造訪嘉義東市場的完美時刻，大約會是在晨曦破曉之時，在吊著昏黃燈泡的豬肉攤頭頂，來自阿里山的第一道曙光，恰巧灑在檜木氣窗的桁樑上，而人聲鼎沸的市場裡，諸羅人正要展開日常的一天。

東市場被我們列為全台不可錯過的傳統市場之一的原因，不是在於它的範圍廣大、貨源新鮮齊全，而是擁有全台獨一無二的「市場建築之美」，除了絕對能讓人眼睛為之一亮的日治時代檜木建築，還有六○年代因貿易發達而興起的市場、旅館、戲院三合一「古典市場建築」，當然，祖傳三代的在地美味，亦是東市場至今仍受鄉親青睞的原因之一。

我們請到的帶路人是當時嘉義人文關懷協會理事長、曾為東市場製作過特輯的《慢漫刊》創辦人兼主編陳世岸，逢甲大學建築系畢業的他，為我們導覽這座數百年間不斷聚築傾毀、剪輯時空的古老菜市。他告訴我們，東市場數百年如一日的痕跡，要從一旁的城隍廟開始追尋起。

陳世岸表示，嘉義東市場所在的嘉義市吳鳳北路、中正路口，過去曾是清代諸羅城的縣署所在地，加上位處舊名「十字街」的交通要衝，東市場自三百年前就是嘉義人的生活中心，也是來自「內山」（阿里山各部落）和平原漢人的貿易集散地，這一點從香火鼎盛、建於清康熙54年（西元1715年）的城隍廟裡、每一根石雕龍柱和石碑上，捐贈的信眾都刻著「東市飲食商」、「獸肉商」以及「魚圓商」，就可以窺見東市場的悠久歷史。

隱身在東市場一隅的「諸羅第一古廟」雙忠廟，也有著相同的東市場攤商捐贈的石刻，陳世岸指出，這座據說由鄭成功士兵興建的廟宇，祀奉的是唐代安史之亂時死守睢陽城的張巡、許遠兩位將軍，清朝時成為諸羅山唯一漢人廟宇，雙忠廟佔地雖小，建築工藝卻不容小覷，包括由「東市魚員商吳福」捐贈的飛龍交趾燒，以及正殿兩根以洗石子工法呈現的「羅金龍柱」，都是台灣廟宇少見且技術水平極高的工法。

嘉義市東公有零售市場雖然經過幾百年的變遷擴張，今天嘉義人口中的「東菜市」範圍已擴大到由吳鳳北路、蘭井街、共和路、公明路所包圍的廣大街區甚至更大。

但陳世岸指出，傳統東市場仍是指西起吳鳳北路、東至忠孝路、北起中正路、南至光彩街這塊地域，而且主要有三幢建築物，包括日治時期興建的檜木構架建築、台灣光復之後的三層樓複合式市場建築，以及近二十年才興建完成的東市場大樓。

陳世岸表示，有著數百年歷史的東市場看似雜亂，初次造訪的人甚至會迷路，其實裡面的攤商井然有序，所販賣的物品也都分區分類。

例如鄰近城隍廟的光彩街上，就是一整排的佛具金香店，以及賣祭祀牲禮的攤商，中正路一帶則以成衣服飾為主，忠孝路上則是琳瑯滿目的生鮮，即使是在東市場建築物裡，賣熟食、乾貨、青菜和肉類供應商也都有各自所屬區域，反而是新蓋的東市場大樓，因為不符合消費者習慣，少有攤商進駐，顯得有點冷清。

走進有七十多年歷史的檜木構架建築，屋頂成排木質氣窗兼具採光和通風功效，也見證了阿里山林業發達的一頁歷史，陳世岸指出，這一幢建築二樓在日治時代是市場管理處的辦公室，所以冬暖夏涼，目前則是雞鴨魚肉等生鮮肉販的集中區域，由於東市場屬嘉義中盤商批發市場，自凌晨一點就開始交易。

