到台南百年小舖解饞，尋訪手工製的美味

來到台南的傳統小舖，等待一盤盤盛著手工製的美味拜訪味蕾。新鮮出爐的滋味，搭上從過去累積至今的傳統原則，保留了人與美食之間最親密的距離，由此帶領人們接著前訪下一家小舖，繼續循環在歷經百年的小吃當中，收藏並尋訪潛藏在南臺灣的手工美味。

台南迷人的小巷裡，常別有洞天又處處令人驚喜。就在台南市交通最為繁忙的民生綠園旁，一條名為開山路的寧靜小巷內，有座百年古蹟清水寺，再往前行，會看到一整排古色古香的木造房屋，和隱身在小巷內的祿記包子，同樣也是百年的常民美食。

店家從一早開始準備捏麵糰、充分攪拌，依天氣變化隨時調整麵糰發酵時間，同時準備餡料。老闆會在前一天先揉製不加發粉、自然發酵約十小時的老麵，作成包子外皮；內餡則先以醬油和糖，翻炒豬肉、香菇、蝦米、筍段、蔥酥，再手工捏製成型。

特別的是，祿記包子至今仍用傳統爐灶蒸包子，燃料則採質地細密的原子碳，耐高溫、火力旺、無毒少污染的特性，用來蒸包子更顯美味。而祿記包子的體積比一般肉包大，厚薄度恰恰好能將內餡肉汁完全鎖住，香Q有嚼勁和鮮美的肉餡，裡頭還吃得到蛋黃和香菇，味道極富層次。

對許多人來說，油條只是拿來配稀飯或早餐燒餅的配角，既平凡又不起眼。但在台南保安路有家小店光賣油條已經賣了超過百年，附近大名鼎鼎的阿堂鹹粥，配的就是這一味。

百年油條的特色在於麻花狀的油條。要炸的時候，先將麵糰抽拉成長條，再用像炸白糖粿般旋轉手勢，再讓麵糰一一下鍋。原本白色的油條在鍋裡迅速膨漲，來自越南的老板娘拿著長筷仔細地逐條翻轉。

這種傳統做法炸出來的油條，非一般直直一根的油條可比擬。百年油條外酥內軟，吃得到麵團的嚼勁，坊間的油條一咬就碎還會卡牙縫，兩者口感孰優孰裂，吃一口就明白。

在炎炎夏日來一口冰冰甜甜的冬瓜茶，是台灣古早味的美好記憶。義豐冬瓜廠是現在少數仍以古法製作冬瓜茶的店家。從西元1911年創辦至今，由冬瓜露發展成冬瓜拿鐵、冬瓜粉條...的新口味，清甜的冬瓜香一點也沒變。

一大清早，先要把冬瓜搾汁，再與砂糖一起倒入大木桶內，一邊以文火慢熬，一邊以長木棍攪拌。之後加入黑糖水，以文火煮成冬瓜漿，最後倒入鋁盤，冷卻後切塊，就是冬瓜露，又稱冬瓜糖。以滾水熬煮後，就是可口的冬瓜茶。

除此之外，還有新鮮現做的冬瓜露，不含防腐劑和色素，味道甘甜不膩，夏天清熱解毒，冬天滋潤順喉，由於有口皆碑，常常供不應求。

台南西港屬於台南縣鹽分地帶六鄉鎮最富庶的一鄉，最能見證西港歷史的，除了渡船頭遺跡，還有一家百年歷史的古早小吃攤「阿良碗粿」。

點碗粿當早點，配上一碗清甜的魚羹，或燉得爛熟的豬腳土豆湯，在地人數十年來早已習慣以一碗碗粿展開一天的勞動。

阿良碗粿堅持手工製作。店家選用優質老在來米粉製米漿、肉燥和肉調味混合拌炒。之後鋪在古早碗底，倒入米漿，以傳統蒸籠炊蒸30至40分鐘，淡淡米香、軟中帶Q的碗粿就出爐了。附帶一提，連淋在上頭的醬油膏都是店家自己做的，保證好滋味。

在六甲恆安宮媽祖廟外面的廣場上，有家沒有招牌的小攤子。上面只貼了張「南瀛老冰店認證書」，證明了這家冰店，從1912年開店至今，已過百年，可說是全台最老的冰店。

小攤子的各式配料幾乎都是手工自製，舉凡常見的剉冰配料這裡都有：粉粿、粉條、粉圓、紅豆、大紅豆、愛玉、鳳梨、楊桃、仙草。這家冰店的楊桃是以新鮮楊桃洗淨蔭乾後，用鹽巴先醃製起來，可以存放一整年；粉粿、粉條、粉圓皆為當天現做現賣，保有最新鮮的 Q 嫩口感。

除了新鮮自製的配料是祕訣外，糖水是用甘蔗、黑糖和其他獨特祕方製成，色澤黝黑、香氣濃郁。此外，以前農業社會物資缺乏，吃冰是很奢侈的享受。以前的人為了讓顧客吃起來有飽足感，會在冰上加點麵茶，既消暑又吃得飽。