大安區老牌餐酒館 VG Encore，在城市裡的台灣山林生態箱，探索自然派異想美食

喜愛在下班後到餐酒館小酌的人們，對於 VG 系列肯定不陌生，開時尚餐酒先河的 VG Cafe' 在十週年之際，迎來新主廚與嶄新料理概念。穿越城市裡的生態綠洲，在微醺中開啟味覺生態箱，透過視覺、鼻息到舌尖，感知不一樣的自然系風味饗宴。

在熟悉的城市巷弄，餐酒館 VG Cafe' 以新招牌 VG Encore，營造下個十年的味覺感動。入口處不見桌椅和用餐的人群，而是繚繞著水氣與煙霧的台灣山林生態箱。團隊與環境設計品牌「TA deco」合作，在入口玄關模擬海拔200到1500公尺的原生林相，蕨類、馬尾衫展葉、碧綠苔蘚掛著水珠，在光影與時間推移中，本土原生植物展現變換生長的多樣姿態。

呼應VG Encore想要闡述的自然主題，走進餐廳首先會嗅聞到熟悉的雲霧水氣，感受山林的綠意生機，然後像是鑽入樹洞一樣，進入木質色系的優雅用餐區。「VG Encore 是 VG Cafe' 十年集大成之作。」集團行政主廚陳子洋說。

在餐酒館舒適輕鬆的氛圍下，自然永續的餐飲新風尚吹入 VG Encore 餐桌，陳子洋攜手曾在法國、北歐等米其林餐廳歷練的主廚 Eric 于鼎，以當代歐陸料理為基礎，透過炭烤、發酵與醃漬等手法，純粹原味的烹調方式，探索自然與風土的美味關係。

「我並沒有限定自己在哪種派別。」Eric 說：「配合食材特性和創意發想，我會拿北歐式的發酵做調味料，和當代法菜或義大利料理做融合。」菜單只有一套，從食材和手法去發想，內容則是抽象的風土元素如煙燻、土壤、炭火、川海、山林…乍看摸不著頭腦，直到料理上桌，味覺五感呼應主題之際，才帶來拍案叫絕的驚喜。

為了營造更有層次的用餐經驗，VG Encore 也特別引進了各種自然酒款，並選出四款作餐酒搭配，帶有獨特酵母氣息的自然酒，搭配本土食材與純粹無添加的烹調手法，讓風味探索玩得更徹底。

Eric 強調食材本位，不用加工調味料，甚至醋也是自己以蔬菜等食材發酵製作。像是「土壤」發揮甜菜根特有的根莖香氣，也就是有些人說的「土味」，將甜菜烤過軟化後加入甜菜發酵汁提酸，結合酸甜多汁的櫻桃與柔嫩化口的絲綢起司，讓甜菜本身的鮮甜在酸度與奶香中烘托昇華。

「煙燻」和「炭火」兩道充滿意識形態的前菜，則像是跟著主廚一起思索料理本質，「煙燻」以冬季的本土水果玉米為主角，玉米透過煙燻、炭火等方式逼出香氣，再分離出玉米泥、玉米粒兩種型態，搭配肉乾與焦化榛果粉，呼之欲出的煙燻香氣與玉米本身的甜味交織，展現多重驚喜。

「炭火」在貝殼上盛著色彩繽紛蔬果佐季節貝類，蛤蜊、赤嘴蛤等貝類直火燒烤融入炭香，利用煮熟的貝汁做成奶油醬，搭配酸甜藍莓與蒔蘿萃取油，燻香馥郁，香草和果酸托著貝的鮮甜，和自然酒的酸味尾韻充分結合，呼之欲出的鮮味彷彿在舌尖上跳舞。

2月菜單共有豬肉與家禽類兩款主菜，食材主要使用台灣本土。與各地優質農牧場合作，把嚴選食材進一步延伸發揮。豬肉主餐「分解」以香香甜甜的照燒為概念出發，把南投放牧黑豬的五花肉炭烤逼出油花香氣，搭配發酵高麗菜和龍眼做成的莎莎醬、龍眼泥等，純淨香甜的肉質透過乳酸釋放，香氣濃卻一點也不油膩。

另外禽類主餐「山林」，可從直烤屏東富貴雞與胭脂鴨中做選擇，富貴腿香烤後佐李鹹醬，肉質又彈又嫩彷彿勾著舌尖，滋味鹹香有層次。鴨肉使用血鴨，表皮以小茴香、丁香、孜然等結合的香料糖漿邊抹邊烤，像是蜜汁鴨一般的做法，那鴨肉的口感和甜度堪稱一絕，每一口都盈滿香甜肉汁，越吃越香、越嚼又越有滋味，讓人念念不忘。

在升級版的精緻化餐點之外，VG Encore 依然保持了餐酒館的輕鬆本質，餐點以雙人分享餐為主，價格也讓顧客沒有負擔。而 VG 系列為人津津樂道的風味調酒，這次亦從花生、炭烤等元素中帶來創意驚艷。讓味覺五感回歸自然，在 VG Encore 脫離都會日常，餐盤上的風土小冒險帶來不一樣的微醺夜。