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本土的好味道,台北幹嘛 Qué Pasa 餐酒館

2018-11-14 09:00
text 蔣育荏/photo 張晉瑞
超澎湃海鮮燉飯

其實台灣的農作,一直都有資格站上國際舞台,許多農民的理想性格,故事性都不輸給文學作品中的角色。在「幹嘛」,不只吃得到頂極在地食材烹調出的完美料理,也能感受台灣農業不斷超越自我的奮鬥精神,胃獲得了飽足,連心也浸透了感動。

店內裝潢

這不是我第一次來到「幹嘛」,上一次來也不是為了採訪,而是要幫太太慶生,不過當時我就希望能有機會報導這家餐館,不單單因為這裡的餐點令我驚豔、我們在這裡度過值得回味的一晚,更重要的是從老闆口中聽聞的故事,重新燃起我對台灣這塊土地的信念,而我希望這樣的故事,可以有更多人看到。

店內使用食器

優秀的廚師,就是讓每樣食物都能發揮自我

剛坐定下來,老闆便為我們送上一杯帶點淡淡甜味的水,這甜味來自甜菊、迷迭香與薄荷,正適合這個格外悶熱的午後,不但解渴,精神也清爽許多。

店內提供以西班牙葡萄酒為主的各式酒款

從這杯迎賓水裡,多少透露出餐館的性格,那便是用簡單而自然的味道,建構出豐富而美妙的盛宴,雖然並不花俏,卻藏不住精彩的細節。

店內裝潢

「幹嘛」使用的幾乎全是台灣本地食材,其中更有90%以上來自東部地區,然而這裡賣的,卻是以西班牙菜為主的地中海式料理,因為西班牙帶給人的印象總是陽光充足、色彩繽紛,而且地理上多山面海,這些都和花東非常相似。

老闆黃大衛

老闆黃大衛是半個阿美族人,說來令人驚訝,他的本業其實是個相當成功的建築設計師,然而其高超廚藝絕非半路出家,而是得自年輕時的紮實磨練。

店門口

他從前為了籌措大學學費,曾在來來大飯店(即今日的喜來登)的歐陸餐館中當學徒,並一路爬升到正職地位,畢業後又先後待過英國、大阪、莫斯科等地,白天在建築師事務所上班,晚上就到餐館工作,因此各國料理都難不倒他。

AA 等級的香魚
AA 等級的香魚

這一天老闆為我們準備了幾道菜,首先上場的,是宜蘭 AA 等級的香魚,這道料理融合日式手法與西班牙精神,以佃煮法將香魚半燜半煮半蒸4個小時,不但魚肉細緻、魚子飽滿,就連魚骨、魚頭都鬆化可吃。

宜蘭的豪野鴨

接著端上桌的是油封鴨,鴨子用的是宜蘭的豪野鴨,其作法相當繁瑣,首先以法式醃漬法處理一天後,再用舒肥法烹煮,整道料理最費工的部份是取油。

宜蘭的豪野鴨

因為老闆不願使用靠近淋巴的皮下油,取而代之的是慢慢收集內臟中的油脂。而包覆在油脂中的鴨腿經過低溫烹烤6個小時,吃起來入口即化,口感鮮甜多汁。

海鮮燉飯

最後壓軸的海鮮燉飯,裡頭的海鮮比飯還要多,生蠔、大蝦、花枝幾乎蓋住整個碗面,而燉飯則是使用太巴塱的194香米,無論香氣或 Q 度都堪稱極品,鋒頭足以和搭配的現撈海鮮相頡頏。

美味料理

這幾道菜都有個共同特點,就是完全沒有使用人工調味料,因為「世上最好的調味料,上帝都已經放在大自然裡了。」黃老闆如是說。

西班牙葡萄酒

香魚是以蘋果、柚子粉與醃蘿蔔提鮮佐味;和油封鴨搭配的台灣小蘿蔓與竹筍則是淋上用百香果、芒果等當季水果製成的醬汁調味;海鮮燉飯中的香料主角是來自伊朗北部的上等番紅花,這是「幹嘛」極少數使用的進口食材,而其他香料包括迷迭、百里香、鼠尾草在內,都是自己栽種、曬乾及研磨。

老闆黃大衛

「全世界的香料裡,有超過八成都能在花蓮種植。」老闆得意地說。善於利用食材特性是「幹嘛」美味的關鍵,但也有很大一部份得歸功於食材本身的品質,而食材,正是「幹嘛」當初創立的初衷。

