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京都女子力!進獻給日本天皇的堀野酒造,三大名水釀出「平安京」、「京都花街」的滋味

2019-09-17 19:00
text MOOK / photo 周治平
堀野記念館/京都町家麥酒釀造所/京都/啤酒/桃井水

豪邁地撬開瓶蓋,「啵」地一聲、啤酒自瓶頸汩汩湧出,忙不迭地就口吸吮,不想浪費絲毫美味。選一只最能製造出綿密泡沫的啤酒杯,緩緩注入杯中,金黃的液體觸碰到杯肚優雅的弧線,撞擊出雪白泡沫。「咻~」的注入聲,「颯~」的氣泡聲,當然還有暢快豪飲的「咕嚕咕嚕」聲,還有什麼飲料像啤酒一般,這麼愛演?

堀野記念館/京都町家麥酒釀造所/花街麥酒/町家麥酒/平安麥酒/桃井水

前言所述當然多少自行腦補了一些廣告效果,但是在酒鬼心中,急不可待是美味的序章,如此聲色俱全才更形美味。唯一會讓京都人也像日本上班族一樣喧嘩擾嚷的,大概也只有夏季一杯冰涼痛快的啤酒了吧!

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名水出銘酒。京都南方伏見地區是日本知名酒區,過去亦被寫作「伏水」,正是因地底藏有伏流。其水質純淨甘美特別適合釀酒,而成為日本酒原鄉,黃櫻、月桂冠、松竹梅,這些耳熟能詳的廠牌都是伏見酒。區域內數十處名水,造就經典無數。日本自古便有「灘男酒、伏女酒」的說法,亦即日本酒兩大產區──兵庫縣灘地區的酒具有剛烈的男性風格,伏見地區的酒則充滿嬌豔溫婉的女人味。伏見酒的滑順清雅頗有京女之風,而在日本啤酒界,也有京女啤酒相輝映。而且真的是京女釀的啤酒!

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拿日本酒水源釀啤酒

「最初我以為是應徵餐廳服務員,來了才知道居然是要釀啤酒!」京都町家麥酒釀造所工場長三好ちづ子(Miyoshi Chizuko)笑著說道。キンシ正宗堀野酒造(Kinshimasamune Horinosyuzo)成立於1781年,在1880年酒廠(酒蔵)遷往伏見前,原酒廠內與三大名水之一「染井」同水脈的「桃井」一直都是堀野酒造賴以製作日本酒的最佳利器。

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酒廠南遷後,位於京都御所南邊的原酒廠維持著幕末到明治京都傳統町家的風格,直到1995年於原址設立堀野記念館,開放創始地舊堀野家本宅、擁有230年以上歷史的文庫藏、展示百年釀工藝的天明藏等深具歷史價值的建物予以參觀,1997年更於記念館旁創立京都町家麥酒釀造所,是目前京都唯一由女性職人研發並釀造的在地啤酒品牌。

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「キンシ正宗堀野酒造230年來一直是由男性擔任日本酒的釀製,其實絕大多數的日本酒都是如此,因為女性的體力實在無法負荷釀酒中大量的體力活兒。直到當時堀野酒造的當家在大阪參觀了有女性參與釀製的啤酒廠,想說如果是啤酒的話或許由女性來釀造也沒問題,便開始展開『京女釀啤酒』的計劃。」三好工場長解釋。那麼究竟要在哪裡釀造呢?於伏見的酒廠擁有名水「常磐井水」,而桃井自酒廠遷移之後便不再使用,如果拿它來做啤酒如何?

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產地鮮嚐京滋味

事實上,雖然桃井的豐沛水量也曾為堀野打下堅實的基礎,最後選擇遷廠於伏見也還是為了水。日本酒以硬水釀造為主流,主要就在於硬水比較能夠釀造出紮實的滋味,伏見水屬中硬水,釀造出的酒已被視為比較柔軟滑順的女酒,更何況桃井水的硬度只有伏見水的三分之二,拿去製作釀造時程短、講求順暢口感的啤酒,說不定更為適合。「最初大概是相中我的德文專業而雇用了我,我也就誤打誤撞地開始學習釀啤酒。還被送到德國酒廠去研習,越做越有興趣。現在不但開發了一系列充滿京都風味的在地啤酒,也多了新進女性弟子入門。當然,也是京女。」三好工場長說道。

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三款經典啤酒:京都町家麥酒、京都平安麥酒、京都花街麥酒,以桃井水釀造。總的來說,還是屬於日本人所偏好的低啤酒花口味,輕盈、順口,綿密的泡泡過濾掉苦味,獨留通過喉嚨時的暢快與充盈口腔的馥郁香氣。京都町家麥酒以德國 Kölsch 地區傳統釀造法製作,以大麥麥芽與小麥麥芽混合低溫熟成,擁有清爽的酸味,充滿水果香氣的啤酒花與颯爽的麥香在舌尖巧妙平衡,頗有古風。

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京都花街麥酒採德式 Altbier 釀造法,琥珀一般的色澤,充滿麥芽糖般的甜蜜香氣,「做這款麥酒的時候想著:京都的『花街』該是什麼滋味?就想到:應該如紅酒那般嬌媚吧!於是做出這款有紅酒風味的啤酒。」三好工場長解釋。三好工場長解釋。盈齒的蜜香、渾厚的口感,大概就是三好工場長所指的紅酒風吧!京都平安麥酒屬英式 Stout 黑啤酒,以烘焙過的麥芽製成,滋味濃烈、苦味深厚,「平安京」一點也不平安,不過比起國外追求辛烈個性的黑啤,平安麥酒還是比較清爽適口。

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來到堀野記念館,不只能親嚐桃井水與京女啤酒,亦能參觀百年釀酒廠與傳統商號町家、試飲キンシ正宗堀野酒造生產的精醇日本酒。藉由導覽員的解說,以建築和文物具現町人生活、商場傳奇,以及許多不為人知的幕後花絮;堀野酒造的日本酒更曾為進獻天皇的酒,過去亦為陸軍專用酒,獲頒金雞勳章故而冠名キンシ(Kinshi)。建築的故事、日本酒的故事、京女的故事,當然還有水的故事,京都百色滋味,立體呈現眼前。

│未成年請勿飲酒│

堀野記念館
add 日本京都市中京區堺町通二条上る龜屋町172
tel +81-(0)75-223-2072
time 11:00~17:00,最後入館時間16:30,販售部~21:00。每週二公休,逢例假日無休。
price 門票¥300(含導覽與試飲)。光臨販售部無需購票。京都町家麥酒等系列啤酒單瓶(330ml)¥525。
web www.kinshimasamune.com