traveler luxe 奢遊 祕旅

作客私廚家,台南巷弄裡的味蕾旅行

2017-10-04 16:00

text & photo Cindy Lee

好森Awesome!

料理檯聚光燈下,從容而優雅地上演美食 Live 秀,背景音樂是滋滋作響的高溫鐵鍋和輕快爵士,香味毫不客氣席捲嗅覺、挑動食慾,配合時序的當季食材變成盤中藝術,佐料是不間斷的歡笑,廚房裡的大魔術師,以視、聽、嗅、味、參與為核心,創造一場五感料理饗宴。

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誰說台南只有小吃?好森反其道而行,在府城南區的巷弄裡種下一片奇幻森林,你也許會遇上德國鄉村的傳統媽媽味,也許會見證安平鮮蚵和西班牙酸豆碰撞的火花,也許會在長長的餐桌上認識季節的容顏,推開樓梯盡頭那道白色木門,開啟獨一無二的尋味之旅。

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老屋裡的光合作用

老公寓的三樓自成一方靜謐,南島陽光穿越公寓前的鳳凰木,輕悄悄爬過陽台上的香草與植物,在洗石子地板描繪時間軌跡,在淨白與樺木為基調的空間中遊走,暈染一室柔和,綠色植栽自天花板上垂吊而下,長長的餐桌延展視覺。

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另一端角落裡,舒適的吊床與熱帶闊葉植物點綴慵懶愜意,讓人一進入就想賴著不走,連呼吸都自然放慢速度。「我想創造讓每個人都感覺舒服自在的空間。」主廚 Jason 親切健談,一見面就像多年不見的好友,爽朗大方的個人魅力,也是私廚的重點之一。

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原本在台北從事科技業的 Jason,因為常常往來台南出差,愛上了府城閒緩的生活步調,希望能給孩子更好的生活空間,毅然決然捨棄繁華的首都,移居島南。

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Jason 居住在台北時,週末就常常邀請朋友到自家作客,親自下廚招待,愉悅的用餐氣氛與好友們開心的笑容就是催生出好森的起點。60坪的寬敞空間,一次只招待一組客人,與其說是到餐廳用餐,更像到好朋友家聚會。

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好森名字取自台語發音的「好玩(hó sńg)」,也近似英文中的「Awesome」,這裡不只能享用私廚料理,Jason 更希望每個人都能在好森玩出樂趣。所以開放式廚房也扮演專業料理教室的角色,每週末親自開班授課,或是邀請台北知名餐廳的主廚講課。

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料理區旁特別隔出一間獨立兒童遊戲室,大人享受美食或專心學習料理的時刻,孩子們也能找到自己 Awesome Day!

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五感料理世界巡遊

貼近自然的舒心空間是道引子,料理則是好森的溝通語言,Jason 認為食物是拉近人與人距離最好的橋樑,所以料理的呈現方式有獨享也有共食,透過分享的過程,增加餐桌上的交流。

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不特別為每道菜取名字,上桌的同時,仔細解釋每道菜的典故、創意、烹調方式和食材特點,遇到對料理有興趣的客人,也不吝嗇分享調理步驟。Jason 希望讓每個走進好森的人能放下手機,專注於享受美味食物與快樂時光。

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無菜單料理呼應了「好玩」的精神,預約時簡單溝通對食材與味道的偏好,接著就能期待與好森相遇的驚喜。這次的味蕾旅行以在地食材為起點,使用每日清晨現採生蚵,搭配越南八角、西班牙酸豆、墨西哥辣椒和檸檬調製的醃醬,略微酸辣開胃並消退屋外暑氣,卻又不至於掩蓋「現撈」生蚵的鮮甜,細切的柳橙薄荷在尾韻又勾回一抹清爽。

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接力登場的是季節旬味,盛裝在玻璃杯中的特調「卡布奇諾」引發滿滿好奇,輕抿一口,綿密奶泡與肉桂粉溫柔包裹牛肝菌菇的濃郁,稍微攪拌,整隻雞慢火煨煮熬出湯頭鮮美,松露畫龍點睛的獨特香氣緩緩滲透鼻腔與舌尖,柔和有層次的呈現秋天滋味。

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若說野菇是歐洲秋天的代表,台灣就是滿山遍野的金針花,前菜以新鮮雞肝為主角,淋上台南人自家壓榨的苦茶油烤出香氣,泰國羅望子醬的酸味平衡內臟特有的鐵質味,最後神來一筆,撒上金針花乾磨成的粉末,餐桌上那一碗金黃深秋不只帶來視覺震撼,更增添味道與口感的衝擊。

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主菜之一的脆皮豬五花是 Jason 在德國旅行時,以鳳梨酥交換到的古老食譜。

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豬五花肉不經醃製,僅以少許海鹽和黑胡椒襯托豬肉原味,肉質多汁有彈性是當日現宰溫體豬的功勞,咬出清脆聲響的表皮,展現主廚精準控制階段性火候的功力,最後淋上八角、龍眼蜜、香菜子調製而成的醬汁,粗獷中不失細緻甜蜜,而佐菜的洋蔥和西班牙水果酒又適時平衡豬五花的油膩,增一分太過,減一分又不足。

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第二主菜特選脂肪分布均勻的牛小排,低溫舒肥熟成後,進入高溫鐵鍋香煎,鎖住整塊肉汁精華,刀子劃開瞬間,粉紅色澤如少女的嬌羞誘人,牛肉香氣撲鼻而來。除了搭配少許海鹽品嚐原味,主廚在沾醬上也發揮了創意,使用藍乳酪、馬斯卡彭乳酪、洋蔥與檸檬的組合,濃郁奶香中帶點清爽,柔和牛小排的野性,讓味覺體驗進入第二個嶄新層次。

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當各種強烈味道將滿足感推向高峰時,藍莓優格冰像豔陽下的小溪,注入一泓清涼,主廚源源不絕的創意未歇,巧妙加入焦糖核果,撒上玫瑰花粉,讓作為句點的甜點同樣不凡且令人回味。

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好森的料理無法歸類,正如這個空間充滿無限可能。餐桌上是味蕾的世界巡遊,而在這裡寫下的好森故事,可以是熟男限定的球賽聚會、家人生日饗宴,或是情人的浪漫求婚,每一次開門,都是一場專屬的歡樂派對。

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