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伊藤篤臣 ╳ 阿里山咖啡飄香全世界

2018-12-31 09:00
text Sherry / photo 張晉瑞
伊藤篤臣/日本

關於伊藤篤臣與 Goodman Roaster 的關係,也許可以用台灣「阿里山咖啡」五字貫穿整個故事,聽起來好像很簡單,但這個故事並不像字面般地膚淺,而是一個觸動靈魂的旅程。一個咖啡職人邂逅阿里山咖啡的愛戀,不只從 Goodman Roaster 開始說起,還能從中細細品嚐箇中滋味。

Goodman Roaster/咖啡館/阿里山/台北/台灣

在秋意濃厚的早晨,走進 Goodman Roaster 時,聽見咖啡豆正在烘焙的清脆聲響,爾後便傳來陣陣的咖啡飄香,舒服得令人想待在這兒賴著不走,隨後迎接我們的伊藤篤臣先生以靦腆和善的笑容打了聲招呼,使我們拋開了日本職人的嚴肅印象。

伊藤篤臣/日本

看他在玻璃門後的烘豆室專心地記錄數據,試圖烘出最接近完美值的咖啡豆,這是他每天早上的日常工作,將新鮮的生豆烘焙成他理想中的滋味,舉手投足間都能感受到他對咖啡的熱情。

伊藤篤臣/日本

問起怎麼會想來台灣落地居住,他堅定地說:「就是因為阿里山咖啡。」帶著對阿里山咖啡的感動,讓伊藤先生從日本來到台灣發展,成為台灣的新住民,在六年的時間,不但中文說得更流暢,更在台北開啟他的夢想,一手打造咖啡品牌 Goodman Roaster,向全世界分享阿里山咖啡的美好。

咖啡/Goodman Roaster/咖啡館/阿里山/台北/台灣

一見鍾情高山咖啡

2008年第一次來台灣旅行的伊藤先生,起初只是為了探訪阿里山的咖啡莊園,因為從事咖啡師多年的他,一直沒機會親眼目睹咖啡莊園,他希望透過旅行台灣的經驗,一窺莊園的真面目。但想不到這段探索阿里山莊園的旅程,卻讓他一見鍾情地愛上台灣。

咖啡/Goodman Roaster/咖啡館/阿里山/台北/台灣

「第一次喝到阿里山咖啡時真的令我很驚豔,這裡咖啡的味道跟其他的很不一樣,帶有熱帶水果、茶香和些許的檳榔味。」伊藤先生說,言談間感受得到一個咖啡師邂逅阿里山咖啡的感動。也因如此,這段與阿里山的難忘相遇,讓他悄悄地在心中萌生了推廣阿里山咖啡的想法,他認為如此好喝的咖啡居然沒有人知道,這樣實在太可惜了,他希望能藉著這個機會,好好地向全世界介紹阿里山咖啡。

咖啡/Goodman Roaster/咖啡館/阿里山/台北/台灣

於是2012年時,在沒有朋友、中文不太好、也沒太多經費的情況下,帶著對阿里山咖啡的熱情來到台灣,展開了將阿里山推向全世界的夢想旅程。

伊藤篤臣/日本

外國人在台灣的創業過程雖然辛苦,但這些艱困過程仍然不減伊藤先生對阿里山咖啡的堅持,烘豆的製程他從不假手他人,堅持自己每天烘豆、記錄數據、再進行杯測,自我檢視咖啡品質,靠著長年以來的嗅覺和味覺的累積,寫下對豆子的綜合評比,再慢慢修正成咖啡豆最理想的狀態,一連串日復一日的工作,雖然感覺疲累,但職人的精神還是得繼續,這是伊藤先生認為不可或缺的步驟。

伊藤篤臣/日本

對於初遇阿里山咖啡的滋味,也是讓伊藤先生打造 Goodman Roaster 咖啡特色的重要關鍵,他在 Goodman Roaster 賣的咖啡強調淺焙的風味,會有這樣的想法源自於他嚐過阿里山咖啡後,開拓了味蕾上的新感受,發現原來好的生豆不需要太多烘焙,就像好的生肉一樣,只要稍微烤一下就能很美味,吃得到肉的純粹風味,而咖啡也是一樣的道理。

咖啡/Goodman Roaster/咖啡館/阿里山/台北/台灣

但伊藤先生也了解味覺是主觀的感受,尤其像大部份的台灣人還是習慣喝深焙咖啡,因此他還是會提供深焙的咖啡給客人,不過他依舊會繼續推廣阿里山的淺焙咖啡,讓更多人愛上輕烘焙的自然風味。一場細品阿里山咖啡的味蕾旅程,隨時在 Goodman Roaster 迎接著大家。