擁有百年歷史的台灣製造手術燈,流落異鄉後被老闆買回來裝飾店面

不只是家餐廳,也是台灣讓世界看見的窗口

要講述「幹嘛」的故事,得從老闆母親的故鄉花蓮說起,由於城鄉發展不均,花蓮正面臨年輕人口外流的問題,而部落土地又在抵押變賣下逐漸流失,這些都讓族裡的長輩十分憂心。

從店內看出去的世界

為了讓年輕人有更多回鄉動力,老闆回到花蓮協助籌劃,這群號召者們無償提供土地、耕具與種子給返鄉青年,好讓他們建立自我謀生的經濟能力,同時老闆也教導年輕人以友善土地的生態農法耕作,因為他相信土地就像人一樣,只要對她好,就能獲得甜美的回報。

店內彩繪牆面

不過友善農耕因為拒絕使用除草劑,又必須噴灑茶樹精油與辣椒水來代替化學農藥,這些都意味著高成本與高售價,在市場上的競爭力也相對較低。

店門外是一家木藝品攤子

出於道義,黃老闆協助成立花蓮好市集,讓小農的農產品有合理的銷售管道;另一方面他更積極為花東農業尋找出路,於是自己也收購農產帶到台北,誓要為花東食材打響名號。

位在大稻埕的店面

大稻埕是黃老闆心目中開店的理想地點,因為一百多年前,全台灣最好的物產便是集中在這個地方出口,就這層歷史意義而言,全台灣最好的食材也應該在這裡被人看見。

店內裝潢

不過黃老闆一開始開設的其實不是餐廳,而是一家農產店,只是農產店的收益成效需要時間醞釀,連年虧損下,不得已只好暫時收起實體店面,目前食材也大都以外銷為主。

店內擺飾

然而老闆不甘就此失去大稻埕的據點,既然農產店無法提供客人試吃,乾脆就開間餐廳讓大家都能實際嚐嚐看,於是「幹嘛」就這樣誕生了。

老闆黃大衛

其實台灣食材,早已站上國際

一聊起台灣食材,黃老闆就像打開百科全書般,開始滔滔不絕了起來,每種食材的背後都有著說不完的精彩故事。舉例來說,我們在海鮮燉飯中吃到的194香米,是育種專家許志聖博士的心血結晶,他雖然早就以台稉9號揚名立萬,卻始終無法覺得滿足。

於是又以台稉9號和印度香米雜配,花了13年光陰才終於培育出心目中的理想品種。在日本的稻米大賽中,194香米曾以外國參賽者的身分拿下金賞獎,這在以米食文化自豪的日本可還是史上頭一遭。

店內彩繪牆

老闆很感嘆地說,或許很多人習慣把國外進口食材當成高級貨,彷彿有個遙遠的原產地就身價不凡,但其實台灣食材已是國際間認證的精品,我們又何必捨近求遠?

小米酒

最後老闆拿出一杯小米酒來招待我們,這是我這輩子喝過最好喝的小米酒,香醇滑順,那種香氣和甜味都恰到好處,多一分則做作,少一分則寡勁,雖然酒精濃度不高,喝下後卻彷彿有朵喜悅的花在身體內綻放。

這款小米酒是族人以傳統方式釀造,釀酒前必須先上山採集13種天然植物,利用山上純淨的環境培養酵母菌,之後再將新麴與老麴勾兌配比,以發酵出更好的酒麴。不過這種釀造法的產量不穩定,而且製程需要180天,年輕一輩大多不願負擔這樣的成本,寧願選擇工業化的快速酒麴。部落裡的老人家時常憂心傳統小米酒終有消失的一天,因為老麴一旦死亡,就再也養不回來。

幹嘛的名片

因此老闆最後常會請客人喝上一杯,這杯小米酒如同其他台灣精品食材,嚐過就會知道它的好,若能使人們藉此了解台灣農產品的故事,從而更尊重繼續堅持的農民與熱愛這片土地,我想這便是「幹嘛」最有價值的意義。

|未成年請勿飲酒|

幹嘛 Qué Pasa 西班牙餐酒館
add 台北市大同區民樂街18
tel 02-2559-2100
FB 幹嘛Qué Pasa西班牙餐酒館
note 餐館為無菜單料理,價位有三種,訂位時記得詢問老闆。

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