Henry ╳ 傳遞台灣起司的美味真諦

淡黃色的乳香在舌尖上吟唱著濃郁回甘的詩歌，佐一口清澈透亮的暗紅色美酒，你儂我儂般的和諧味覺在口中綻放。這是堅持在台灣手工製作新鮮起司的美國人 Henry 為人們譜寫的饗食之樂，是來自他家鄉最難忘的滋味，也是他致力想帶給台灣人的美味新浪潮。

近年來，在喝酒文化盛行之下，台灣越來越多人已經慢慢懂得品嚐葡萄酒，但是身為葡萄酒絕佳伴侶的起司，似乎還鮮少人對這個領域有所涉獵。啜飲一口紅酒，搭配一口起司，在歐美國家是一件再正常不過的日常小事，不過對於葡萄酒和起司文化還未熔煉很深的台灣人來說，這樣的飲食習慣似乎還未那樣熟悉和鼎盛。

對來自美國洛杉磯 Dida Creamery 手工乳酪工坊的老闆 Henry 來說，起司是他成長回憶裡不可缺少的一部份，而因為旅行台灣時而愛上台灣，進而來台工作、結婚的他，即使來到寶島依舊忘不掉對於起司的懷念。

帶著這份難忘的情感，使 Henry 發酵了一個創業動機──成為台灣手工起司的創造者，向寶島的人們推廣吃起司的概念，讓他與太太 Brenda 辭去工作，一起成立了 Dida 手工乳酪工作坊。

從起司愛好者邁向起司職人之路，Henry 所面對的挑戰比想像中還多，為了要製作出品質穩定的起司，從引進生乳的食材來源就是相當困難的瓶頸，台灣多數的生乳幾乎都被大廠商壟斷，起初創業維艱還是小廠商的他們，一直找不到願意提供生乳的廠商，好不容易找到一位屏東酪農，在 Henry 與太太的說服下，希望支持本土乳業發展，提供 Dida Creamery 生乳食材，幫助他們在台灣的起司業走出自己的路。

起司要適應台灣濕度和氣溫的變化，也讓他們費了不少心力，花了不少費用投資在保存起司的設備上，就是為了讓手工製作出的起司能保持在最佳狀態。談起起司製作的學習旅程，Henry 也表示所有起司的製程方式，都是他自己上網和看書自學，再加上擁有四、五十年起司製作經驗的義大利老朋友 Rolando 的教導與訓練，讓他真正進入手工起司的美味世界。

Henry 每天清晨五點起床，專程開車45分鐘載送新鮮牛奶直送工坊，在下午時製作出理想的起司。對 Henry 來說，每個國家會因為當地的風土氣候，培養出屬於該地的獨特起司，也因此他喜愛嘗試開發新風味，並做出適合台灣氣候保存的起司，例如加入辣椒的福爾摩沙熟成起司或是加入啤酒再熟成的起司，風味濃郁帶有些許酒香，是店中才吃得到的專屬品項。

風土氣候除了會影響葡萄酒，也會影響起司的保存方式。堅持使用地產牛乳製作手工起司的 Henry，不但希望讓更多台灣人吃到新鮮正統的起司，他也帶著培養台灣人吃起司習慣的使命努力中，試圖以領先一步的想法，帶領更多寶島人們品嚐起司與紅酒交織的美味奧義。

食物是構成家庭回憶的重要元素，一手打造 Dida Creamery 工作坊和 Formozza 手工起司專賣店的 Henry 和 Brenda，帶著延續家鄉滋味和傳遞起司飲食文化的使命，不辭辛勞地製作每一塊新鮮起司。

位於台中市西區五權西二街的 Formozza 專賣店雖然只有十多坪大，但設置了可急速冷凍的專業冰箱和其他專屬設備，連消毒都特別買進口乳業專用的清洗劑，雖然規模不大，但對於起司的製作的熱忱和專業度十分講究且毫不馬虎。

起司製程大概可以分成殺菌、冷卻、發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型等幾個步驟，其中發酵和凝結仰賴乳酸菌和凝乳酵素的幫忙。製作起司看似簡單的過程中，又會因為天氣、溫濕度變化、熟成時間不同及手感拿捏，演變出各種不同風味的起司，要學做起司很簡單，但要做到精準，就要很科學地不斷嘗試。正因 Henry 和 Brenda 對這些繁瑣過程不厭其煩，Formozza 中的起司才能擁有令人難忘的新鮮滋味。

Brenda 向我們解釋他們相當受歡迎的 Mozzarella 起司，都是 Henry 早上開車載生乳回來，下午以純手工捏製出來，每一顆全不假手他人，新鮮美味的品質她可以掛保證。看著起司師父 Ronaldo 以專業建議協助其他人員製程上的問題，從生乳混合到捏出一顆顆 Q 彈滑嫩的 Mozzarella，每一個步驟皆來自人們辛勤工作的雙手，也因為手工成本較為耗時，規模無法和大量量產的工廠比較，更讓 Formozza 的起司吃起來不僅美味，更帶有手做的溫度。

拿著剛製作好的 Mozzarella 起司來到一樓的空間品嚐，Brenda 迫不及待地切下幾片，要我們趕緊嚐嚐現做的滋味，絕對跟外面存放過一段時日的 Mozzarella 風味不同。

將一小塊起司送入口中後，淡雅濃郁的牛奶香，在舌尖緩緩綻開，口感鮮嫩，完美呈現牛乳最純淨一面，令人回味無窮。

與此同時，Brenda 建議我們搭配店中近期引進的推薦酒款──以自然動力法釀造製成的薄酒萊新酒，輕盈不澀的果香口感，配上散發淡淡奶香的 Mozzarella，美酒與起司的相互加成，宛如交響曲般的歡愉在舌尖。