本土的好味道，台北幹嘛 Qué Pasa 餐酒館

其實台灣的農作，一直都有資格站上國際舞台，許多農民的理想性格，故事性都不輸給文學作品中的角色。在「幹嘛」，不只吃得到頂極在地食材烹調出的完美料理，也能感受台灣農業不斷超越自我的奮鬥精神，胃獲得了飽足，連心也浸透了感動。

這不是我第一次來到「幹嘛」，上一次來也不是為了採訪，而是要幫太太慶生，不過當時我就希望能有機會報導這家餐館，不單單因為這裡的餐點令我驚豔、我們在這裡度過值得回味的一晚，更重要的是從老闆口中聽聞的故事，重新燃起我對台灣這塊土地的信念，而我希望這樣的故事，可以有更多人看到。

剛坐定下來，老闆便為我們送上一杯帶點淡淡甜味的水，這甜味來自甜菊、迷迭香與薄荷，正適合這個格外悶熱的午後，不但解渴，精神也清爽許多。

從這杯迎賓水裡，多少透露出餐館的性格，那便是用簡單而自然的味道，建構出豐富而美妙的盛宴，雖然並不花俏，卻藏不住精彩的細節。

「幹嘛」使用的幾乎全是台灣本地食材，其中更有90％以上來自東部地區，然而這裡賣的，卻是以西班牙菜為主的地中海式料理，因為西班牙帶給人的印象總是陽光充足、色彩繽紛，而且地理上多山面海，這些都和花東非常相似。

老闆黃大衛是半個阿美族人，說來令人驚訝，他的本業其實是個相當成功的建築設計師，然而其高超廚藝絕非半路出家，而是得自年輕時的紮實磨練。

他從前為了籌措大學學費，曾在來來大飯店（即今日的喜來登）的歐陸餐館中當學徒，並一路爬升到正職地位，畢業後又先後待過英國、大阪、莫斯科等地，白天在建築師事務所上班，晚上就到餐館工作，因此各國料理都難不倒他。

這一天老闆為我們準備了幾道菜，首先上場的，是宜蘭 AA 等級的香魚，這道料理融合日式手法與西班牙精神，以佃煮法將香魚半燜半煮半蒸4個小時，不但魚肉細緻、魚子飽滿，就連魚骨、魚頭都鬆化可吃。

接著端上桌的是油封鴨，鴨子用的是宜蘭的豪野鴨，其作法相當繁瑣，首先以法式醃漬法處理一天後，再用舒肥法烹煮，整道料理最費工的部份是取油。

因為老闆不願使用靠近淋巴的皮下油，取而代之的是慢慢收集內臟中的油脂。而包覆在油脂中的鴨腿經過低溫烹烤6個小時，吃起來入口即化，口感鮮甜多汁。

最後壓軸的海鮮燉飯，裡頭的海鮮比飯還要多，生蠔、大蝦、花枝幾乎蓋住整個碗面，而燉飯則是使用太巴塱的194香米，無論香氣或 Q 度都堪稱極品，鋒頭足以和搭配的現撈海鮮相頡頏。

這幾道菜都有個共同特點，就是完全沒有使用人工調味料，因為「世上最好的調味料，上帝都已經放在大自然裡了。」黃老闆如是說。

香魚是以蘋果、柚子粉與醃蘿蔔提鮮佐味；和油封鴨搭配的台灣小蘿蔓與竹筍則是淋上用百香果、芒果等當季水果製成的醬汁調味；海鮮燉飯中的香料主角是來自伊朗北部的上等番紅花，這是「幹嘛」極少數使用的進口食材，而其他香料包括迷迭、百里香、鼠尾草在內，都是自己栽種、曬乾及研磨。

「全世界的香料裡，有超過八成都能在花蓮種植。」老闆得意地說。善於利用食材特性是「幹嘛」美味的關鍵，但也有很大一部份得歸功於食材本身的品質，而食材，正是「幹嘛」當初創立的初衷。

要講述「幹嘛」的故事，得從老闆母親的故鄉花蓮說起，由於城鄉發展不均，花蓮正面臨年輕人口外流的問題，而部落土地又在抵押變賣下逐漸流失，這些都讓族裡的長輩十分憂心。

為了讓年輕人有更多回鄉動力，老闆回到花蓮協助籌劃，這群號召者們無償提供土地、耕具與種子給返鄉青年，好讓他們建立自我謀生的經濟能力，同時老闆也教導年輕人以友善土地的生態農法耕作，因為他相信土地就像人一樣，只要對她好，就能獲得甜美的回報。

不過友善農耕因為拒絕使用除草劑，又必須噴灑茶樹精油與辣椒水來代替化學農藥，這些都意味著高成本與高售價，在市場上的競爭力也相對較低。

出於道義，黃老闆協助成立花蓮好市集，讓小農的農產品有合理的銷售管道；另一方面他更積極為花東農業尋找出路，於是自己也收購農產帶到台北，誓要為花東食材打響名號。

大稻埕是黃老闆心目中開店的理想地點，因為一百多年前，全台灣最好的物產便是集中在這個地方出口，就這層歷史意義而言，全台灣最好的食材也應該在這裡被人看見。

不過黃老闆一開始開設的其實不是餐廳，而是一家農產店，只是農產店的收益成效需要時間醞釀，連年虧損下，不得已只好暫時收起實體店面，目前食材也大都以外銷為主。

然而老闆不甘就此失去大稻埕的據點，既然農產店無法提供客人試吃，乾脆就開間餐廳讓大家都能實際嚐嚐看，於是「幹嘛」就這樣誕生了。

一聊起台灣食材，黃老闆就像打開百科全書般，開始滔滔不絕了起來，每種食材的背後都有著說不完的精彩故事。舉例來說，我們在海鮮燉飯中吃到的194香米，是育種專家許志聖博士的心血結晶，他雖然早就以台稉9號揚名立萬，卻始終無法覺得滿足。

於是又以台稉9號和印度香米雜配，花了13年光陰才終於培育出心目中的理想品種。在日本的稻米大賽中，194香米曾以外國參賽者的身分拿下金賞獎，這在以米食文化自豪的日本可還是史上頭一遭。

老闆很感嘆地說，或許很多人習慣把國外進口食材當成高級貨，彷彿有個遙遠的原產地就身價不凡，但其實台灣食材已是國際間認證的精品，我們又何必捨近求遠？

最後老闆拿出一杯小米酒來招待我們，這是我這輩子喝過最好喝的小米酒，香醇滑順，那種香氣和甜味都恰到好處，多一分則做作，少一分則寡勁，雖然酒精濃度不高，喝下後卻彷彿有朵喜悅的花在身體內綻放。

這款小米酒是族人以傳統方式釀造，釀酒前必須先上山採集13種天然植物，利用山上純淨的環境培養酵母菌，之後再將新麴與老麴勾兌配比，以發酵出更好的酒麴。不過這種釀造法的產量不穩定，而且製程需要180天，年輕一輩大多不願負擔這樣的成本，寧願選擇工業化的快速酒麴。部落裡的老人家時常憂心傳統小米酒終有消失的一天，因為老麴一旦死亡，就再也養不回來。

因此老闆最後常會請客人喝上一杯，這杯小米酒如同其他台灣精品食材，嚐過就會知道它的好，若能使人們藉此了解台灣農產品的故事，從而更尊重繼續堅持的農民與熱愛這片土地，我想這便是「幹嘛」最有價值的意義。