Goodman Roaster/咖啡館/阿里山/台北/台灣

對咖啡從一而終的堅持 ╳ Goodman Roaster

Goodman Roaster 的本店,位在天母天玉街上,這裡是遠離市區的寧靜住宅區,拜訪的過路客並不多,會來到這裡的人都是熱愛咖啡的人們。

咖啡/Goodman Roaster/咖啡館/阿里山/台北/台灣

對於開設咖啡廳的藍圖,在伊藤先生堅持以推廣阿里山咖啡、專注在品嚐咖啡的理念下,Goodman Roaster 呼應著這股精神,不用複雜的家具和擺設,只有簡單的木製桌椅和明亮採光,將所有心力都放在烘焙豆子和烹煮咖啡的過程,希望來這裡的人們都能專心地喝上一杯阿里山咖啡,細細品嚐杯中變化萬千的美妙滋味。

咖啡/Goodman Roaster/咖啡館/阿里山/台北/台灣

啜飲一口,就能看見阿里山的美好

從 Goodman Roaster 的取名,就能反應出伊藤先生對咖啡的堅持,Goodman 指的是認真工作的人,而 Roaster 則是烘焙的意思,兩個加起來的概念就是認真烘焙咖啡豆的職人。

伊藤篤臣/日本

伊藤先生分享,他發現每一個國家喝咖啡的習慣都不一樣,像在澳洲的咖啡廳,就流行走進去點杯咖啡,直接喝掉好好品嚐味道後就離開;但在台灣,咖啡廳不只是拿來喝咖啡的地方,大家習慣花一整個下午的時間待在咖啡廳,才慢慢地喝掉它。

咖啡/Goodman Roaster/咖啡館/阿里山/台北/台灣

對此現象,伊藤先生也很有自己的看法,他笑笑地表示,他並不喜歡台灣人喝咖啡的習慣,他崇尚像澳洲一樣的專心喝咖啡的方式,因此他秉持著這樣的想法,堅持不在咖啡廳中擺設太多華麗的家具,希望把金錢和心力都投注在咖啡上,也希望讓大家明白,Goodman Roaster 是一間專門賣咖啡的店,並不是有賣食物和飲品的咖啡廳,只要你喜歡喝咖啡,隨時都能來這裡喝一杯,或是買一些鐘意的豆子回去,在家裡自己沖杯咖啡,讓咖啡香隨時飄進生活裡。

伊藤篤臣/日本

Goodman Roaster 的開設,正是記錄了一位咖啡師鍾情於阿里山咖啡的點點滴滴,從旅行到移居,在台灣開設屬於自己的咖啡廳,到近年帶著自家烘焙的咖啡豆回到日本推廣,甚至還走訪鄰近的香港、新加坡、泰國與各地咖啡愛好者一起交流阿里山咖啡,都能感受到伊藤先生對阿里山咖啡的愛不容小覷。

咖啡/Goodman Roaster/咖啡館/阿里山/台北/台灣

許多台灣人都不了解的阿里山咖啡,憑著伊藤先生的一股熱情,以及帶著堅持的日本魂,烘焙出令人驚豔的咖啡豆,淬鍊人人喝了都難忘的好咖啡,這一切的一切,就只是一位職人希望讓更多人品嚐到,當初邂逅阿里山的那種感動;而Goodman Roaster 就是這間對咖啡充滿愛與熱忱的咖啡職人,想向大家分享阿里山咖啡的小天堂。

Goodman Roaster
add 台北市天玉街110號
tel 0983-295-547
email info@goodman-company.com
web goodman-company.com

Goodman Zishan
add 台北市士林區德行西路38號
tel 02-2872-6572
email info@goodman-company.com
web goodman-company.com

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稗田良平 ╳ 以日本靈魂煮出台灣旬之味

2018-12-30 09:00
text Sherry / photo 張晉瑞
稗田良平/米其林/日本

2018年三月,台北米其林熱騰騰出爐,日本料理餐廳「祥雲龍吟」榮獲二星,身為主廚的稗田良平功不可沒,也表示能獲得這樣的殊榮令他相當開心。

稗田良平/米其林/日本

數年前的稗田良平,受到東京「龍吟」主廚山本征治的青睞,帶著山本先生對他的期待來到台灣,擔任分店祥雲龍吟的料理長,並賦予他一項艱難任務:只能使用台灣食材製作現代日式懷石料理。

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雖然任務聽起來相當困難,但也因為稗田主廚實踐了這項任務的目標後,造就了祥雲龍吟在台灣獨一無二的特色——以台灣旬食打造的懷石料理。對於受過日本料理傳統訓練的主廚來說,用日本產地食材製作日式料理是一件天經地義的事情,因為這才符合日本料理的純正精神;若沒這樣做,就像是少了日式靈魂的料理,宛如自斷手腳和功夫的。

稗田良平/米其林/日本

因此,當稗田主廚遇上這樣的任務時,一開始感到相當困窘,但憑著不畏艱辛的精神,他勤跑台灣產地,紮根台灣各處市場和農田,只為了尋覓適合做出日式懷石料理的食材,大膽創新的突破,成就出祥雲龍吟與其他日本料理餐廳截然不同的獨特風味。

