香港老唐樓「和昌大押」內的「和昌飯店」，老菜新做的核心精神，讓傳統菜餚也能蹦出新滋味！

看盡港島百年滄桑的老唐樓，曾在戰火蹂躪下倖存，也在拆遷命運中逃脫。如今經過整修，不但恢復往日風華，更增添幾許新潮，身分也從緩人之急的當鋪，變成飽人之腹的餐廳，其菜式從傳統中提煉出新意，算是對老屋歷史做出的完美致敬。

大多建於戰前的唐樓曾是香港街景的主要構成元素，21世紀以降，由於結構老舊，為了都市更新，一棟棟唐樓不是化為煙土，成為摩登的高樓大廈，就是徹底改頭換面，不復原貌，碩果僅存的舊式唐樓如今已寥寥無幾。

位於灣仔莊士敦道的和昌大押，建於19世紀末的維多利亞時代，至今已有超過百年歷史，是一棟四層樓的磚牆木結構建築。連排的陽台與騎樓，加上中西合璧的風格特色，在當時算是相當時髦。因為樓房第一家店面為當鋪和昌押，其店招最為醒目，於是人們便以「和昌大押」來指稱整棟唐樓。本世紀初，和昌大押成為文物保護項目，隨後進行翻修整建，去除雜亂的增建部分，恢復原本的清爽。

2021年12月開業於唐樓內的和昌飯店，主打工夫粵菜，似乎為了向百年古蹟致敬，也為了呼應灣仔新舊融和的特質，餐廳無論裝潢還是菜式，都在舊傳統中出新意。室內牆面熱鬧非凡的花鳥主題，令人想起香港往日的雀鳥文化，而色彩鮮豔的沙發座椅，又引發出西方式的慵懶情調。包廂皆毗連陽台，外頭即是熙來攘往的現代馬路，電車三不五時噹噹而過，對比室內風景，更彷彿一場平行時空的庭園夢境。

和昌飯店分為兩層，一樓做飲茶點心，二樓做精緻粵菜，其料理的核心精神為「老菜新做」，也就是雖然延續傳統名菜精髓，卻用全新手法變化演繹。總廚葉振文運用他對食材與手工的深刻知識，創作出符合當代飲食習慣的菜餚，譬如一道「雙囍富貴鴿」，過去是先以滷水醃製入味，然後再風乾油炸，現在則改為生醃生炸，這樣一來更能保持乳鴿肉汁。炸好的乳鴿以鳥巢當作餐具裝盛，再以一顆茶燻鴿蛋伴碟，不但色、香、味俱佳，形、器亦頗耐人玩味。

另一道「鳥語茶香」更是風味獨特，這道菜選用新鮮三黃雞，輔以香港傳統滋味的醬油，加上茉莉花、香片、桂花等多款茶葉，以及乾花混合煙燻。於是充滿茶香的燻鷄含藏淡淡花香，不但香味升級，也鎖住了雞肉肉汁。「和昌炭燒叉燒」也是這裡的招牌，選用的是每隻豬只有兩塊、肥瘦相間的新鮮梅頭肉，並以最原始的方法炭燒，直至外焦內嫩，再淋上主廚的秘製醬汁，讓這塊叉燒分外甘香惹味。

一盅兩件的點心方面，點心總廚孫家榮亦有創新之舉，例如「三文魚煎釀茶香豆腐」便是從前鯪魚煎釀豆腐的新版本，運用的是更富營養的鮭魚，再加入南瓜、杞子，豆腐則以大紅袍茶葉入饌特製，滋味清香。

而在經典點心腐皮卷中，主廚加入了西餐中常見的酪梨與黑松露，創作出新潮又健康的「黑松露牛油果素腐皮卷」。其他像是「冬陰功海鮮生煎包」、「鴛鴦檸香叉燒酥」等，都是在傳統港點上雜揉多國特色，搭配創新的料理手法，造就出前所未有的粵菜新體驗。