川菜≠辣！川菜多層次，台北國賓大飯店主廚 陳西滿翻轉川式印象

對台灣人而言，川菜早就被既定的「無辣不歡」的形象所制約，甚至在派系混同的消費趨勢下，迎合消費者「什麼都要來一點」的口味，何謂經典、什麼又是傳統？「阿滿師又帶了好多老菜回來喔！」公關這麼提醒著。或許還是有人守著傳統的滋味。不單守，還挖掘。

屢屢赴大陸取經、帶回台灣難得一見的手路菜，台北國賓大飯店川菜廳主廚陳西滿師傅（阿滿師）的川菜不只是經典，還是不斷蛻變的經典。其中，就包含了雞豆花──這個阿滿師慕名已久、卻不曾實驗成功過的手路菜，據稱已有千年歷史。

「以前曾在食譜裡見過，可是怎麼試都沒有辦法讓它定型。這次去終於解開這麼多年的謎。要選用母雞雞胸肉，這樣才夠滑嫩。去骨去皮再加入水與蛋清用食物處理機攪打，打成泥狀再過濾，再用老母雞蒸出來的上湯，兩者一比一放入煎中藥的甕中，這時候燉煮的火候掌控就考驗功夫了。」阿滿師解釋道。這雞豆花香滑濃郁自不待言，難得的是豆花綿密卻充滿肉的甘美、襯底的老母雞湯反倒見一絲清爽，反轉了一般湯品的語彙，讓人見識到川菜細緻的層次。

層次，是阿滿師一直強調的東西。「一般人總以為川菜就是辣而已，其實川菜的層次來自於辣與麻這之間比重的發揮，譬如說宮保辣一些、水煮魚就中和、麻婆就麻一點，比重的變化就可以變換出這麼多的料理。」阿滿師說道。

正如國賓川菜的經典菜麻婆豆腐，麻、辣、燙、嫩自然是基本，除了以豬後腿肉來取代牛絞肉，口感更 Q 彈多汁，豆腐選用豆香濃郁且不易散的板豆腐，更重要的是融合多種辣味系的調味料：四川郫縣豆瓣醬與辣豆瓣、韓國辣椒粉、碎豆豉與鮮花椒，鹹、麻、香、辣，甚至是甘味與色澤都顧到，每一種層次都襯托著豆腐的香滑清爽、碎肉汁多爽脆、醬汁辣中帶甘，最初燙口、爾後先麻再辣，鮮香直衝腦門，餘韻甘美而又口齒留香。

還有家常豌豆酥。聽到家常二字，許多人就認為這是小點了，其實既費工又少見，也是阿滿師特地從大陸學回來的老菜。豆子料理要做得入味又不能失了清香、簡單的滋味裡又要有纖細的層次，最重要的是千萬不能讓人吃的滿嘴皮，光是去皮就頗麻煩，好在現在有直接去皮的乾燥黃豌豆。饒是如此，還是得要先泡14小時，再小火煮至鬆軟，爾後高溫油炸至酥脆，最後瀝油並拌上砂糖、醬油、醋與辣油等等調成的醬汁。豪邁地往嘴巴裡送一口，香、酥、鬆、脆。充分的磨牙感在咀嚼中漸漸鬆化開來，酥脆到真的會發出喀滋喀滋的聲音；豌豆的豆香混合辣油香與焦香，最後留下意猶未盡的香甜。

沒有層次、沒有細節，就不會有鮮明的輪廓，更遑論強烈的印象，既然川菜予人這麼強烈的衝擊，沒道理它就沒有了辣以外的可能，吃了阿滿師的菜，更加相信這一點了。