在肉攤昏黃的燈光下，抬頭望見晨光灑進桁樑交錯的建築裡，迅速流動的光影會讓人彷彿置身於3D 聲光秀裡，然而杜比音響卻比不過身旁的叫賣吆喝與大刀快剁的篤篤聲真實。

如果說檜木打造的市場建築猶如文藝復興，那麼一旁的三層樓複合式建築絕對是解構主義，陳世岸表示，這幢建築興建於台灣光復後的五○年代，當時交通較為不便，來自阿里山上的商人及原住民即使搭小火車也無法當天往返，於是才有了「市場樓上蓋旅館」的概念，在最鼎盛的時期，東市場樓上還曾經出現過戲院，這種市場、旅館、戲院三合一，有如21世紀複合商場的先進概念，竟然在半世紀前的嘉義就出現過！

但隨著阿里山公路開通，旅館早已乏人問津，戲院也隨之拆遷，如今走上東市場二樓，僅剩一片空蕩蕩的空間，頹廢風格反倒滿適合打造成地方藝術家的創作聚集地。走上三樓，曾是旅館櫃檯的牆面還留有破敗的「阿里山鐵路及風景區簡略圖」，看著以瓷磚標示雲海、東埔溫泉的斑駁地圖，還有一整排七彩馬賽克浴缸被打掉一半之後呈現的怪異景像，若說這是嘉義最古老的菜市場頂樓，還不如說是外星人攻打地球的總部比較有可信度。

東市場附近街區還有好幾幢日治時期的洋房，各有特色風格，畢業後就返鄉致力於在地文史工作的陳世岸說，歡迎大家到嘉義東市場探索建築之美，體驗全台獨一無二的逛市場經驗，也希望東市場這些具有歷史意義的建築，能在更多人瞭解它們的歷史之後，被更為妥善地保存，而不是一味地拆舊建新，反而失去了東市場原有的味道。

百年建築史之旅的最後，台灣人走到哪裡都不會忘了來點老在地人的美味來滋潤腸胃的。嘉義東市場除了一到清明節就大排長龍的潤餅之外，一年四季源源不絕供應美味的老店，就屬金赫玉最為知名。

當時老闆娘林趙赫玉自25歲起開店掌廚，擁有藥劑師執照的她說，每天要按照古法做100斤以上的糯米大腸，腸衣絕不添加化學原料或防腐劑，就連炒糯米及花生的豬油也是自製，所已經過金赫玉的攤子，很難不被香氣四溢的糯米腸和粽子吸引。

至於店名為何在老闆娘閨名上加上「金」字呢？熱情的林趙赫玉笑著說：「我爸爸是中醫師，我們做的東西就像醫生行醫一樣負責任，所以是真金不怕火來煉啦！」

市場內另一處的王家祖傳本產牛肉湯，則更是販商們的早安晨之美。原本是供應市場裡早起的商販工人的一碗牛雜湯，沒想到一賣就是家傳四代。

湯頭鮮而不腥，數十年如一日只賣這一味，客人也可以單點牛肚、牛腸或買生牛雜回家自己煮，不過老客人最愛的還是牛雜湯加點一碗白飯，將牛雜就著王家自製沾醬和白飯一起吃，再喝一口湯，東市場的一天就從滿足口腹之慾開始。

想認識有三百多年歷史的鹿港小鎮，得先從幾座香火鼎盛的廟宇開始。古時人們虔誠，絡繹不絕的香客，以「香、花、燈、果」禮佛，也因為如此現今仍屹立不搖的百年老店，自彼時就與人們生活息息相關，在廟宇爐煙裊裊間悠悠走過一百個年頭。

「我常告訴遊客，來鹿港玩一天只要帶五百元，保證吃飽喝足，還能帶伴手禮回家。」有「鹿港報馬仔」稱號的鄭武郎老師，興奮地和我們介紹著鹿港道地小吃。「鹿港美食強調的是紮實，要懂得的人才會吃。」我嘴裡正嚼著Q彈滑嫩的漢彬水晶餃，滿心期待著有多年導覽經驗的鄭老師，帶我們去認識他的故鄉──鹿港小鎮。

