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台北「松山市場水餃」,水與元寶,傳統小店才有的絕活!

2023-03-10 18:00
text & photo TRAVELER Luxe 旅人誌 吳家輝
水餃/松山市場水餃/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

「想不到什麼時,就吃水餃!」有如漢堡之於美國,水餃之於台灣及香港亦是簡單又方便的家常美食。從小見小吃店與家中長輩快手包餃,長大親身包餃,才知火侯與水位拿捏可不簡單。

煮水餃/松山市場水餃/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌

早前把自包水餃圖放到粉絲專頁,包得像模像樣令同學一眾紛表驚訝,以為港仔在港早有包餃經驗,答案是來台後才學會。
香港的水餃有別於台灣,稱為鳳城水餃。起源有二說,有表示無從蹊考的,亦有人認為來自順德鳳城,當地河流特別多,盛產河蝦,味道鮮美,是製作水餃的主要材料之一,說來有板有眼,有種八九不離十的可信性。

價目/松山市場水餃/台北/台灣
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魚丸湯/松山市場水餃/台北/台灣
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傳統鳳城水餃的餡料只有蝦、豬肉、筍和木耳,採用和港式雲吞相近的麵皮。她的好吃,在於纖薄外皮下,四種材料各自的味道混和出不同的口感,配合大地魚、豬骨、蝦殼等熬煮的湯頭,吃前灑下一抹韭黃添香加色,令水餃更有活力的呈現,是香港人常說的「皮薄餡靚」,不僅是當年順德的傳統小吃,亦是香港傳統喜宴常會出現的壓軸菜式,名氣不如港式餛飩,但地位同樣重要。
台式水餃香港同樣有,統一以餃子稱之,偏向北方麵點類。從前餐廳會多提供一碗高湯配著吃,近年因為成本考量早已消失無影蹤。

包水餃/松山市場水餃/台北/台灣
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包水餃/松山市場水餃/台北/台灣
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參透水與元寶的完美比例

港仔一家愛吃港式水餃餛飩類,吳大媽曾為此應徵灣仔碼頭當包餃員,上班為名學習製作為實,練就一手包餃技巧,港仔經她傳授亦懂得作餡自包。
一理通,百理同。來台後港仔開始包起台灣水餃來。
餡料準備很簡單,材料主角是豬肉、蔬菜和餃皮,配菜則有薑末、蔥花和蛋清,以醬油、香油、胡椒粉和預先泡製的薑蔥水作調味。先把材料加入調味後順一方向攪拌至帶黏性,加入切好的蔬菜,繼續按同一方向攪拌均勻,餡料部分便完成。
餃子和餛飩最大的不一樣在於包製,學不會如何包出皺褶呈現美感,也起碼要包出一個元寶狀,還要知道怎樣包入空氣,讓水餃咬開時香氣竄出撲鼻,更添食慾。

煮水餃/松山市場水餃/台北/台灣
圖片版權 / ⓒTRAVELER Luxe旅人誌
煮水餃/松山市場水餃/台北/台灣
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煮亦有技巧。
傳統煮法以加三次冷水的方式作煮食指標,但是偏偏學來學去學不會,不是肉餡未熟就是煮糊了。難啊,才理解「恰到好處」背後全是絕活。
後來在網上學會了一招一鍋滾水煮到底,水滾下餃子,水再滾起時關中小火,待得餃子浮起來,再以大火煮到餃子膨脹便能起鍋。這樣煮的餃子熟度剛好,絕少失敗。
又會在水中下香油和鹽巴,前者讓水餃不會沾黏一起,後者則令餃子不沾醬汁也帶味,同時減少餃皮水分吸收過多變糊變爛。

水餃餡/松山市場水餃/台北/台灣
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其中一位台友吃過港仔的水餃後給出如下評價:
「水餃之好吃,在於一咬開肉餡散一嘴巴,視為最高境界。」
當時港仔來台未幾,正值尋覓和確定台灣口味之際。收到這樣的評語,少不免翻經查典想要知更多。
根據老北京的說法,蛋清的加入,是為了加強滑嫩口感,也能讓絞肉團起來,就是增加黏性了;順一方向攪拌,同樣是為了增加凝膠作用,所以怎會出現入口即散的道理?
其他朋友知道後笑著告知:「他愛裝老饕,其實什麼都不懂。」
真相大白,難免有「白忙了」之嘆,但同時感激他讓港仔知更多。

水餃/松山市場水餃/台北/台灣
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仍是鐘愛街邊小攤

包餃子不難,但保存麻煩。包好直接冷凍,餃子會互相緊貼不分你我黏成一坨。唯一方法是把餃子排列盤子上,餃子之間保留空間,放進冷凍庫至變硬後取出,撒點麵粉才能放入封口保鮮袋中冷凍保存。
一般家庭冰箱冷凍庫空間有限,港仔不例外,要完成第一次冷凍已是問題。所以平常只會在冬天茼蒿上市來包個兩、三次,畢竟茼蒿水餃市面難求。為吃這一味,只能自己動手來解饞。
其他時間多在外吃或買冷凍的放家中。

店面/松山市場水餃/台北/台灣
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水餃/松山市場水餃/台北/台灣
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台北眾多水餃店攤,港仔多年至今依然鍾情松山市場內的無名水餃攤。
他們的水餃皮帶勁,餡飽滿,可以吃到皮香、肉鮮和高麗菜的甜和脆,搭配桌上的生蒜更是過癮,香港沒有這種吃法,是來台灣才學會,甚至學懂了水餃加湯的來一套,有時是酸辣湯,有時是魚丸湯,邊吃邊看著店家賣力煮餃與包餃,是好吃以外的樂趣。
前一陣子和《TRAVELER Luxe 旅人誌》雜誌的編輯小姐 Sherry 聊到松山這一攤,她立即推薦松江路上的祥哥水餃。
「你應該會愛。」她說。
愛不愛還不知道,品味過後再來和大家做報告。

松山市場水餃
add 台北市松山區饒河街162號巷內
tel 02-2761-3161
time 11:30~14:00,16:30~18:30,週日公休。

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