不進則退的拼命三郎！高雄Thomas Chien廚藝總監簡天才，以美學與旅行成就料理

「寧可一思進、莫在一思停」電影一代宗師裡的對白，恰巧也適用於料理的世界，一位不願被定型的主廚，從返校進修美工到引進慢食概念，從未停止前進的腳步，不僅打開眾人味蕾的視野，也讓所有人見識到屬於廚師的典範精神。

自國中畢業後即進入西餐廳工作的簡天才主廚，坦承當初只想找個能習得一技之長的工作，雖然退伍後仍想待在餐飲界，但簡天才深感自己的美學素養不夠，為了建立起心中對美的概念，21歲那年他毅然決定返校進修，進入海青工商美工科，自此以後不論是餐點的擺盤、餐廳的室內設計乃至餐具的選用，簡主廚都不假他人之手。

用「名滿港都」來形容料理生涯近40年都待在南台灣的簡天才主廚，絕對不是誇飾，尤其是在帕莎蒂那西餐廳擔任主廚的那段時間，不僅和當時負責西點的吳寶春主廚並稱瑜亮之外，不時與外國名廚交流心得更是開風氣之先，曾前往巴黎進修的簡天才說：「有了西餐的基礎，再到國外去瞭解料理方式和食材的演進史，會讓自己更得心應手。」

但簡主廚不以此自滿，約10年前有機會親赴義大利觀摩慢食展之後，簡天才決心要推廣有機慢食概念，不僅學習來自日本的「秀明自然農法」，還積極推動將未經改良原有品種保留的「保種行動」，他說：「台灣地狹人稠，推行有機栽植本來就有先天上的困難，但如果在這些辛苦的小農成功之前，都沒有人願意支持，那我們永遠都吃不到真正的有機作物。」

所以 Thomas Chien 餐廳會採用契作農場友善栽植的天然作物，簡天才也會親自造訪港都小農的「微風市集」採買食材，2014年更邀請法國米其林三星主廚 Alain Passard 前來 Thomas Chien 擔任客座主廚。曾經參觀過 Alain Passard 主廚在巴黎近郊廣達七甲的自種農地，簡天才說：「同時擁有廚師與農夫的身分，在法國做得到，相信在台灣的未來也可以！」

談起創業，簡天才主廚淡定地說：「我只是不想被定型。」雖然定期到國外進修或旅行，但簡主廚認為擁有自己的餐飲事業，能讓視野更加開闊。果然在開餐廳的過程中，遭遇到不少困難，幸而有吳寶春主廚等好友慨然相助，加上慕名而來的客人也不少，Thomas Chien 餐廳雖然未坐落在高雄鬧區，容得下52個座席的寬敞店內卻也時常客滿，加上隔壁從早餐就開始供應的咖啡店生意也不錯，簡天才「只能進、不能停」的料理哲學，果然為自己的人生打開另一扇窗。

喜歡保留食材原味的簡天才主廚，在「扇貝明蝦什錦豆仁凍派」的開胃菜裡採用清雞湯凍，讓料理一上桌就開門見山告訴客人食材有哪些，居中的日本干貝和明蝦被入口即化的雞湯凍帶出鮮味，彈牙的中卷被當成隔板將高湯凍分為三層，上下兩層的豆仁是冬季代表食材，夏天則選用蘆筍，用綠意象徵新鮮與健康。

「蟹肉酸果香草沙拉」以鱈場蟹的海味引出微酸的沙拉苦中帶甜的滋味，是與秋天氣息非常契合的旬味料理。

主菜「松子風味烤羊排」，將羊肉去骨厚切，讓肉質口感更軟嫩多汁，醬汁則以松子加上奶油與羅勒製成的青醬，松子香味適切地將羅勒香草的苦味緩和，搭配羊肉入口則是更上一層樓的完美搭配。

自己喜歡旅行，也鼓勵員工出國考察觀摩的簡天才主廚，保持著持續進修、學習的熱忱，除了對料理的熱情，來自客人對 Thomas Chien 團隊的鼓勵更為重要，簡主廚說：「看見客人帶著朋友來用餐，那種安心且放心的態度，是我們繼續努力的最大鼓勵。」