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Le Meurice的法國廚藝盛事,五廚十手聯彈

2019-02-26 14:00
text 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)/photo 謝忠道(HSIEH Chung-Tao)‧Le Meurice
Le Meurice/法國料理/米其林餐廳/巴黎
圖片版權 / Ⓒ謝忠道

天王餐飲經理人 Alain Ducasse 集合旗下幾個在世界大城各霸一方的星級廚師們多手聯彈的餐會。因為只有一天兩餐(午晚餐),不到100個位子,消息一出訂位秒殺,尋常客人幾乎訂不到。

Le Meurice/法國料理/米其林餐廳/巴黎
圖片版權 / ⒸLe Meurice

餐會地點選在巴黎的兩星餐廳 Le Meurice,香港米芝蓮(米其林)電子報曾將這裡選為「世界上最浪漫的五家米其林推薦餐廳」之一。

Le Meurice/法國料理/米其林餐廳/巴黎
圖片版權 / ⒸLe Meurice

Le Meurice 具備了法式浪漫該有的條件元素:金碧輝煌,框金鑲銀的古典大廳,義大利花紋大理石壁爐,巴卡拉閃亮水晶大吊燈,彩繪天使天花板與壁畫。最重要的中央大桌上則是堆放了冬季的象徵蔬菜,各式形狀顏色大小的南瓜。這或許是 Alain Ducasse 對想傳達的一個美食理念:食材才是重心。

Jean-Philippe Blondet/醃漬新鮮扇貝-佛手柑-昆布清湯/Saint-Jacque
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餐會由 Alain Ducasse at Dorchester 倫敦三星主廚 Jean-Philippe Blondet 的前菜開場:醃漬新鮮扇貝-佛手柑-昆布清湯(Saint-Jacques marinées, bergamote, délicat consommé aux algues.),典雅又現代,清雅又富麗,廚師手法嚴謹但不羈,有節制又沒有束縛,嚐後給人餘韻繞樑之感。

Le Meurice/法國料理/米其林餐廳/巴黎/九孔佐爐烤根莖蔬菜/Carottes et nav
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第二道前菜是日本東京一星餐廳 Beige 的日籍主廚 Kei Kojima 的作品「九孔佐爐烤根莖蔬菜(Carottes et navets au four, Ormeau fondant)」,九孔如鮑魚般的質感咬勁,入口銷魂,和爐烤蘿蔔的連接者是熬製得如蜜汁般濃稠的海鮮蔬菜醬汁,添了番紅花,個性鮮明,滋味清亮,是火候技巧深厚高明的醬汁。

地中海狼鱸魚佐茴香醬汁和蒙頓柑橘/Loup de Méditerranée au fenouil e
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海鮮主菜是摩納哥三星餐廳路易十五主廚 Dominique Lory 的作品:地中海狼鱸魚佐茴香醬汁和蒙頓柑橘(Loup de Méditerranée au fenouil et agrumes du mentonnais)。去皮的狼鱸用低溫真空煮過後網烤炙燒出焦黑的斜型紋路,真空低溫保持魚肉柔嫩多汁,網炙沾染煙烤燻味。

Selle de chevreil, lardo di Colonnata, sauce poivr
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肉類主菜則是 Le Meurice 餐廳地主主廚 Jocelyn Herland 推出的「山羊肉排-香料醃漬肥五花肥肉-胡椒醬汁(Selle de chevreil, lardo di Colonnata, sauce poivrade)」。他把香料五花肥肉鑲入肉排裡,讓沒有油花但是質感柔嫩已極的山羊肉更添風味,如發亮墨汁般的胡椒醬汁卻是叫人驚喜交加。

Tout sur la pistache!/全版開心果/Cédric Grolet/世界最佳糕餅主廚
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最後的甜點則是由去年被世界五十大餐廳 Best 50封為「世界最佳糕餅主廚」的 Cédric Grolet 特別製作的「全版開心果(Tout sur la pistache!)」。以模擬水果造型聞名全球的他這次以簡單的開心果和奶霜做出這個甜品,口感輕盈,甜度與酸度細緻而均衡,奶霜與開心果以最直接純淨,最具透明感的方式呈現,已經不是「好喫」二字足以形容。

由Alaiin Ducasse指揮旗下五名大廚十手聯彈餐會/Le Meurice/法國料理/米其林餐
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這份套餐每道菜的完成度都相當高,隱隱可以感受到廚師之間暗地爭勝較勁的氣息,彷若一場高手群聚的交響樂,由 Alain Ducasse 當指揮,帶領五個不同樂器的演奏高手聯合演出一場精彩絕倫的味覺音樂會。

Le Meurice
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228, rue de Rivoli, 75001 Paris, France
tel +33-(0)1-4458-1055
web Dorchestercollection.com

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