在鹿港第一市場旁，有家祖傳三代的漢彬水晶餃，老闆蔡漢彬結婚多年以來，每天都和太太施寶珠，從早上四點就開始手工製作水晶餃，供應在第一市場開設「蔡澤記水晶餃」的哥哥販賣。直到後來夫婦兩人才成立自己的店面。在地人都知道「好呷找源頭」，而好吃的水晶餃源頭就是這一家。

店裡最出名的是外表略白、半透明的水晶餃。滑溜的外皮是採用甘薯粉加糯米粉以一比一的比例製成，內餡則是從溪湖肉品市場買溫體豬，選用腰內肉和後腿肉的部份，每天手剁成小肉塊，瘦肉比例比肥肉多，吃起來口感紮實，滑嫩不會澀，大勝一般用絞肉作成的水晶餃。施寶珠說，店裡的丸子都是每天手工現包，唯有扁食燕白天擀皮、晚上包餡；蒸丸用蒸籠炊40分鐘，將肉汁完全鎖在裡頭。

繞過第一市場後，我們到達外觀看來頗為新穎，但實則已近百年的朝和餅舖。陳武郎解釋，鹿港廟宇多，古早人們選用不易腐爛的糕餅祭拜，糕餅又有步步高升的吉祥涵義，因而一時餅舖林立。其中朝和餅舖的創始人梁朝選，自13歲便跟著唐山師傅學習技藝，目前由第三代傳人梁陽昌三兄弟經營店面。

目前我們耳熟能詳的鳳梨酥，大多為金磚造型，一口可食。但古早的鳳梨酥是傳統油皮大餅，適合一家人分食。若較有錢的人家，還會做「盒仔餅」，也就是中型的鳳梨餅，一盒六個。之後才因應社會變遷，改良成現在的小巧造型。鳳梨酥外皮也從油皮便成奶香味重的酥皮。老闆梁陽昌指著店裡高掛的一張獎狀，「我們民國89年就得到消費者認證金牌獎，得獎的就是鳳凰酥。」

店裡的白片酥，也是人氣商品。我們在店裡時，就看到有人一口氣包了四盒。白片酥如其名，層層外皮包裹一綹綹肉脯，內餡是種綿密的白色粉末，整顆吃起來甜甜鹹鹹，入口即化。

在櫃檯下方，有四組檜木作成的「糖果鴛鴦」餅模。古早大戶人家嫁娶會製作「糖果鴛鴦」，將融化的熱糖倒入模內，再將模具放入冷水中冷卻，脫模後便是一對吉祥的鴛鴦。朝和的模具已逾50年未使用，上頭落款朝和仍清晰可見。老闆說，部份模具已出現蛀蝕情形，目前珍藏擺放在店裡，「這是不傳之秘。」

說到現今鹿港最早的糕餅舖，莫過於1877年創立的玉珍齋餅舖。當年鹿港商業發達、文風鼎盛，居民有一定生活水準，當地士紳黃錦開設黃錦米店，常與文人雅士，在以玉珍齋為名的書齋聚會談論時事、吟詠詩文。

玉珍齋餅舖特地從泉州請來鄭槌師傅製作各式糕餅，後來因做工精巧、口感細膩，遂開了玉珍齋糕餅舖，至今仍為外地人來到鹿港選購伴手禮的第一選擇。

第三代老闆鄭啓明和兒子鄭富瑋共同經營鄭興珍餅舖。白髮蒼蒼笑起來像個彌勒佛的鄭啓明，笑瞇瞇地解釋：傳統的鳳眼糕都是白色原味的，後來因為顧客說整盒都是同種口味，「吃幾塊就不吃了。」因而改良成五種口味的鳳眼糕。

