2020法國米其林之後的餐飲界觀察，巴黎的兩個餐廳世代

2020年法國版米其林在一月底的發表會上，總編 Gwendal Poullennec 一改往常的頒獎程序，除了新的星級餐廳名單外，多了幾個新增獎項。過去沒有的特別獎：侍酒師 prix de la sommellerie 和最佳服務 prix du service。9家餐廳拿到甜品獎 Passion dessert 以強調其甜品的出色，以及50個主廚被授予永續經營 Initiative durable 的榮譽。

其中特別注重永續經營的面向。不是只採用地區性，季節性的食材，也不是只有縮短產地餐桌間的距離。在更廣泛的層面也留意不浪費材料，使用綠能或再生能源、減少塑膠使用…等。總編在典禮上強調永續經營理念將會是未來米其林評鑑很看重的一個條件。

33歲的 Thibaut Spiwack 把他的餐廳開在位在兩側有樹蔭大道的 boulevard des Batignolles 上。主廚招牌油封的牛腱牛頰肉搭配煙燻鰻魚，再淋上昆布高湯。法式技巧的油封和煙燻，然後用上日本風味的高湯，讓人有一種既親切又疑惑的味覺錯亂。主廚也用當下常見的以一種材料表現多樣風貌：將玉米做成玉米糕 polenta、玉米片、玉米筍…搭配伊比利火腿。

Thibaut Spiwack 曾跟隨法國大廚 Alain Senderens，後來至澳洲、泰國、拉丁美洲等旅行工作。可能正是這個人生背景，使其料理顯得繁瑣複雜，有些作品不失趣味，但是有些則含有過多的味道與技法，有時更是東方西方、香料香草夾糅摻雜，或許是仍在摸索自己的風格，或許是過多的技術，難以自斂。

和 ANONA 的無國界混搭相比，今年米其林的新一星餐廳 Jacques Faussat 走的就是徹底不同的現代傳統法國菜路線。這家帶有明確法國西南風格的餐廳以主廚 Jacques Faussat 的名字為名，其實真正執行做菜的是年輕主廚 Geoffrey Rembert。

米其林介紹他的招牌作品裡有鴨肝馬鈴薯派佐黑松露汁。兩種主食材一層一疊像個三明治似的，最後淋上黑松露醬汁。馬鈴薯本身就是容易吸收油脂與香氣的材料，鴨肝的肝香脂潤和馬鈴薯的清爽甜糯，口感和味道融合為一體，沒有過度的油膩感，松露醬汁添香，凸顯高雅。

餐廳另一道招牌是火燒鴿肉 Le Pigeon，我錯過了，倒是小牛胸腺別出心裁的醬汁讓人舌頭一亮：將胸腺外表煎至酥脆，萃取咖啡精華打入蘑菇慕斯做醬汁，芝麻酥餅帶來酥脆口感。胸腺是一種味道不重的食材，往往需要濃厚醬汁的加持。傳統法國菜用肉汁，或濃甜或鹹鮮，可是這裡主廚別出心裁地用蘑菇濃湯打成慕斯，裡面加入咖啡萃取，有特殊的香氣，一反胸線的經典風味，頗有趣味。

雖說菜單以法國西南部為重，主廚在魚鮮料理上的手藝卻不遜於肉類，主菜的烤鮟鱇魚無論鮮度和火候都看得出烹調手法的熟練與精準，搭配的調味再次反骨傳統。大膽地將草莓和新鮮豌豆放進來，魚肉雪白，草莓艷紅，豌豆碧綠，搶眼的鮮麗，飽滿的香氣，少了傳統法國菜油厚脂濃的醬汁，吃起來愉快而沒有負擔的菜餚。米其林指南在其評論裡特別提到餐廳的 CP 值高。

已經退居幕後但是仍在指導的主廚 Jacques Faussat 出身高齡八十多歲的老牌三星廚師 Michel Guérard 手下，也曾跟隨巴黎最著名西南料理餐廳的兩星 Alain Dutournier，馬鈴薯鴨肝派就很有他的影子。餐廳的菜單很短，每個菜色卻都是衍生自傳統經典，沒有無中生有。

ANONA 和 Jacques Faussat 兩家餐廳都位在巴黎市中心東北的17區，一個有大型國際會議廳、凱旋門、喧嚷的觀光景點和幽靜的高級住宅拼貼而成的區，這裡有國際商務人士與老派巴黎居民，也就有很商業觀光的餐廳，和當地消費力強的居民很捧場的傳統小館。

而兩家餐廳分別代表當前巴黎兩種餐廳潮流：ANONA 沒有傳統包袱，主廚可以在口味上任意揮灑世界各地的材料、風格、文化、風味，彼此交織混搭，在經營理念上更是前瞻地往永續的方向前進，肩負責任希望為下一代保留一個更好的未來。在歐洲，永續環保在年輕一代的身上已經不是一種道德或責任，而是一種世代標籤，一種酷炫的生活姿態。

Jacques Faussat 則屬於21世紀承接上一代傳統的延續，並重新予以現代化的世代，在過去的味道裡小心翼翼地加一點現代元素，做點微調，沒有大破大立的翻改顛覆，也沒有義無反顧的割席叛逆。它的現代感裡有淡淡的歷史感。

巴黎美食版圖的精彩之一或許在此：口味的推演緩慢細膩，風格的變遷循序漸進，從來都不是斷根離地的大躍進，不同世代重疊交錯，多樣的平行空間。這個現象需要的是很多很多的人才，很多很多在摸索、思考、衝撞、確定自己方向風格的年輕廚師。和很多很多願意懂得欣賞他們的食客。