坐落台北中山北路巷弄裡的「頑 居酒 炭火燒鳥」，主打雞肉串物燒烤，更大膽推出台灣在地育種的雞肉刺身，展現雞肉的極致美味。

下班時間馬路上車潮漸湧，但是轉個彎進入小巷裡，立刻遠離了喧囂。春末微雨的夜晚，我們踩著燈火光影走進「頑 居酒 炭火燒鳥」，寬敞的用餐空間不若印象中的居酒屋那般擁擠嘈雜，但依然笑語紛然。我們選擇入座吧檯前，近距離欣賞師傅藝術般的燒烤手藝。

頑居酒主打雞肉料理，所用雞肉自然身分不凡，一為法國育種的薩索雞，皮薄而肉質鮮嫩多汁；一為台灣本土以有機雜糧餵食的桂丁雞，肉質結實香甜。

為展現雞肉的天然美好，以薩索雞製做的串物「新娘里肌」率先上桌。用備長炭高溫將這份串物烤至半熟，上面點綴一抹山葵，撒上法國鹽之花，再沒有其他調味，大口咬下，雞肉鮮嫩清甜的滋味令人驚喜，毫無生食腥味，五分熟度在這裡是那麼剛剛好。

見我們如此喜歡這份新娘里肌，店長 Joy 推薦我們嘗試雞肉刺身。這是頑居酒預計在五月推出的新品種雞肉刺身，雞隻是放牧在南投仁愛和宜蘭大同原住民部落山林間的馥桂雞。上桌前僅將雞肉表面稍微汆燙一下即切片，品嚐的時候蘸點店家特調的柚子醬汁來提味，就像吃生魚片那樣鮮美爽口又柔嫩，沒有想像中生食肉時會有的筋韌難嚼，擴大了我們對生食的想像。

為維持一定品質，頑居酒堅持自己備料，例如雞肉丸每日自製，選用多汁的雞腿肉絞肉，再添進軟骨增加口感，品嚐的時候裹上土雞蛋液，更是滑嫩可口。

再如雞翼，為方便客人食用亦每日自行剖開雞翅膀，表皮刻意烤至焦脆，帶點炭火香氣，同樣教人欲罷不能。

翻開頑居酒的菜單，串物多半僅大把撒鹽提味，少見醬烤，Joy 笑著說：「因為我們用的食材本身就很好，用簡單的方式就能呈現食物原本最好的味道。」

應用在翠綠的新鮮金針花上亦同樣如此，金針花不因燒烤而流失水分，反而口感一如四季豆那樣多汁香脆，單純的滋味才更讓人難忘啊。

在眾多精彩的雞肉料理中，非雞肉的味噌松阪豬表現同樣出彩。松阪豬以味噌醃漬一天，上桌前再洗掉味噌鹹味，然後輕抹醬汁烤至入味，鮮嫩 Q 彈的美味依然如同頑居酒燒鳥的水準。

至於每日限量的牛滷溏心飯，則有種私房料理的感覺。以牛碎肉製成的滷肉原本只是員工下班後的晚餐，一次讓友人品嚐到，強烈建議一定要讓這道菜列進菜單裡！之所以必須限量，是因為這道牛滷肉是以串物中的美國無骨牛小排修下來的油花所製成的，因而數量有限，又因為滿是牛油花，所以自是油重馥郁正好下飯，再加上油炸過更添脆嫩口感的溏心蛋佐配，也難怪會成為人氣料理。

來到居酒屋，我們期待的除了美味串物燒烤，酒當然也是要角。頑居酒提供台灣精釀啤酒，依季節變化風味，例如冬季有滋味醇厚的黑麥啤酒，初春則推出限定的桂花精釀。喜歡清爽風味的女性，Joy 推薦小麥精釀，帶有淡淡的果香甘甜；至於紅麥精釀則是另一位店長馬丁所研發，滋味介於厚重的黑麥和大麥之間，適合喜愛啤酒麥味的人。

除了精釀啤酒，一進店內就見酒櫃裡滿滿來自日本的清酒、燒酎，更是吸引目光。Joy 推薦我們嘗試 TERA，滋味甘口，是酒廠專為佐配串燒而研發推廣的酒，因此帶點果酸正好解膩。

