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甜點名廚,嚐味東京美好展演

2017-07-25 10:00
text Wei/photo 蔡嘉瑋‧Janice Wong
甜點/JANICE WONG DESSERT BAR/東京/日本/美食推薦

獲評「亞洲最佳甜點師」的新加坡甜點名廚 Janice Wong,將其同名的新概念甜點吧拓點至東京,融會了日本旬味元素、美好如夢的甜點藝術,佐以醉人佳釀,為來客精彩展演了一程前所未有的嚐味體驗。

Janice Wong/JANICE WONG DESSERT BAR/東京/日本/美食推薦
圖片版權 / ⒸJanice Wong

甜點藝術家

Janice Wong(黃慧嫻)於2014年開設了甜點佐酒的新概念甜點吧「JANICE WONG」,以充滿獨特感性的甜點藝術,入選亞洲最佳餐廳五十,獲評「亞洲最佳甜點主廚」。除了極致唯美、如藝術品般絢麗奪目的擺盤,Janice Wong 最重要的甜點概念即是「挑戰極限」,選用一般不會使用於甜點的素材,揮灑想像力,組合不同的食感、口味、溫度,在素材之間取得絕佳平衡,創造全新風味。

客席/JANICE WONG DESSERT BAR/東京/日本/美食推薦

牆上畫作由多才多藝的Janice Wong親手繪製。以主題色「黑」和石材打造沉靜高雅的空間,深灰的牆壁地面、淺灰的花崗石吧檯、工作人員的黑色制服,以一室深沉襯出甜點的繽紛色彩,再以爵士樂帶出俏皮的輕快感。

調酒師/JANICE WONG DESSERT BAR/東京/日本/美食推薦

Janice Wong 請來曾在咖啡調酒大賽日本盃獲得優勝的調酒師大渕修一,為甜點選出能突顯其個性和風味的酒,並以創新的調酒技法「Mixology」,使用新鮮蔬果及香草為甜點特調酒品。

調酒/JANICE WONG DESSERT BAR/東京/日本/美食推薦

盤中的絢爛世界

調酒師大渕並展示了一款無酒精調酒作品「Blue Passion Frappe」,盛一杯裝飾了玫瑰花的碎冰和靛青的蝶豆花汁,附一瓶以葡萄柚和多種花卉糖漿調製的氣泡飲。 

調酒/JANICE WONG DESSERT BAR/東京/日本/美食推薦

客人將葡萄柚氣泡飲倒入蝶豆花汁的那一刻,酸性與花青素交互作用,融會成如夢似幻的羅蘭紫,在碎冰之中深淺浮沉。

甜點/JANICE WONG DESSERT BAR/東京/日本/美食推薦

JANICE WONG的唯美甜點藝術,細節無一不美。「Chocolate H2O」以健康低熱量為概念,以巧克力和水製成巧克力水慕斯雪糕,淋上鹽味焦糖醬,飾以焦糖凍奶霜、巧克力餅乾碎和酸桔露,佐餐酒則是軒尼詩三星干邑白蘭地和本味醂的特調。

甜點/JANICE WONG DESSERT BAR/東京/日本/美食推薦

甜點師滝敏彦在吧檯製作定番甜點中最有人氣的一道,即是以日本之春為意象所創作的「Cassis Plum(黑醋栗梅)」──盤中一只黑醋栗白巧克力冰球,填入接骨木花風味的優格慕斯和裹白巧克力的炸米果,以黑醋栗果凍封口,點綴了紫蘇梅酒冰沙、醬油煮筍、柚子果粒和鈴鐺玫瑰。一盤無邊春色,多種層次和質地的素材,細膩鋪陳,粉嫩嬌豔一如春日河堤的櫻花綻放。 

甜點/JANICE WONG DESSERT BAR/東京/日本/美食推薦

調酒師大渕奉上 Cassis Plum 的佐餐調酒──以保加利亞的玫瑰葡萄酒為基酒,勾帶了黑醋栗的香氣,加入和梅酒風味相和的鳳凰美田桃子酒,以一瓣鈴鐺玫瑰作結。酒色粉紅,桃與玫瑰的甜香撲鼻,視覺、主題和風味都緊扣搭佐的 Cassis Plum,是十分深刻的創作概念。

甜點/JANICE WONG DESSERT BAR/東京/日本/美食推薦

無論是甜點或調酒,皆為來客設計了各種衝擊視覺的驚喜,有如一場場令人目不睱給的絢麗美夢,表現了 Janice Wong 令人驚嘆的想像力和感性,纖細幽微,美好之中蘊藏的是大千世界。

