京都女子力！進獻給日本天皇的堀野酒造，三大名水釀出「平安京」、「京都花街」的滋味

豪邁地撬開瓶蓋，「啵」地一聲、啤酒自瓶頸汩汩湧出，忙不迭地就口吸吮，不想浪費絲毫美味。選一只最能製造出綿密泡沫的啤酒杯，緩緩注入杯中，金黃的液體觸碰到杯肚優雅的弧線，撞擊出雪白泡沫。「咻～」的注入聲，「颯～」的氣泡聲，當然還有暢快豪飲的「咕嚕咕嚕」聲，還有什麼飲料像啤酒一般，這麼愛演？

前言所述當然多少自行腦補了一些廣告效果，但是在酒鬼心中，急不可待是美味的序章，如此聲色俱全才更形美味。唯一會讓京都人也像日本上班族一樣喧嘩擾嚷的，大概也只有夏季一杯冰涼痛快的啤酒了吧！

名水出銘酒。京都南方伏見地區是日本知名酒區，過去亦被寫作「伏水」，正是因地底藏有伏流。其水質純淨甘美特別適合釀酒，而成為日本酒原鄉，黃櫻、月桂冠、松竹梅，這些耳熟能詳的廠牌都是伏見酒。區域內數十處名水，造就經典無數。日本自古便有「灘男酒、伏女酒」的說法，亦即日本酒兩大產區──兵庫縣灘地區的酒具有剛烈的男性風格，伏見地區的酒則充滿嬌豔溫婉的女人味。伏見酒的滑順清雅頗有京女之風，而在日本啤酒界，也有京女啤酒相輝映。而且真的是京女釀的啤酒！

「最初我以為是應徵餐廳服務員，來了才知道居然是要釀啤酒！」京都町家麥酒釀造所工場長三好ちづ子（Miyoshi Chizuko）笑著說道。キンシ正宗堀野酒造（Kinshimasamune Horinosyuzo）成立於1781年，在1880年酒廠（酒蔵）遷往伏見前，原酒廠內與三大名水之一「染井」同水脈的「桃井」一直都是堀野酒造賴以製作日本酒的最佳利器。

酒廠南遷後，位於京都御所南邊的原酒廠維持著幕末到明治京都傳統町家的風格，直到1995年於原址設立堀野記念館，開放創始地舊堀野家本宅、擁有230年以上歷史的文庫藏、展示百年釀工藝的天明藏等深具歷史價值的建物予以參觀，1997年更於記念館旁創立京都町家麥酒釀造所，是目前京都唯一由女性職人研發並釀造的在地啤酒品牌。

「キンシ正宗堀野酒造230年來一直是由男性擔任日本酒的釀製，其實絕大多數的日本酒都是如此，因為女性的體力實在無法負荷釀酒中大量的體力活兒。直到當時堀野酒造的當家在大阪參觀了有女性參與釀製的啤酒廠，想說如果是啤酒的話或許由女性來釀造也沒問題，便開始展開『京女釀啤酒』的計劃。」三好工場長解釋。那麼究竟要在哪裡釀造呢？於伏見的酒廠擁有名水「常磐井水」，而桃井自酒廠遷移之後便不再使用，如果拿它來做啤酒如何？

事實上，雖然桃井的豐沛水量也曾為堀野打下堅實的基礎，最後選擇遷廠於伏見也還是為了水。日本酒以硬水釀造為主流，主要就在於硬水比較能夠釀造出紮實的滋味，伏見水屬中硬水，釀造出的酒已被視為比較柔軟滑順的女酒，更何況桃井水的硬度只有伏見水的三分之二，拿去製作釀造時程短、講求順暢口感的啤酒，說不定更為適合。「最初大概是相中我的德文專業而雇用了我，我也就誤打誤撞地開始學習釀啤酒。還被送到德國酒廠去研習，越做越有興趣。現在不但開發了一系列充滿京都風味的在地啤酒，也多了新進女性弟子入門。當然，也是京女。」三好工場長說道。

三款經典啤酒：京都町家麥酒、京都平安麥酒、京都花街麥酒，以桃井水釀造。總的來說，還是屬於日本人所偏好的低啤酒花口味，輕盈、順口，綿密的泡泡過濾掉苦味，獨留通過喉嚨時的暢快與充盈口腔的馥郁香氣。京都町家麥酒以德國 Kölsch 地區傳統釀造法製作，以大麥麥芽與小麥麥芽混合低溫熟成，擁有清爽的酸味，充滿水果香氣的啤酒花與颯爽的麥香在舌尖巧妙平衡，頗有古風。

京都花街麥酒採德式 Altbier 釀造法，琥珀一般的色澤，充滿麥芽糖般的甜蜜香氣，「做這款麥酒的時候想著：京都的『花街』該是什麼滋味？就想到：應該如紅酒那般嬌媚吧！於是做出這款有紅酒風味的啤酒。」三好工場長解釋。三好工場長解釋。盈齒的蜜香、渾厚的口感，大概就是三好工場長所指的紅酒風吧！京都平安麥酒屬英式 Stout 黑啤酒，以烘焙過的麥芽製成，滋味濃烈、苦味深厚，「平安京」一點也不平安，不過比起國外追求辛烈個性的黑啤，平安麥酒還是比較清爽適口。

來到堀野記念館，不只能親嚐桃井水與京女啤酒，亦能參觀百年釀酒廠與傳統商號町家、試飲キンシ正宗堀野酒造生產的精醇日本酒。藉由導覽員的解說，以建築和文物具現町人生活、商場傳奇，以及許多不為人知的幕後花絮；堀野酒造的日本酒更曾為進獻天皇的酒，過去亦為陸軍專用酒，獲頒金雞勳章故而冠名キンシ（Kinshi）。建築的故事、日本酒的故事、京女的故事，當然還有水的故事，京都百色滋味，立體呈現眼前。