東京饗宴，日式和菓子新浪潮

2013年，東京米其林一星和食料亭「くろぎ（Kurogi）」明星料理人黑木純，認為和菓子亦是日本重要文化財，卻未獲重視，決心改變大眾對和菓子的印象，以和食元素，創作新概念「料理屋的和菓子」，在國立東京大學校內開設「廚菓子くろぎ」。

以廚為名，強調和菓子職人的手藝，應作為日本傳統文化之一流傳後世，並推廣至國際，讓和菓子繼和食列入UNESCO世界非物質文化遺產之後，也能成為另一倍受世人矚目的日式美食。

廚菓子くろぎ坐落在東大春日門側的新建校舍，由建築師隈研吾所打造，淺色杉板在冷硬的黑色建築上層層疊砌出壯觀氣勢。館舍築構出一方毗鄰庭園的中庭，作為室外座席區，以自然為廚菓子くろぎ添色。

和菓子廚房則是開放式設計，以玻璃為牆，得窺和菓子的製作過程──此即「Live（臨場感）」，為廚菓子くろぎ的創新之一，店長森藤正展演葛切り的現場展演，爭取美味的最佳賞味時機，展現くろぎ式的待客之道。

廚菓子くろぎ的創新之二，則在和菓子的「五感體驗」。和菓子擺盤如詩般優美，宛如盛裝了季節──「葛切り」以奈良吉野葛粉製成粉條，加冰塊盛入黑亮漆盒，益發清透沁人，佐黃豆粉和黑蜜，點綴一朵鹽漬櫻花，沉靜婉約。

色深如黛的「蕨もち」落入數蕊紅櫻，對比青黃二色豆粉，是一種嬌豔的姿態；生菓子以晶瑩飽滿的紅豆包裹綿軟豆沙，嵌上兩點寒天剪出的冰晶和銀箔，飾以一枝柔美的香豌豆花，書寫深冬的凜冽氣息。

冬季限定的烤麻糬紅豆湯「おぜんざい」，以醬油和黑糖熬製豆餡的溫潤甜美，櫻花和金箔點染了華麗感，附一個小巧炭盆，鐵網上擱了兩只金黃焦脆的麻糬，是冬日的奢華享受。注重視覺呈現，以不同窯燒的陶器搭配盛裝，突顯日本傳統的素樸厚重；並重視味覺層次，附京都醃菜及和三盆糖的干菓子清口。

佐和菓子的並非抹茶，而是「咖啡」，此即廚菓子くろぎ的創新之三。最受日本人喜愛的飲品其實是咖啡，呼應日本人的愛好，廚菓子くろぎ委託惠比壽著名的自家烘焙咖啡店「猿田彦珈琲」，特製佐和菓子的くろぎ珈琲「絹しずく」。咖啡的烘焙程度拿捏得宜，微酸淡苦的柔和風味，如絲絹般順口，並不與和菓子的味道爭競。

以製作展演、五感體驗和咖啡帶來和菓子的創新進化，廚菓子くろぎ為日本的和菓子文化書寫至美的新篇章。在可預見的未來，和菓子將跟和食一齊展現日本傳統文化的深奧之美。