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川菜≠辣!川菜多層次,台北國賓大飯店主廚 陳西滿翻轉川式印象

2019-11-19 09:00
text MOOK / photo 李文欽
台北國賓大飯店/陳西滿/川菜/台北/雞豆花

對台灣人而言,川菜早就被既定的「無辣不歡」的形象所制約,甚至在派系混同的消費趨勢下,迎合消費者「什麼都要來一點」的口味,何謂經典、什麼又是傳統?「阿滿師又帶了好多老菜回來喔!」公關這麼提醒著。或許還是有人守著傳統的滋味。不單守,還挖掘。

台北國賓大飯店/陳西滿/川菜師傅

屢屢赴大陸取經、帶回台灣難得一見的手路菜,台北國賓大飯店川菜廳主廚陳西滿師傅(阿滿師)的川菜不只是經典,還是不斷蛻變的經典。其中,就包含了雞豆花──這個阿滿師慕名已久、卻不曾實驗成功過的手路菜,據稱已有千年歷史。

台北國賓大飯店/陳西滿/川菜/台北/雞豆花

「以前曾在食譜裡見過,可是怎麼試都沒有辦法讓它定型。這次去終於解開這麼多年的謎。要選用母雞雞胸肉,這樣才夠滑嫩。去骨去皮再加入水與蛋清用食物處理機攪打,打成泥狀再過濾,再用老母雞蒸出來的上湯,兩者一比一放入煎中藥的甕中,這時候燉煮的火候掌控就考驗功夫了。」阿滿師解釋道。這雞豆花香滑濃郁自不待言,難得的是豆花綿密卻充滿肉的甘美、襯底的老母雞湯反倒見一絲清爽,反轉了一般湯品的語彙,讓人見識到川菜細緻的層次。

台北國賓大飯店/陳西滿/川菜/台北/乾煸四季豆

層次,是阿滿師一直強調的東西。「一般人總以為川菜就是辣而已,其實川菜的層次來自於辣與麻這之間比重的發揮,譬如說宮保辣一些、水煮魚就中和、麻婆就麻一點,比重的變化就可以變換出這麼多的料理。」阿滿師說道。

台北國賓大飯店/陳西滿/川菜/台北/麻婆豆腐

正如國賓川菜的經典菜麻婆豆腐,麻、辣、燙、嫩自然是基本,除了以豬後腿肉來取代牛絞肉,口感更 Q 彈多汁,豆腐選用豆香濃郁且不易散的板豆腐,更重要的是融合多種辣味系的調味料:四川郫縣豆瓣醬與辣豆瓣、韓國辣椒粉、碎豆豉與鮮花椒,鹹、麻、香、辣,甚至是甘味與色澤都顧到,每一種層次都襯托著豆腐的香滑清爽、碎肉汁多爽脆、醬汁辣中帶甘,最初燙口、爾後先麻再辣,鮮香直衝腦門,餘韻甘美而又口齒留香。

台北國賓大飯店/陳西滿/川菜/台北/家常豌豆酥

還有家常豌豆酥。聽到家常二字,許多人就認為這是小點了,其實既費工又少見,也是阿滿師特地從大陸學回來的老菜。豆子料理要做得入味又不能失了清香、簡單的滋味裡又要有纖細的層次,最重要的是千萬不能讓人吃的滿嘴皮,光是去皮就頗麻煩,好在現在有直接去皮的乾燥黃豌豆。饒是如此,還是得要先泡14小時,再小火煮至鬆軟,爾後高溫油炸至酥脆,最後瀝油並拌上砂糖、醬油、醋與辣油等等調成的醬汁。豪邁地往嘴巴裡送一口,香、酥、鬆、脆。充分的磨牙感在咀嚼中漸漸鬆化開來,酥脆到真的會發出喀滋喀滋的聲音;豌豆的豆香混合辣油香與焦香,最後留下意猶未盡的香甜。

台北國賓大飯店/陳西滿/川菜/台北/家常豌豆酥

沒有層次、沒有細節,就不會有鮮明的輪廓,更遑論強烈的印象,既然川菜予人這麼強烈的衝擊,沒道理它就沒有了辣以外的可能,吃了阿滿師的菜,更加相信這一點了。

陳西滿
現任台北國賓大飯店川菜廳主廚。自台北川菜名店峨眉川菜館與天香樓學徒與助廚入行,歷任海內外川菜館正副主廚,並於1991年起服務於台北國賓大飯店,多次榮獲中華美食展與中華民國旅館優良廚師。在其麾下台北國賓大飯店川菜廳已成為老饕們推崇不已的川菜品牌。

台北國賓大飯店 川菜廳
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台北市中山北路二段63號12樓
tel 02-2100-2100轉2370
time 11:00~14:00、17:30~21:00。
web www.ambassadorhotel.com.tw