Mehmet Gürs ╳ 食材是料理的靈魂

「成為廚師，不是我計畫中的事。」淺色的肌膚、褐色的頭髮、藍色的眼珠、高大的身型，一開始很難把 Mehmet Gürs 和土耳其人扯上關係，然而如果細看他的五官，卻又讓人不那麼確定。

這位誕生於芬蘭的男子有著一半北歐、一半土耳其的血統，儘管從小在祖母美味的食物中長大，但直到14歲時在餐廳打工，18歲時到美國的 Johnson and Wales University 研讀廚藝和餐廳管理，歷經紐約和波士頓多家餐廳主廚的調教，1996年回到伊斯坦堡開設第一家餐廳的 Mehmet 終於確認了他主廚的身分。

「我在瑞典度過童年，直到15歲時才搬到伊斯坦堡，即使如此，我上的還是法國學校，因此到18歲前往美國以前，我住在這個城市卻對它毫無所悉。直到我重新搬回伊斯坦堡後，我才開始真正深入挖掘、了解這個城市，因此我認為「伊斯坦堡人」（Istanbullu）不只指根源於此，還包括由此開始的人！」

提起土耳其食物，人們總是以偏概全地想到「烤肉」（Kebab），Mehmet舉出了人們總無可避免地將披薩代表義大利、壽司代表日本的料理，不過地大物博的土耳其加上長期融合眾多種族與文化，因此光從地域來看就能感受其多樣性和明顯的差異性。

「愛琴海區域充滿希臘風格，使用大量的橄欖；東邊則散發濃郁的中東氣息，口味較重；北邊高山盛產香料；東北邊則受鄰國俄羅斯的影響…」你甚至可能不知道自己剛剛吃下的麵包，也許取材自以一種幾千年前便已存在土耳其的小麥，因此關於土耳其的飲食傳統實在無法一語蔽之，或是舉出單一最能代表當地的食材。

Mehmet 他認為食材是最重要的靈魂，選擇「高尚的食材」（Noble Product）才能成就一道完美的料理。隨著潮流的改變，這幾年「高尚的食材」不再指的是魚子醬、松露、鵝肝等這類奢華的材料，而是品質絕佳的天然食物。

「這年頭，想要找好蕃茄比找好鵝肝要難上許多！」除了食材的改變，現今的伊斯坦堡料理趨勢也轉向更專注於當地的食物，採用更多的當地想法、當地產品和當地烹調方式。

深入觀察伊斯坦堡多年後，Mehmet 從不認為有所謂的「新」伊斯坦堡：「或許有些區域在某幾年發展的特別快，但並不代表其他區域沒有發展。伊斯坦堡是一個由許多區域組成的大城市，不過有時確實過於生氣蓬勃而讓人有些疲於應付。」