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大安區老牌餐酒館 VG Encore,在城市裡的台灣山林生態箱,探索自然派異想美食

2021-02-24 09:00
text 李芷姍/photo 張晉瑞
酒/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

喜愛在下班後到餐酒館小酌的人們,對於 VG 系列肯定不陌生,開時尚餐酒先河的 VG Cafe' 在十週年之際,迎來新主廚與嶄新料理概念。穿越城市裡的生態綠洲,在微醺中開啟味覺生態箱,透過視覺、鼻息到舌尖,感知不一樣的自然系風味饗宴。

空間/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

在熟悉的城市巷弄,餐酒館 VG Cafe' 以新招牌 VG Encore,營造下個十年的味覺感動。入口處不見桌椅和用餐的人群,而是繚繞著水氣與煙霧的台灣山林生態箱。團隊與環境設計品牌「TA deco」合作,在入口玄關模擬海拔200到1500公尺的原生林相,蕨類、馬尾衫展葉、碧綠苔蘚掛著水珠,在光影與時間推移中,本土原生植物展現變換生長的多樣姿態。

空間/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

感受真實存在的風土

呼應VG Encore想要闡述的自然主題,走進餐廳首先會嗅聞到熟悉的雲霧水氣,感受山林的綠意生機,然後像是鑽入樹洞一樣,進入木質色系的優雅用餐區。「VG Encore 是 VG Cafe' 十年集大成之作。」集團行政主廚陳子洋說。

主廚/空間/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

在餐酒館舒適輕鬆的氛圍下,自然永續的餐飲新風尚吹入 VG Encore 餐桌,陳子洋攜手曾在法國、北歐等米其林餐廳歷練的主廚 Eric 于鼎,以當代歐陸料理為基礎,透過炭烤、發酵與醃漬等手法,純粹原味的烹調方式,探索自然與風土的美味關係。

主廚/空間/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

「我並沒有限定自己在哪種派別。」Eric 說:「配合食材特性和創意發想,我會拿北歐式的發酵做調味料,和當代法菜或義大利料理做融合。」菜單只有一套,從食材和手法去發想,內容則是抽象的風土元素如煙燻、土壤、炭火、川海、山林…乍看摸不著頭腦,直到料理上桌,味覺五感呼應主題之際,才帶來拍案叫絕的驚喜。

調酒師/空間/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

為了營造更有層次的用餐經驗,VG Encore 也特別引進了各種自然酒款,並選出四款作餐酒搭配,帶有獨特酵母氣息的自然酒,搭配本土食材與純粹無添加的烹調手法,讓風味探索玩得更徹底。

甜點/空間/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

Eric 強調食材本位,不用加工調味料,甚至醋也是自己以蔬菜等食材發酵製作。像是「土壤」發揮甜菜根特有的根莖香氣,也就是有些人說的「土味」,將甜菜烤過軟化後加入甜菜發酵汁提酸,結合酸甜多汁的櫻桃與柔嫩化口的絲綢起司,讓甜菜本身的鮮甜在酸度與奶香中烘托昇華。

前菜/空間/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

土地的豐餘物語

「煙燻」和「炭火」兩道充滿意識形態的前菜,則像是跟著主廚一起思索料理本質,「煙燻」以冬季的本土水果玉米為主角,玉米透過煙燻、炭火等方式逼出香氣,再分離出玉米泥、玉米粒兩種型態,搭配肉乾與焦化榛果粉,呼之欲出的煙燻香氣與玉米本身的甜味交織,展現多重驚喜。

前菜/空間/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

「炭火」在貝殼上盛著色彩繽紛蔬果佐季節貝類,蛤蜊、赤嘴蛤等貝類直火燒烤融入炭香,利用煮熟的貝汁做成奶油醬,搭配酸甜藍莓與蒔蘿萃取油,燻香馥郁,香草和果酸托著貝的鮮甜,和自然酒的酸味尾韻充分結合,呼之欲出的鮮味彷彿在舌尖上跳舞。

主菜/空間/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

2月菜單共有豬肉與家禽類兩款主菜,食材主要使用台灣本土。與各地優質農牧場合作,把嚴選食材進一步延伸發揮。豬肉主餐「分解」以香香甜甜的照燒為概念出發,把南投放牧黑豬的五花肉炭烤逼出油花香氣,搭配發酵高麗菜和龍眼做成的莎莎醬、龍眼泥等,純淨香甜的肉質透過乳酸釋放,香氣濃卻一點也不油膩。

主菜/空間/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

另外禽類主餐「山林」,可從直烤屏東富貴雞與胭脂鴨中做選擇,富貴腿香烤後佐李鹹醬,肉質又彈又嫩彷彿勾著舌尖,滋味鹹香有層次。鴨肉使用血鴨,表皮以小茴香、丁香、孜然等結合的香料糖漿邊抹邊烤,像是蜜汁鴨一般的做法,那鴨肉的口感和甜度堪稱一絕,每一口都盈滿香甜肉汁,越吃越香、越嚼又越有滋味,讓人念念不忘。

甜點/空間/VG Encore/餐酒館/美食/台北/台灣

在升級版的精緻化餐點之外,VG Encore 依然保持了餐酒館的輕鬆本質,餐點以雙人分享餐為主,價格也讓顧客沒有負擔。而 VG 系列為人津津樂道的風味調酒,這次亦從花生、炭烤等元素中帶來創意驚艷。讓味覺五感回歸自然,在 VG Encore 脫離都會日常,餐盤上的風土小冒險帶來不一樣的微醺夜。

│未成年請勿飲酒│

VG Encore
add 台北市大安區復興南路一段279巷4號
tel 0966-591-068
time 18:00~00:00,週一公休。
price Sharing Menu NT$1580/一人(雙人分享,價格隨菜單調整變動)
FB VG Encore