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#2019旅行的意義

不進則退的拼命三郎!高雄Thomas Chien廚藝總監簡天才,以美學與旅行成就料理

2019-11-26 19:00

text MOOK / photo MOOK

簡天才/Thomas Chien/高雄/法式料理/松子風味烤羊排

「寧可一思進、莫在一思停」電影一代宗師裡的對白,恰巧也適用於料理的世界,一位不願被定型的主廚,從返校進修美工到引進慢食概念,從未停止前進的腳步,不僅打開眾人味蕾的視野,也讓所有人見識到屬於廚師的典範精神。

簡天才/Thomas Chien/高雄/法式料理/餐廳內部

自國中畢業後即進入西餐廳工作的簡天才主廚,坦承當初只想找個能習得一技之長的工作,雖然退伍後仍想待在餐飲界,但簡天才深感自己的美學素養不夠,為了建立起心中對美的概念,21歲那年他毅然決定返校進修,進入海青工商美工科,自此以後不論是餐點的擺盤、餐廳的室內設計乃至餐具的選用,簡主廚都不假他人之手。

簡天才/Thomas Chien/高雄/法式料理/餐廳內部

用「名滿港都」來形容料理生涯近40年都待在南台灣的簡天才主廚,絕對不是誇飾,尤其是在帕莎蒂那西餐廳擔任主廚的那段時間,不僅和當時負責西點的吳寶春主廚並稱瑜亮之外,不時與外國名廚交流心得更是開風氣之先,曾前往巴黎進修的簡天才說:「有了西餐的基礎,再到國外去瞭解料理方式和食材的演進史,會讓自己更得心應手。」

簡天才/Thomas Chien/高雄/法式料理/酒櫃

催生保種行動

但簡主廚不以此自滿,約10年前有機會親赴義大利觀摩慢食展之後,簡天才決心要推廣有機慢食概念,不僅學習來自日本的「秀明自然農法」,還積極推動將未經改良原有品種保留的「保種行動」,他說:「台灣地狹人稠,推行有機栽植本來就有先天上的困難,但如果在這些辛苦的小農成功之前,都沒有人願意支持,那我們永遠都吃不到真正的有機作物。」

簡天才/Thomas Chien/高雄/法式料理/蔬食烤羊排

所以 Thomas Chien 餐廳會採用契作農場友善栽植的天然作物,簡天才也會親自造訪港都小農的「微風市集」採買食材,2014年更邀請法國米其林三星主廚 Alain Passard 前來 Thomas Chien 擔任客座主廚。曾經參觀過 Alain Passard 主廚在巴黎近郊廣達七甲的自種農地,簡天才說:「同時擁有廚師與農夫的身分,在法國做得到,相信在台灣的未來也可以!」

簡天才/Thomas Chien/高雄/法式料理

談起創業,簡天才主廚淡定地說:「我只是不想被定型。」雖然定期到國外進修或旅行,但簡主廚認為擁有自己的餐飲事業,能讓視野更加開闊。果然在開餐廳的過程中,遭遇到不少困難,幸而有吳寶春主廚等好友慨然相助,加上慕名而來的客人也不少,Thomas Chien 餐廳雖然未坐落在高雄鬧區,容得下52個座席的寬敞店內卻也時常客滿,加上隔壁從早餐就開始供應的咖啡店生意也不錯,簡天才「只能進、不能停」的料理哲學,果然為自己的人生打開另一扇窗。

簡天才/Thomas Chien/高雄/法式料理/扇貝明蝦什錦豆仁凍派

是旅行,也是進修

喜歡保留食材原味的簡天才主廚,在「扇貝明蝦什錦豆仁凍派」的開胃菜裡採用清雞湯凍,讓料理一上桌就開門見山告訴客人食材有哪些,居中的日本干貝和明蝦被入口即化的雞湯凍帶出鮮味,彈牙的中卷被當成隔板將高湯凍分為三層,上下兩層的豆仁是冬季代表食材,夏天則選用蘆筍,用綠意象徵新鮮與健康。

簡天才/Thomas Chien/高雄/法式料理/蟹肉酸果香草沙拉

「蟹肉酸果香草沙拉」以鱈場蟹的海味引出微酸的沙拉苦中帶甜的滋味,是與秋天氣息非常契合的旬味料理。

簡天才/Thomas Chien/高雄/法式料理/松子風味烤羊排

主菜「松子風味烤羊排」,將羊肉去骨厚切,讓肉質口感更軟嫩多汁,醬汁則以松子加上奶油與羅勒製成的青醬,松子香味適切地將羅勒香草的苦味緩和,搭配羊肉入口則是更上一層樓的完美搭配。

簡天才/Thomas Chien/高雄/法式料理/餐廳外觀

自己喜歡旅行,也鼓勵員工出國考察觀摩的簡天才主廚,保持著持續進修、學習的熱忱,除了對料理的熱情,來自客人對 Thomas Chien 團隊的鼓勵更為重要,簡主廚說:「看見客人帶著朋友來用餐,那種安心且放心的態度,是我們繼續努力的最大鼓勵。」

│未成年請勿飲酒│

簡天才
台灣屏東人,16歲起即進入餐飲界服務,歷經中信飯店、墾丁凱撒飯店、高雄環球經貿聯誼會、台南那個時代法式餐廳等西餐廚師工作,2000年起出任高雄帕莎蒂娜餐飲集團廚藝總監,其間曾多次與米其林星級名廚Joel Robuchon、Alain Mauconduit及Christianle Squer等人合作,2012年創設天才餐飲並擔任廚藝總監。

Thomas Chien
add 高雄市前鎮區成功二路11號
tel 07-536-9436
time 中午11:30~14:30、晚間18:00~22:30(需預約,每月最末週一公休)。
web thomaschien.com
FB Thomas Chien Restaurant

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