五彩繽紛的鳳眼糕有抹茶、芝麻、可可、草莓和原味，看來賞心悅目。更貼心的是，人說「呷糕仔配餅」，因此鄭興珍餅舖在每盒糕餅內都附上紅茶包與小茶匙，讓客人可以細細品嚐糕餅風味。店裡還有許多古早味糕餅也很搶手，例如：全鹿港體積最大、比臉還大的風吹餅、同樣研發成五種口味的綠豆糕、芝麻和花生米粩、古早蒜頭餅。

離開古時的「不見天街」、現今的中山路，我們轉進小巷，找到位於鹿港老街的鄭玉珍餅舖。現今鹿港有兩家鄭玉珍餅舖，一家由原本中山路老舖遷至鹿港龍山寺旁。另一家則由同為第四代傳人鄭瑞棻在2004年埔頭街泉合利船頭行古厝整修完成時，和先生洪敏騰租下這棟古色古香的建築作為店面。

鄭瑞棻說，3、4歲有記憶以來就是在店舖後頭打轉，師傅會捏給她一小塊麵糰，「不要煩他們就好。」後來年紀大一點，就開始學做鳳眼糕、各式糕餅。鳳眼糕是由糯米粉、濕糖、極細砂糖混合，輕輕平鋪入特製糕模內。將三連排的木製糕模打開後，是兩排小巧的鳳眼糕。由於原料不含油的緣故，一碰就碎。需靜置四小時定型後，再迅速以紅印白紙包裝，「動作慢了就會硬掉」。

2005年，鄭玉珍餅舖首創糕餅 DIY，吸引遊客來鹿港動手做鳳眼糕、做粿。地點就在店外的空地，擺設四張桌子，一次得動用四、五名員工幫忙。店家提供一對榭籃和家傳「三牲」魚、雞、豬老模具和老粿模，讓十幾名遊客或小朋友 DIY。老闆說，一次才收40元，每次結束都跟戰場一樣，要收拾很久。但因為「要讓大家知道糕餅也是有歷史文化的，不是來鹿港買了伴手禮就走」，多年來仍持續舉辦體驗活動。

離開兩家餅舖後，已逾中午時分，我們隨著鄭老師來到天后宮旁的三番錦魯麵。老闆夫婦已經擺好一桌好菜等著我們。圓桌中央一大鍋配料豐富的就是店裡招牌菜錦魯麵。老闆娘尤慧玲說，這鍋麵的高湯是用高麗菜、絞肉和當令蔬果熬煮，不加味精和大骨，喝起來自然鮮甜又清爽。

由於早期是一家宴會餐廳，所以拿手菜都相當經典。像是涼拌西施舌，便是三番錦魯麵獨創吃法。鄭老師說，以前鹿港人西施舌煮法就是勾芡炒一炒，三番錦魯麵將切細的生洋蔥、青蔥、燙過的西施舌擺在盤裡，吃之前要將一大團哇沙米和醬汁混在一起，「很多人都說吃這個不嗆死才怪」，但意外地混合後的醬汁反而提出西施舌的鮮甜，整道菜清爽不膩口。

店裡的蚵仔煎也是一絕。三番錦魯麵延續早期鹿港蚵仔煎作法：不加粉，完全用蛋、新鮮蚵仔、青蔥，做成一大盤口感像烘蛋的蚵仔煎，鬆軟又綿密。還有只用絞肉、洋蔥做成的炸捲也是店裡招牌菜。

腆著肚子，我們來到同樣位於中山路的施美玉名香祖舖。這家香舖和施金玉三房為鹿港地區唯二手工製香的香舖。軟腳香是為線香，因缺少中間支撐的竹篾而得名，又稱為沒有香腳的香。

古時人們冀求藉由裊裊上升的香煙，能通天達地和神佛溝通，祈求八節有慶、四時平安，也能在香煙氤繞中，尋得心中的安定，無怪乎施美玉香舖能在世事無常中，昂然走過兩百多年。拜別店家之前，鄭老師唸了首自創的打油詩：「人說香煙裊裊通三界，祈求平安富貴開，燦爛明燈照聖賢，祈求子孫萬萬年。」我們也抱著滿足的心情，踏著沉穩的步伐，拜別這個人情味十足的溫暖小鎮。