稗田良平/米其林/日本

邂逅台灣食材的旅程

為了擔任祥雲龍吟料理長一職,稗田良平帶著熱愛挑戰和嚮往海外發展的心,於2014年時移居至台灣,當時的他幾乎一句中文都不會講,但他發現台灣有許多新開幕的餐廳,藉此契機認識了許多不一樣的廚師,分享交流在廚藝上的想法。也因如此,他透過認識當地廚師的方式,獲得了不少關於台灣食材和廚藝上的資訊,讓他更方便深入台灣產地,尋找更多美好的食材。

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「其實我很樂意用外國人的身份去看待台灣在地食材,這樣我能以不同的視角找到台灣人也沒發現的優良食材,進而從料理上分享給更多人這些食材美好的一面。」稗田主廚說道,對於勤跑產地、專注食材的稗田來說,即使不會中文,但是以這樣的視野去認識台灣土地和小農,找到更多優質食材,是身為一個料理長必須接受的挑戰與過程。

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回憶起這段歷程時,稗田表示在尋找食材的過程中,邂逅了不少貴人,像是台南元氣家的農產主人 Tomo 哥就幫了他不少忙,每當他需要什麼蔬菜時,他一定會出現並分享許多料理上的建議,就像是個亦師亦友的角色。長期交流合作下,他與 Tomo 哥現在也成為了固定配合的蔬菜食材廠商,有時甚至稗田需要什麼樣的蔬菜,都還能請 Tomo 哥幫他種,可以說是一位無可取代的朋友。

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雖然只移居台灣約四、五年的時間,中文也還不太流利,稗田主廚在工作和生活上有著語言隔閡,但憑著對料理和食材的熱忱,他突破這些困難,邂逅了不少在地廚師和農場朋友之外,也讓他認識了更多台灣食材,而在這樣的磨練之下,廚藝也比過去進步,創造出只有台灣才能吃到的日本料理。

餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

紮根台灣土地的新懷石料理 ╳ 祥雲龍吟

身為日本龍吟姊妹分店,祥雲龍吟發源自東京本店,以台灣豐饒食材創造獨有特色,致力創造難忘的餐食體驗。料理長稗田良平先生依循龍吟創辦者山本征治先生的料理精神,透過與在地農家與漁家交流,深入理解台灣季節轉化與食材特色,每日運用台灣豐富及新鮮物產,結合龍吟流的料理技巧,展演出兼具傳統創新的懷石料理。

餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

店名「龍吟」原來是取自佛家禪語的「龍吟雲起」。在山本征治先生修業時期,他曾讀過的一本禪書,那本書裡提到「龍吟雲起」的意思是:當一個勇者下定決心要往前一步時,身邊與他志同道合的夥伴,一定會伸手相助。這句禪語感動了他的心,因此決定以「龍吟」做為店名。

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而帶著山本先生期待來到台灣掌勺的稗田主廚,不負所望,實踐日本料理真的能使用台灣食材來製作,這五年走下來,稗田先生循著台灣土地的四季變化去做調整,即使過程有點艱辛,但一路走下來,不但讓他用毅力和決心向大家證明祥雲龍吟創造的美味真諦,也榮獲米其林評審們的肯定。

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簡單的美味來自優質的地產食材

為了目睹稗田主廚精湛的廚藝,採訪當天我們走進了祥雲龍吟的廚房,一窺主廚如何以台灣食材製作出創新的懷石料理。當天主廚示範的菜色是祥雲龍吟的招牌料理──炙烤屏東乳鴿。

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稗田主廚解釋,這道菜其實是一道相當簡單烹調的料理,先使用低溫烹調將乳鴿中心的肉稍微煮熟之後,再用稻草煙燻,最後放上炭火上炙烤一下,即可上桌。這一道烹調過程不繁瑣的料理,完全考驗食材本身的品質,因此稗田主廚也強調,秉持他對台灣食材的堅持,與餐廳長期合作的屏東廠商都會固定配送品質良好的乳鴿給他們,對於乳鴿的肉質他肯定有信心,這道同時也是餐廳相當受歡迎的菜色。

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主廚先將乳鴿的各部位以熟稔的刀法依序切下後,將每個部份的肉塊插上鐵製的叉子上,方便進行烹調與炙烤。第一道步驟,主廚將乳鴿先放入低溫的油鍋中烹調,這種烹調方式稱為「油浴法」,也是日本料理常見的料理方式,原理是先將乳鴿的肉放入六十度的油溫中,將肉的中心先煮熟,之後再稍微炙烤一下就能很美味。

炙烤屏東乳鴿/料理/食材/懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

經過低溫烹調後,主廚將肉放進鋪滿稻草的方形鍋具中煙燻一下,讓乳鴿充滿稻草純粹野生的香氣,煙燻完之後,即進入最後一個步驟,將乳鴿放在炭火上炙烤,以焦香酥脆的金黃外皮上桌。

茶/懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

強調產地直送食材的祥雲龍吟,代表著對料理的堅持,從烹飪到上桌,不僅吃得到屬於寶島的滋味,也可以充分滿足味蕾,在味覺旅程上帶來無限歡愉。

|未成年請勿飲酒|

祥雲龍吟
add 台北市中山區樂群三路301號
tel 02-8501-5808
web www.nihonryori-ryugin.com.tw

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