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2月號 旅人誌

人生要吃得有品味!這間米其林就藏在德國黑森林裡

2019-03-23 19:00

text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/ photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)

Bareiss/米其林餐廳/黑森林/德國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

旅館裡有三間餐廳,Dorfstubeen 以德國的傳統鄉村菜為主,Kaminstube 是泛歐洲菜,而 Bareiss 則是最高級的、名列德國十家米其林三星餐廳之一。餐廳僅有八張桌子,一餐不超過32個客人,寶藍色的厚軟地毯,閃亮的銀製餐具,華麗的水晶吊燈和 Prusse 頂級皇家瓷器餐盤,如此排場難免讓人覺得拘謹,可是這樣的鄭重正是希望每個客人都有最周到完整的服務與認真的品嚐佳餚的心情。

Bareiss/米其林餐廳/黑森林/德國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

菜單有點出乎預期,都是以某個食材為主題做各種變化與變奏:小螯蝦、鰈魚、比目魚、海魴、鴿子與鵝肝、羊肉、牛肉。這是法國高級餐廳興盛多年的潮流,有點像以某種樂器演奏的各種曲調:奏鳴曲、協奏曲、交響樂或是單曲獨奏。這也是考驗或表現主廚在掌握食材特性與傳統做法上的紮實功力,當然,必要時偷渡一點個人的創意或風格。

小螯蝦/Bareiss/米其林餐廳/黑森林/德國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

我酷愛小螯蝦,也是因為小螯蝦是個不能取巧的食材,一旦失去鮮度,就失去口感與滋味了。

生小螯蝦薄片佐皇家魚子醬(Le carpaccio de langoustines avec caviar impérial)。這兩種食材的搭配很難出錯,只要食材新鮮,甚至不需要其他調味的干擾或踵事增華,魚子醬本身的海味與鹹味可以和小螯蝦唱和,達到很高遠的境界,是高雅的海味雙重奏。溫度控制是最重要的,而主廚確實也做到這個要求。

Bareiss/米其林餐廳/黑森林/德國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

然而最特殊的地方卻是主廚加上生產於澳洲的魚子醬檸檬(Citrus Australasica)。這是產於澳洲原生的特殊柑橘類水果,細長的果莢,裡面是一顆顆魚卵大小的果粒,在嘴裡咬破,酸味與香氣爆破開來,與檸檬非常接近,故有魚子醬檸檬之稱,亦稱珍珠檸檬。這幾年經常被用在西方高級料理,給人驚喜之感。

Bareiss/米其林餐廳/黑森林/德國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

小螯蝦天婦羅佐胡桃美乃滋與檸檬伏特加慕斯,這道菜從經典的天婦羅炸物佐美乃滋演變而來,傳統上以橄欖油蛋黃打出來的美乃滋,改以胡桃口味的奶油,增顯胡桃的天然香氣,而檸檬伏特加做成的慕斯帶來一股若隱若現的清雅香氣,小螯蝦只是敷上一層薄薄的麵粉,而不裹粉油炸,還是力求輕盈,這道是傳統作法的變奏版,也是升級版,主廚手法複雜而純煉。

主廚 Claus-Peter Lumpp/Bareiss/米其林餐廳/黑森林/德國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

Bareiss 餐廳在主廚 Claus-Peter Lumpp 主持下,從2007年拿下米其林三星至今。另一本法國美食指南《Gault Millau》給予19分(滿分20)的榮耀,德國本地指南《Der Feinschmecker》也給予5F 的最高評等。2011年主廚受頒德國美食最高榮耀 Prix Eckart Witzigmann,被譽為「世紀大廚」。

Bareiss/米其林餐廳/黑森林/德國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

然而餐廳帶來的這些榮耀不過是旅館本身的錦上添花罷了,因為 Hotel Bareiss 本身也獲獎無數,亦曾在2012年拿下歐洲旅館評鑑大獎 Villegiature Awards 的「最佳歐洲度假旅館」(Grand Prix of the Best Resort in Europe)和「最佳旅館早餐」(Best Breakfast in a hotel in Europe),同時還被《GEO Season》雜誌選為十大休閒旅館之一(The 10 Best Hotels in Wellness)。

Bareiss/米其林餐廳/黑森林/德國
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

以前對黑森林的印象是悠遠神祕,對德國的食物是簡略粗獷,經驗過 Bareiss 才知道誤會深了,這裡有最明亮的悠靜與最精緻的滋味,也許是因為這裡鄰近法國邊界,在這裡的德國生活氛圍裡不經意常會露出一點法國的氣息,這一點讓 Bareiss 的料理同時間有日耳曼的嚴謹精準與法蘭西的細緻典雅。

套用米其林三星的標準:值得專程前往。

Hotel Bareiss
add 72270 Baiersbronn-Mitteltal (Schwarzwald) Deutschland
tel +49-7442-470
web www.bareiss.com

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