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比才 ╳ 大人的下酒菜:淺漬白菜

2022-03-19 14:00
text 比才/photo TRAVELER Luxe旅人誌 劉曉天
淺漬白菜/下酒菜/美食/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

淺漬白菜是開胃型的下酒菜,在居酒屋中有時會被當成點飲料就附送的小菜,因為微發酵的緣故,有淡淡的乳酸香,能打開食慾。日式定食中也能見到它的蹤影,是很簡單的清口菜,配白飯也沒問題。白菜本來就是耐放的食材,做成淺漬後更能延長保存時間,可以一次做略多一些冷藏,隨時就能享用。

材料/淺漬白菜/下酒菜/美食/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

材料

山東大白菜 3~4片
昆布 5x5一片
鹽 白菜總重量的2~3%
高湯醬油 少許
檸檬角 一枚

作法/淺漬白菜/下酒菜/美食/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

作法

步驟1.將白菜洗淨、瀝乾,時間許可的話,放在陽台吹半天到一天的風,讓它盡量乾燥,如能曬到太陽,也能讓它的風味凝縮。

作法/淺漬白菜/下酒菜/美食/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

步驟2.切細條,先秤總重,再加入白菜重量2~3%的鹽,仔細用手拌勻,靜置15至20分鐘,將生出的水份擠去。

作法/淺漬白菜/下酒菜/美食/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

步驟3.加入剪成細絲的昆布,拌勻後裝入密封袋內,擠出袋內空氣再封口,冷藏至少一天。

作法/淺漬白菜/下酒菜/美食/台灣
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步驟4.要吃的時候,可以滴幾滴高湯醬油或檸檬汁一起享用。

【NOTE】
白菜放在密封袋中冷藏,可保存五天左右,大約第二天到第三天是最美味的。原則上,放越久酸度會越明顯,因為微微發酵的關係,不同天吃,會有不同的滋味。因為本來就以鹽醃漬,所以有鹹度,但是滴少許醬油或檸檬汁會更提味,可以搭配果實酒,比如梅酒或柑橘酒一同享用。

│未成年請勿飲酒│

【Profile】比才
比家的日式餐桌粉專頁主人,本業是出版社編輯,副業是業餘料理人。愛喝愛吃愛煮,經常研究各地食譜與飲食文化的歷史,旅行時也喜歡吃當地美味的食物,並從中學習如何回台灣也做出類似的料理。2019出版《家‧酒場:67道下酒菜,在家舒服喝一杯(或很多杯)》,是出版業界內貫徹酒食精神的料理人。
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