traveler luxe 奢遊 祕旅

Henry ╳ 傳遞台灣起司的美味真諦

2019-01-08 09:00
text Sherry / photo 張晉瑞
Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

淡黃色的乳香在舌尖上吟唱著濃郁回甘的詩歌,佐一口清澈透亮的暗紅色美酒,你儂我儂般的和諧味覺在口中綻放。這是堅持在台灣手工製作新鮮起司的美國人 Henry 為人們譜寫的饗食之樂,是來自他家鄉最難忘的滋味,也是他致力想帶給台灣人的美味新浪潮。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

近年來,在喝酒文化盛行之下,台灣越來越多人已經慢慢懂得品嚐葡萄酒,但是身為葡萄酒絕佳伴侶的起司,似乎還鮮少人對這個領域有所涉獵。啜飲一口紅酒,搭配一口起司,在歐美國家是一件再正常不過的日常小事,不過對於葡萄酒和起司文化還未熔煉很深的台灣人來說,這樣的飲食習慣似乎還未那樣熟悉和鼎盛。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

對來自美國洛杉磯 Dida Creamery 手工乳酪工坊的老闆 Henry 來說,起司是他成長回憶裡不可缺少的一部份,而因為旅行台灣時而愛上台灣,進而來台工作、結婚的他,即使來到寶島依舊忘不掉對於起司的懷念。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

帶著這份難忘的情感,使 Henry 發酵了一個創業動機──成為台灣手工起司的創造者,向寶島的人們推廣吃起司的概念,讓他與太太 Brenda 辭去工作,一起成立了 Dida 手工乳酪工作坊。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

從起司愛好者邁向起司職人之路,Henry 所面對的挑戰比想像中還多,為了要製作出品質穩定的起司,從引進生乳的食材來源就是相當困難的瓶頸,台灣多數的生乳幾乎都被大廠商壟斷,起初創業維艱還是小廠商的他們,一直找不到願意提供生乳的廠商,好不容易找到一位屏東酪農,在 Henry 與太太的說服下,希望支持本土乳業發展,提供 Dida Creamery 生乳食材,幫助他們在台灣的起司業走出自己的路。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

起司要適應台灣濕度和氣溫的變化,也讓他們費了不少心力,花了不少費用投資在保存起司的設備上,就是為了讓手工製作出的起司能保持在最佳狀態。談起起司製作的學習旅程,Henry 也表示所有起司的製程方式,都是他自己上網和看書自學,再加上擁有四、五十年起司製作經驗的義大利老朋友 Rolando 的教導與訓練,讓他真正進入手工起司的美味世界。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

日夜辛勞,只為了製作新鮮美味的起司

Henry 每天清晨五點起床,專程開車45分鐘載送新鮮牛奶直送工坊,在下午時製作出理想的起司。對 Henry 來說,每個國家會因為當地的風土氣候,培養出屬於該地的獨特起司,也因此他喜愛嘗試開發新風味,並做出適合台灣氣候保存的起司,例如加入辣椒的福爾摩沙熟成起司或是加入啤酒再熟成的起司,風味濃郁帶有些許酒香,是店中才吃得到的專屬品項。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

風土氣候除了會影響葡萄酒,也會影響起司的保存方式。堅持使用地產牛乳製作手工起司的 Henry,不但希望讓更多台灣人吃到新鮮正統的起司,他也帶著培養台灣人吃起司習慣的使命努力中,試圖以領先一步的想法,帶領更多寶島人們品嚐起司與紅酒交織的美味奧義。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

讓起司擁有家鄉的滋味 ╳ Formozza手工起司專賣店

食物是構成家庭回憶的重要元素,一手打造 Dida Creamery 工作坊和 Formozza 手工起司專賣店的 Henry Brenda,帶著延續家鄉滋味和傳遞起司飲食文化的使命,不辭辛勞地製作每一塊新鮮起司。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

位於台中市西區五權西二街的 Formozza 專賣店雖然只有十多坪大,但設置了可急速冷凍的專業冰箱和其他專屬設備,連消毒都特別買進口乳業專用的清洗劑,雖然規模不大,但對於起司的製作的熱忱和專業度十分講究且毫不馬虎。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

起司製程大概可以分成殺菌、冷卻、發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型等幾個步驟,其中發酵和凝結仰賴乳酸菌和凝乳酵素的幫忙。製作起司看似簡單的過程中,又會因為天氣、溫濕度變化、熟成時間不同及手感拿捏,演變出各種不同風味的起司,要學做起司很簡單,但要做到精準,就要很科學地不斷嘗試。正因 Henry Brenda 對這些繁瑣過程不厭其煩,Formozza 中的起司才能擁有令人難忘的新鮮滋味。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

