橫渡台灣的眷村風味，桃園忠貞市場恬淡之旅

忠貞市場是台灣最大的滇緬軍眷聚落，也因此成為台灣最有眷村風味的菜市場之一，除了雲南特色食材外，假日還有泰國、印尼、越南、巴基斯坦移民來此擺設的小吃攤。早起走逛忠貞市場，來場東南亞風味的眷村美食之旅吧！

來自滇、緬的國軍與眷屬，為了生計紛紛在住家四周擺起小攤子，賣的盡是熟悉的家鄉味：米干、雲南大薄片、破酥包、豌豆粉、雲南水醃菜…如今光是米干店就有數十家，各家作法不同，湯頭和米干口感迥異，儼然成為全台最大的滇緬美食聚集地。

為了更暸解米干製作，我們來到市場外的九旺米干。還未走近，就已經被氣勢萬鈞的國旗陣仗震懾住。一座被老闆張老旺稱為「國旗屋」的水泥建築，上頭的蒲瓜架上掛滿了成排的國旗，鋪天蓋地地遮蔽了棚架的天空。

當時張老旺在店裡的廚房現場製作米干。他一邊講解一邊快手快腳地操作著磨米機。將泡水4小時的在來米與前一天就煮好的熟飯，以10比3的比例混合，倒入磨米機。不一會兒，濃稠的米漿便緩緩地流洩而下，注入大臉盆中。接下來，張老旺拿出一個大圓鐵盤，刷上一層薄薄的油，再舀一匙米漿，讓米漿均勻地覆蓋在圓盤上。在將圓盤放入滾著熱水的大鍋。

過3分鐘再拿出圓盤，此時上頭的米漿已凝結成白色米干，凸起的大氣泡表示米干已經熟了。接著就是最考驗師傅功夫的步驟：用筷子沿著圓盤劃一圈，再輕輕拉起米干一角，然後迅速拿起圓盤，將已經掀起的米干掛在竹竿上，再慢慢撕下完整的米干。在竹竿上晾一會，就可以直接取下，放在篩網上。客人點了米干，老闆娘就直接切一切下鍋，新鮮又帶點嚼勁。

在九旺米干店，除了雲南米干，張老旺每天做的火燒涼拌，全忠貞市場只有這裡有。這道菜的燒製手法費工、上頭淋的調味料更高達十多種：沸油燙過的芝麻、大蒜酥、放了糖的醋、花生粉、八角與桃果磨成粉，再用沸油泡、雲南水醃菜、生蒜顆粒、蒜水、辣椒、少許醬油加上鹽和味精。讓這道菜吃起來香辣酸甜，一點也不油膩。

當時來到忠貞市場，除了吃道地雲南小吃，還有許多雲南醃菜也讓人大開眼界。在市場底有家王媽媽正宗雲南口味，裡頭的水醃菜、豆豉餅、醃蕎頭、酒釀、臘腸、香腸、雲南白毛豆腐、豆腐乳…。

由於王媽媽的醃菜特別夠滋味，附近米干店很多都直接和王媽媽訂購。每到假日，買醃菜的人潮更是一路排隊到店門口，由於口味相近，連泰國人也會買來製作自己的家鄉菜。

如果想將忠貞市場的美味一網打盡，一定得起個大早。店家大多六點就開始營業，米干店裡必備的碗豆粉、稀豆粉和雲南大薄片，都很適合炎炎夏日品嚐。混著上頭特製香辣清爽的調味料，稀哩呼嚕吞下肚。伴著涼涼的微風，在忠貞市場裡度過一段非常南洋風的夏日時光。