對台灣人而言，川菜早就被既定的「無辣不歡」的形象所制約，甚至在派系混同的消費趨勢下，迎合消費者「什麼都要來一點」的口味，何謂經典、什麼又是傳統？「阿滿師又帶了好多老菜回來喔！」公關這麼提醒著。或許還是有人守著傳統的滋味。不單守，還挖掘。

屢屢赴大陸取經、帶回台灣難得一見的手路菜，台北國賓大飯店川菜廳主廚陳西滿師傅（阿滿師）的川菜不只是經典，還是不斷蛻變的經典。其中，就包含了雞豆花──這個阿滿師慕名已久、卻不曾實驗成功過的手路菜，據稱已有千年歷史。

「以前曾在食譜裡見過，可是怎麼試都沒有辦法讓它定型。這次去終於解開這麼多年的謎。要選用母雞雞胸肉，這樣才夠滑嫩。去骨去皮再加入水與蛋清用食物處理機攪打，打成泥狀再過濾，再用老母雞蒸出來的上湯，兩者一比一放入煎中藥的甕中，這時候燉煮的火候掌控就考驗功夫了。」阿滿師解釋道。這雞豆花香滑濃郁自不待言，難得的是豆花綿密卻充滿肉的甘美、襯底的老母雞湯反倒見一絲清爽，反轉了一般湯品的語彙，讓人見識到川菜細緻的層次。

層次，是阿滿師一直強調的東西。「一般人總以為川菜就是辣而已，其實川菜的層次來自於辣與麻這之間比重的發揮，譬如說宮保辣一些、水煮魚就中和、麻婆就麻一點，比重的變化就可以變換出這麼多的料理。」阿滿師說道。

正如國賓川菜的經典菜麻婆豆腐，麻、辣、燙、嫩自然是基本，除了以豬後腿肉來取代牛絞肉，口感更 Q 彈多汁，豆腐選用豆香濃郁且不易散的板豆腐，更重要的是融合多種辣味系的調味料：四川郫縣豆瓣醬與辣豆瓣、韓國辣椒粉、碎豆豉與鮮花椒，鹹、麻、香、辣，甚至是甘味與色澤都顧到，每一種層次都襯托著豆腐的香滑清爽、碎肉汁多爽脆、醬汁辣中帶甘，最初燙口、爾後先麻再辣，鮮香直衝腦門，餘韻甘美而又口齒留香。

還有家常豌豆酥。聽到家常二字，許多人就認為這是小點了，其實既費工又少見，也是阿滿師特地從大陸學回來的老菜。豆子料理要做得入味又不能失了清香、簡單的滋味裡又要有纖細的層次，最重要的是千萬不能讓人吃的滿嘴皮，光是去皮就頗麻煩，好在現在有直接去皮的乾燥黃豌豆。饒是如此，還是得要先泡14小時，再小火煮至鬆軟，爾後高溫油炸至酥脆，最後瀝油並拌上砂糖、醬油、醋與辣油等等調成的醬汁。豪邁地往嘴巴裡送一口，香、酥、鬆、脆。充分的磨牙感在咀嚼中漸漸鬆化開來，酥脆到真的會發出喀滋喀滋的聲音；豌豆的豆香混合辣油香與焦香，最後留下意猶未盡的香甜。

沒有層次、沒有細節，就不會有鮮明的輪廓，更遑論強烈的印象，既然川菜予人這麼強烈的衝擊，沒道理它就沒有了辣以外的可能，吃了阿滿師的菜，更加相信這一點了。

老字號餐飲換新妝，這次走的是非典型路線，PACKIE 川酒菜館地點選在時尚發信地的信義商圈，風味川菜以當代食尚改頭換面，更聯名人氣酒吧 FOURPLAY 強強出擊。

夜幕降臨，燁燁燈火閃爍如星光，絳紅色的宴飲空間成為飲食男女的遊樂場，玩的是微醺，挑逗的是味蕾，由四川直送的大紅袍、花椒、乾辣椒演繹巴蜀的國色生香，挑起濃濃秋意下的味覺狂潮。

PACKIE 川酒菜館設計出冬瓜茶伏特加為基底的 Taiwan Mule、透明奶茶等專屬雞尾酒，以及使用冷淬法融入桂花、花生、椰香等獨特風味的威士忌，東西跨界創造屬於都會男女的川辣新風尚。

由數十種香料交織而成的香氣大觀園，艷紅色澤下挑起舌尖的悸動。秋季時令螃蟹搭配自製四川泡椒和蔥、薑等香辛料辣炒，打開亮紅蟹蓋，向外鼓出的飽滿蟹肉首先就讓人食指大動。

這是主廚特別嚴選的金門蟹，殼軟肉細不用動手，只要輕輕一咬蟹肉就會順勢滑出。鮮美蟹肉纏繞著醬料的嗆辣，風味層次更上一層，舌尖震盪著辣感，使得螃蟹的鮮更為鮮明，邊喊著辣，卻怎樣也停不住口。

脆皮小豬手以滷製入味的豬前蹄酥炸到外皮酥脆，再加入蔥、薑、蒜、花椒粉、辣椒粉等香辛料爆炒逼香，蹄筋彈牙富含膠質，越是咀嚼，芝麻的香，花椒的麻、辣椒的刺激等隨之迸發，輪番挑逗著味蕾。

還有費時費工的雞豆花，以兩晝夜微火炆出清澄透明卻又濃郁有深度的雞湯，搭配清嫩滑口的雞胸蛋白，見山不是山的驚喜讓人想到川劇變臉，層出不窮的感官衝擊不僅滿足食慾，也留下回味無窮的美妙尾韻。