手工製作有溫度的起司

Brenda 向我們解釋他們相當受歡迎的 Mozzarella 起司,都是 Henry 早上開車載生乳回來,下午以純手工捏製出來,每一顆全不假手他人,新鮮美味的品質她可以掛保證。看著起司師父 Ronaldo 以專業建議協助其他人員製程上的問題,從生乳混合到捏出一顆顆 Q 彈滑嫩的 Mozzarella,每一個步驟皆來自人們辛勤工作的雙手,也因為手工成本較為耗時,規模無法和大量量產的工廠比較,更讓 Formozza 的起司吃起來不僅美味,更帶有手做的溫度。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

拿著剛製作好的 Mozzarella 起司來到一樓的空間品嚐,Brenda 迫不及待地切下幾片,要我們趕緊嚐嚐現做的滋味,絕對跟外面存放過一段時日的 Mozzarella 風味不同。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

將一小塊起司送入口中後,淡雅濃郁的牛奶香,在舌尖緩緩綻開,口感鮮嫩,完美呈現牛乳最純淨一面,令人回味無窮。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

與此同時,Brenda 建議我們搭配店中近期引進的推薦酒款──以自然動力法釀造製成的薄酒萊新酒,輕盈不澀的果香口感,配上散發淡淡奶香的 Mozzarella,美酒與起司的相互加成,宛如交響曲般的歡愉在舌尖。

│未成年請勿飲酒│

Formozza手工起司專賣店(Dida Creamery乳酪工坊)
add 台中市西區五權西二街92
tel 04-2378-2140
web www.didacheese.com
FB Dida乳酪 Dida Creamery

延伸閱讀

一秒飛日本泡溫泉!台灣溫泉度假飯店「虹夕諾雅 谷關」新任料理長「加川 仁」

2022-05-31 11:00:00

台南糯夫米糕口碑好評,排隊超人氣麻油米糕

2021-11-08 14:00:00

日本必搜!精選文青最愛五大藝廊咖啡館

2020-11-27 21:00:00

台北Le Park Café,自由與夢想的咖啡館

2019-02-22 19:00:00

稗田良平 ╳ 以日本靈魂煮出台灣旬之味

2018-12-30 09:00
text Sherry / photo 張晉瑞
稗田良平/米其林/日本

2018年三月,台北米其林熱騰騰出爐,日本料理餐廳「祥雲龍吟」榮獲二星,身為主廚的稗田良平功不可沒,也表示能獲得這樣的殊榮令他相當開心。

稗田良平/米其林/日本

數年前的稗田良平,受到東京「龍吟」主廚山本征治的青睞,帶著山本先生對他的期待來到台灣,擔任分店祥雲龍吟的料理長,並賦予他一項艱難任務:只能使用台灣食材製作現代日式懷石料理。

懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

雖然任務聽起來相當困難,但也因為稗田主廚實踐了這項任務的目標後,造就了祥雲龍吟在台灣獨一無二的特色——以台灣旬食打造的懷石料理。對於受過日本料理傳統訓練的主廚來說,用日本產地食材製作日式料理是一件天經地義的事情,因為這才符合日本料理的純正精神;若沒這樣做,就像是少了日式靈魂的料理,宛如自斷手腳和功夫的。

稗田良平/米其林/日本

因此,當稗田主廚遇上這樣的任務時,一開始感到相當困窘,但憑著不畏艱辛的精神,他勤跑台灣產地,紮根台灣各處市場和農田,只為了尋覓適合做出日式懷石料理的食材,大膽創新的突破,成就出祥雲龍吟與其他日本料理餐廳截然不同的獨特風味。

稗田良平/米其林/日本

邂逅台灣食材的旅程

為了擔任祥雲龍吟料理長一職,稗田良平帶著熱愛挑戰和嚮往海外發展的心,於2014年時移居至台灣,當時的他幾乎一句中文都不會講,但他發現台灣有許多新開幕的餐廳,藉此契機認識了許多不一樣的廚師,分享交流在廚藝上的想法。也因如此,他透過認識當地廚師的方式,獲得了不少關於台灣食材和廚藝上的資訊,讓他更方便深入台灣產地,尋找更多美好的食材。

酒/懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

「其實我很樂意用外國人的身份去看待台灣在地食材,這樣我能以不同的視角找到台灣人也沒發現的優良食材,進而從料理上分享給更多人這些食材美好的一面。」稗田主廚說道,對於勤跑產地、專注食材的稗田來說,即使不會中文,但是以這樣的視野去認識台灣土地和小農,找到更多優質食材,是身為一個料理長必須接受的挑戰與過程。

料理/食材/懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

回憶起這段歷程時,稗田表示在尋找食材的過程中,邂逅了不少貴人,像是台南元氣家的農產主人 Tomo 哥就幫了他不少忙,每當他需要什麼蔬菜時,他一定會出現並分享許多料理上的建議,就像是個亦師亦友的角色。長期交流合作下,他與 Tomo 哥現在也成為了固定配合的蔬菜食材廠商,有時甚至稗田需要什麼樣的蔬菜,都還能請 Tomo 哥幫他種,可以說是一位無可取代的朋友。

