村社長也經常在世界各地旅行,將旅行中所遇所思運用在設計上,像是アントワネット(Antoinette)這款以瑪莉安東尼為本的京飴,就是社長在海外看過其特展後發想出來的。」近藤小姐說道。

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雖然色澤鮮豔到讓人提心吊膽,クロッシェ用的都是自然食用色素,光豔照人的效果源於今西製菓的傳統手製京飴技術。將糖熬煮至半固化,包覆著氣泡的糖體開始折射出光澤,越是延展、顏色越發鮮明透亮,可是相對的,滋味也會變得薄淡朦朧,所以在追求色澤的呈現時,又要兼顧滋味的質感,同時根據季節與天候,製作條件也得調整,一切都得靠職人經年累月所練出來手感。今西製菓的職人與クロッシェ團隊在其中下了很多功夫,更深刻體驗到傳統京飴手工技法的可能性。

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所有糖果的設計都由池村先生構思,口味則是團隊共同發想,有時是來自於設計予人的直觀,有時卻完全連想不起來。「譬如金茶的顏色是以日本傳統漆工藝『蒔絵』常用的金與黑色為元素,卻是香濃的牛奶口味。」近藤小姐說道。而十分受歡迎的濃茶手鞠、橘黃相間的マイヨジョーヌ(Maillot Jaune),則是表裡如一的抹茶與葡萄柚口味。

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鉤針所編織出來的三十餘種口味,每一種顏色都有著只屬於自己的故事,在舌尖上漫溢、在眼前開啟又一頁的大亨小傳。

京あめ クロッシェ
add 日本京都市下京區綾小路富小路東入る塩屋町69
tel +81-(0)75-744-0840
time 10:30~19:00,每週二不定休。
web crcht.com

9月號