│未成年請勿飲酒│

JANICE WONG DESSERT BAR
add 日本東京都涉谷區千駄ヶ谷5-24-55 NEWoMan SHINJUKU2F エキソト
tel +81-(0)3-6380-0317
time 11:00~23:00(最後入店時間22:00
web www.janicewong.jp

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東京新式和菓子,美的再發現

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text Wei /photo 蔡嘉瑋
和菓子/HIGASHIYA GINZA/東京/日本/美食推薦

打破傳統框架,汲取當代設計的元素,日本設計大師緒方慎一郎以和之感性,重新詮釋和菓子傳統,打造屬於當代的新式(新感覚)和菓子及和式下午茶,以全新形式展現了日本傳統喫茶文化之美。

和菓子/HIGASHIYA GINZA/東京/日本/美食推薦

HIGASHIYA GINZA 自菓子、器物至空間,皆蘊藏了緒方先生充滿詩意的美學理念──「和」。緒方先生認為,所謂「和的設計」並沒有具體的規則形式,而在於「觀想(見立て)」,日本人以其獨特的感性,自細微處觀想天地大美即為「和」。

和菓子/HIGASHIYA GINZA/東京/日本/美食推薦

緒方先生淬取和菓子的旬味精神,著眼形式,設計令人耳目一新的和菓子──縮小尺寸創造精緻感,減糖以符合現代社會對健康的重視,改良造型以便入口,呼應二十四節氣的期間限定品項,用色極簡大氣的時尚包裝,佐茶酒的全新嚐味體驗。此外,緒方先生並與日本工藝職人合作,打造專屬的生活器物品牌「Sゝゝ」,以訂製設計的器物完美展現和菓子的美。

客席/HIGASHIYA GINZA/東京/日本/美食推薦

以當代日本茶沙龍打造的茶房,常備約三十種的日本茶及季節限定的特調茶,並有各式佐和菓子的日本酒、果實酒和葡。除了季節生菓子,亦有甘味輕食、節氣膳、茶食會席等食事選項,其中最有人氣的即新創的和式下午茶「茶間食(さまじき)」。

和菓子/HIGASHIYA GINZA/東京/日本/美食推薦

茶間食,和式下午茶

茶間食是緒方先生的新創詞彙,「間食」為午後點心,茶間食即是下午茶。各色小巧精緻的鹹甜菓子,展示於一盞以鑄鐵和杉木特別訂製的雙層點心架──第一樣是稻荷壽司佐漬菜,另盛於一只竹編小提籃之中;第二樣是鹹味間食:玉子燒、味噌烤麩、胡麻豆腐、糖漬金桔、核桃奶油夾椰棗乾的一口菓子。

和菓子/HIGASHIYA GINZA/東京/日本/美食推薦

第三樣則是各式和菓子:長崎蛋糕、本蕨餅、大納言和椰蓉羊羹、黑蜜寒天佐丹波黑豆、以抹茶餡裹黑糖燒酎漬葡萄乾的一口菓子「萌蔥」。搭配花瓣白瓷碟、白瓷杯、和紙巾和錫鑄筷置,無一不美的細節設計,雖低調沉靜,卻能感受到底蘊深邃的日本文化。

和菓子/HIGASHIYA GINZA/東京/日本/美食推薦

佐茶間食的茶,選了崎玉產的手揉茶和季節限定的特調茶,侍茶人員提一架小竹籃上前介紹特調茶風味,此時正值小寒‧大寒,故有溫暖身體的黑豆、牛蒡和旬果金桔。

綠茶/HIGASHIYA GINZA/東京/日本/美食推薦

看侍茶人員現場以茶釜燒水,取長柄竹杓泡茶,宛如一席茶會展演。細細剪成菊瓣狀的金桔,搭佐蒸煎茶,盛於玻璃製的茶器之中,晶瑩的淺綠茶湯和浮沉其間的美麗金桔隱隱逸出清爽甜美的香氣,令人沉醉。

工藝品/HIGASHIYA GINZA/東京/日本/美食推薦

茶室玻璃壁拉下和紙簾,透入日照微微,綽約光影篩落在一室氤氳茶香之中,觸眼皆是工藝品和古董茶器。甜鹹菓子玲瓏別致,嚐來是質樸而淡雅的美味,佐以餘韻悠長的茶香,讓人靜下心緒,感受美好的喫茶時光。

│未成年請勿飲酒│

HIGASHIYA GINZA
add 日本東京都中央區銀座1-7-7 POLA THE BEAUTY GINZA 2F
tel +81-(0)3-3538-3230
web www.higashiya.com

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