料理/食材/懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

雖然只移居台灣約四、五年的時間,中文也還不太流利,稗田主廚在工作和生活上有著語言隔閡,但憑著對料理和食材的熱忱,他突破這些困難,邂逅了不少在地廚師和農場朋友之外,也讓他認識了更多台灣食材,而在這樣的磨練之下,廚藝也比過去進步,創造出只有台灣才能吃到的日本料理。

餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

紮根台灣土地的新懷石料理 ╳ 祥雲龍吟

身為日本龍吟姊妹分店,祥雲龍吟發源自東京本店,以台灣豐饒食材創造獨有特色,致力創造難忘的餐食體驗。料理長稗田良平先生依循龍吟創辦者山本征治先生的料理精神,透過與在地農家與漁家交流,深入理解台灣季節轉化與食材特色,每日運用台灣豐富及新鮮物產,結合龍吟流的料理技巧,展演出兼具傳統創新的懷石料理。

餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

店名「龍吟」原來是取自佛家禪語的「龍吟雲起」。在山本征治先生修業時期,他曾讀過的一本禪書,那本書裡提到「龍吟雲起」的意思是:當一個勇者下定決心要往前一步時,身邊與他志同道合的夥伴,一定會伸手相助。這句禪語感動了他的心,因此決定以「龍吟」做為店名。

料理/食材/懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

而帶著山本先生期待來到台灣掌勺的稗田主廚,不負所望,實踐日本料理真的能使用台灣食材來製作,這五年走下來,稗田先生循著台灣土地的四季變化去做調整,即使過程有點艱辛,但一路走下來,不但讓他用毅力和決心向大家證明祥雲龍吟創造的美味真諦,也榮獲米其林評審們的肯定。

炙烤屏東乳鴿/料理/食材/懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

簡單的美味來自優質的地產食材

為了目睹稗田主廚精湛的廚藝,採訪當天我們走進了祥雲龍吟的廚房,一窺主廚如何以台灣食材製作出創新的懷石料理。當天主廚示範的菜色是祥雲龍吟的招牌料理──炙烤屏東乳鴿。

炙烤屏東乳鴿/料理/食材/懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

稗田主廚解釋,這道菜其實是一道相當簡單烹調的料理,先使用低溫烹調將乳鴿中心的肉稍微煮熟之後,再用稻草煙燻,最後放上炭火上炙烤一下,即可上桌。這一道烹調過程不繁瑣的料理,完全考驗食材本身的品質,因此稗田主廚也強調,秉持他對台灣食材的堅持,與餐廳長期合作的屏東廠商都會固定配送品質良好的乳鴿給他們,對於乳鴿的肉質他肯定有信心,這道同時也是餐廳相當受歡迎的菜色。

炙烤屏東乳鴿/料理/食材/懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

主廚先將乳鴿的各部位以熟稔的刀法依序切下後,將每個部份的肉塊插上鐵製的叉子上,方便進行烹調與炙烤。第一道步驟,主廚將乳鴿先放入低溫的油鍋中烹調,這種烹調方式稱為「油浴法」,也是日本料理常見的料理方式,原理是先將乳鴿的肉放入六十度的油溫中,將肉的中心先煮熟,之後再稍微炙烤一下就能很美味。

炙烤屏東乳鴿/料理/食材/懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

經過低溫烹調後,主廚將肉放進鋪滿稻草的方形鍋具中煙燻一下,讓乳鴿充滿稻草純粹野生的香氣,煙燻完之後,即進入最後一個步驟,將乳鴿放在炭火上炙烤,以焦香酥脆的金黃外皮上桌。

茶/懷石料理/餐廳/祥雲龍吟/中山區/台北/台灣

強調產地直送食材的祥雲龍吟,代表著對料理的堅持,從烹飪到上桌,不僅吃得到屬於寶島的滋味,也可以充分滿足味蕾,在味覺旅程上帶來無限歡愉。

|未成年請勿飲酒|

祥雲龍吟
add 台北市中山區樂群三路301號
tel 02-8501-5808
web www.nihonryori-ryugin.com.tw

延伸閱讀

走進不單純的「純愛小吃部」,體驗八○台北的迷幻魅力

2021-03-24 21:00:00

11月限定!大啖秋蟹、品白酒無極限!慕軒飯店GUSTOSO餐廳推出2020『好秋,嗑蟹季』

2020-11-09 14:00:00

美到「登陸月球」!台中大毅老爺行旅 ╳ 國立臺灣美術館聯手打造最美中秋禮盒

2020-09-11 18:00:00

生活很苦?台北中山區「喝咖啡解悶」名單出爐

2020-06-19 19:00:00