飲幾杯小酒，佐幾道悉心調理的美味串物，下班之後的小確幸就是此時吧。

來到台北中山北路的老宅裡，坐定點了杯啤酒，不久後，服務人員端著酒杯上來，金黃色的透明體外掛著一條條冷凍的小水柱，彷彿剛從冰庫裡面拿出來似的。事實上，心味酒肴的確特地買了個專屬的冷凍庫，把啤酒杯刻意保存在零下50度的環境裡，直到要喝之前才把啤酒倒入，強烈的溫差讓酒杯產生冒汗又急凍的效果，光是看著就有一股涼意沁透全身，喝一口立刻覺得透心涼，這就是心味酒肴企圖攻佔你「心」的第一步！

心味酒肴看起來像是日本街頭常見的居酒屋，但是主廚兼負責人王信堯說自己既愛美食也愛美酒，所以致力於打造一個「酒」和「菜餚」並重的天地，因此店名不喚居酒屋，而叫「酒肴」。

而且處處用心，即使是一般的東西，也力求做到最好：例如菜單上很受歡迎的木桶寄世豆腐，是委託師傅製造的手工豆腐，口感介於豆腐和豆花之間，豆味濃郁，裝在由對街林田桶店出品的小木桶裡，結合地方特色，格外洋溢著古風；就連招待的小菜，也顯得細致誘人，從各種細節攻佔消費者的心，所以名為「心味」。

王信堯和股東們尋尋覓覓，在中山北路略顯冷清的這個路段發現了這幢老房子，如獲至寶，在裝修時盡力保留原有的格局、建材，門口擺放的幾根木頭，正是原始建築所用的木材；二樓白色油漆的牆面，清楚看得到磚塊堆疊的痕跡；而牆上的掛畫，則是委託專人繪製昔日的中山北路。

2016年開業以來，心味讓這個長期被忽略的路段重新熱鬧了起來，目前8成以上的座上賓都是回頭客，甚至有日治時期曾經住在這一帶年近90歲的日本客人舊地重遊，口述許多童年往事，見證百年老屋的美好歲月。

心味的料理也和建築本身一樣，在傳統中融入新意，令人回味無窮。像是招牌的泡菜豬肉漢堡排，利用豬的後腿肉和五花肉一起絞碎、揉製，並加入12種調味料，經過先煎後烤，融合了日、韓、西式的烹調手法，不但口感紮實，而且飽含的肉汁搭配上爽口的泡菜，令人難以停箸。

還有赤味噌牛筋煮，乍看是傳統的日式料理，考量到台灣人偏愛的口味，比日本人普遍嗜辣，所以多加了些辣味噌，和紅白蘿蔔等一起小火燉煮，把牛筋煮至軟嫩，非常入味，吃的時候不妨將麵包蘸著湯汁送入口中，保證吮指再三。

此外，還有一道心味相當自豪的爆漿海膽烏龍麵，外貌酷似新潮的義大利麵，日式海膽醬加上海鮮、奶油、起士，濃濃的香氣撲鼻而來，一口咬下海膽醬彷彿在嘴裡面跳躍，烏龍麵彈牙的口感同樣教人驚艷，絕對不是一般烏龍麵或義大利麵可以比擬的。

一道道料理吃下來，難怪王信堯充滿自信地表示，心味不追求更換菜單的速度，因為初次造訪的客人一定要有機會吃到這裡招牌的菜色，而絕大多數回籠的客人，也是想念已經嚐過的滋味，所以現有的菜單頗能滿足食客的需求。不過，配合時令，每天仍會運用當季盛產的食材變化出新菜色，推出「主廚推薦」，好讓常客永遠都能獲得新鮮感。

在酒水方面，心味同樣精挑細選，日本清酒包括大吟釀、純米吟釀等6大品項齊備，無論辛口、甘口都能投其所好。還有來自西方國家不同風味的葡萄酒，包括紅、白、粉紅，管他高價位、低價位，只要好喝，心味都會蒐羅為酒單。至於店裡提供的啤酒，是來自日本沖繩的 Orion，因為口感清爽，容易凸顯出料理本來的味道，而且接受度高，男生女生都喜歡，是好吃料理的最佳綠葉。

來到心味，請放慢步伐，用「心」品「味」店家所準備的美酒和佳餚。