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Henry ╳ 傳遞台灣起司的美味真諦

2019-01-08 09:00

text Sherry / photo 張晉瑞

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

淡黃色的乳香在舌尖上吟唱著濃郁回甘的詩歌,佐一口清澈透亮的暗紅色美酒,你儂我儂般的和諧味覺在口中綻放。這是堅持在台灣手工製作新鮮起司的美國人 Henry 為人們譜寫的饗食之樂,是來自他家鄉最難忘的滋味,也是他致力想帶給台灣人的美味新浪潮。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

近年來,在喝酒文化盛行之下,台灣越來越多人已經慢慢懂得品嚐葡萄酒,但是身為葡萄酒絕佳伴侶的起司,似乎還鮮少人對這個領域有所涉獵。啜飲一口紅酒,搭配一口起司,在歐美國家是一件再正常不過的日常小事,不過對於葡萄酒和起司文化還未熔煉很深的台灣人來說,這樣的飲食習慣似乎還未那樣熟悉和鼎盛。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

對來自美國洛杉磯 Dida Creamery 手工乳酪工坊的老闆 Henry 來說,起司是他成長回憶裡不可缺少的一部份,而因為旅行台灣時而愛上台灣,進而來台工作、結婚的他,即使來到寶島依舊忘不掉對於起司的懷念。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

帶著這份難忘的情感,使 Henry 發酵了一個創業動機──成為台灣手工起司的創造者,向寶島的人們推廣吃起司的概念,讓他與太太 Brenda 辭去工作,一起成立了 Dida 手工乳酪工作坊。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

從起司愛好者邁向起司職人之路,Henry 所面對的挑戰比想像中還多,為了要製作出品質穩定的起司,從引進生乳的食材來源就是相當困難的瓶頸,台灣多數的生乳幾乎都被大廠商壟斷,起初創業維艱還是小廠商的他們,一直找不到願意提供生乳的廠商,好不容易找到一位屏東酪農,在 Henry 與太太的說服下,希望支持本土乳業發展,提供 Dida Creamery 生乳食材,幫助他們在台灣的起司業走出自己的路。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

起司要適應台灣濕度和氣溫的變化,也讓他們費了不少心力,花了不少費用投資在保存起司的設備上,就是為了讓手工製作出的起司能保持在最佳狀態。談起起司製作的學習旅程,Henry 也表示所有起司的製程方式,都是他自己上網和看書自學,再加上擁有四、五十年起司製作經驗的義大利老朋友 Rolando 的教導與訓練,讓他真正進入手工起司的美味世界。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

日夜辛勞,只為了製作新鮮美味的起司

Henry 每天清晨五點起床,專程開車45分鐘載送新鮮牛奶直送工坊,在下午時製作出理想的起司。對 Henry 來說,每個國家會因為當地的風土氣候,培養出屬於該地的獨特起司,也因此他喜愛嘗試開發新風味,並做出適合台灣氣候保存的起司,例如加入辣椒的福爾摩沙熟成起司或是加入啤酒再熟成的起司,風味濃郁帶有些許酒香,是店中才吃得到的專屬品項。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

風土氣候除了會影響葡萄酒,也會影響起司的保存方式。堅持使用地產牛乳製作手工起司的 Henry,不但希望讓更多台灣人吃到新鮮正統的起司,他也帶著培養台灣人吃起司習慣的使命努力中,試圖以領先一步的想法,帶領更多寶島人們品嚐起司與紅酒交織的美味奧義。

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讓起司擁有家鄉的滋味 ╳ Formozza手工起司專賣店

食物是構成家庭回憶的重要元素,一手打造 Dida Creamery 工作坊和 Formozza 手工起司專賣店的 Henry Brenda,帶著延續家鄉滋味和傳遞起司飲食文化的使命,不辭辛勞地製作每一塊新鮮起司。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

位於台中市西區五權西二街的 Formozza 專賣店雖然只有十多坪大,但設置了可急速冷凍的專業冰箱和其他專屬設備,連消毒都特別買進口乳業專用的清洗劑,雖然規模不大,但對於起司的製作的熱忱和專業度十分講究且毫不馬虎。

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起司製程大概可以分成殺菌、冷卻、發酵、凝結、攪拌、加溫、去除乳清、瀝乾、成型等幾個步驟,其中發酵和凝結仰賴乳酸菌和凝乳酵素的幫忙。製作起司看似簡單的過程中,又會因為天氣、溫濕度變化、熟成時間不同及手感拿捏,演變出各種不同風味的起司,要學做起司很簡單,但要做到精準,就要很科學地不斷嘗試。正因 Henry Brenda 對這些繁瑣過程不厭其煩,Formozza 中的起司才能擁有令人難忘的新鮮滋味。

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手工製作有溫度的起司

Brenda 向我們解釋他們相當受歡迎的 Mozzarella 起司,都是 Henry 早上開車載生乳回來,下午以純手工捏製出來,每一顆全不假手他人,新鮮美味的品質她可以掛保證。看著起司師父 Ronaldo 以專業建議協助其他人員製程上的問題,從生乳混合到捏出一顆顆 Q 彈滑嫩的 Mozzarella,每一個步驟皆來自人們辛勤工作的雙手,也因為手工成本較為耗時,規模無法和大量量產的工廠比較,更讓 Formozza 的起司吃起來不僅美味,更帶有手做的溫度。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

拿著剛製作好的 Mozzarella 起司來到一樓的空間品嚐,Brenda 迫不及待地切下幾片,要我們趕緊嚐嚐現做的滋味,絕對跟外面存放過一段時日的 Mozzarella 風味不同。

Henry/起司/乳酪/FORMOZZA/台中/台灣

將一小塊起司送入口中後,淡雅濃郁的牛奶香,在舌尖緩緩綻開,口感鮮嫩,完美呈現牛乳最純淨一面,令人回味無窮。

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與此同時,Brenda 建議我們搭配店中近期引進的推薦酒款──以自然動力法釀造製成的薄酒萊新酒,輕盈不澀的果香口感,配上散發淡淡奶香的 Mozzarella,美酒與起司的相互加成,宛如交響曲般的歡愉在舌尖。

│未成年請勿飲酒│

Formozza手工起司專賣店(Dida Creamery乳酪工坊)
add 台中市西區五權西二街92
tel 04-2378-2140
web www.didacheese.com
FB Dida乳酪 Dida Creamery

6月號 旅人誌