traveler luxe 奢遊 祕旅
2月號訂閱優惠

品嚐土地的節氣和溫度,JE kitchen

2019-01-31 14:00

text 李芷姍/ photo 張晉瑞

生蠔 煙燻酸奶 鱒魚卵/米其林餐盤推薦/北歐料理/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

如同閃耀的火花,極短篇小說裡的驚歎號,又或是稍縱即逝的靈光乍現,米其林餐盤推薦餐廳,JE kitchen 的主廚 Constant 以精練的烹調語言,用簡單的食材、充滿張力的創意手法化繁為簡,營造餐盤上的驚豔時刻。

北歐料理/米其林餐盤推薦/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

東北季風吹拂的冬天,是草木蕭瑟細雨不斷的季節,也是海中魚鮮最肥美的時刻,屬於台灣這片土地的節氣和溫度,在 JE kitchen 主廚 Constant 手中,化做「蝦 蒜 蕃茄」、「帝王蟹 豆皮 味噌」、「奶油起司 石頭」等,一道又一道味覺的極短篇。

北歐料理/米其林餐盤推薦/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

走上北歐料理之路

強調自然零浪費,在簡約中創造味覺衝擊,JE kitchen 的料理是近年備受重視的北歐風。去年榮獲米其林指南餐盤推薦,讓店主 Jimmy 獲得轉型的能量,找來歷任香港與各國米其林餐廳大廚的 Constant 攜手,共同勾勒出屬於台灣的精緻飲食樣貌。

北歐料理/米其林餐盤推薦/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

Constant 手上刺著一段英文字,意為:自然就是藝術的中心哲學。這是他在米其林星級餐廳、五星酒店烹調過無數珍饈後,從北歐料理中得到的體悟。

北歐料理/米其林餐盤推薦/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

當年他參加世界級廚藝大賽,一路過關斬將卻與冠軍失之交臂,當時評審只跟他說了一句話:「想要拿到第一名,你得去北歐看看他們怎麼做料理。」

北歐料理/米其林餐盤推薦/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

一段丹麥修業之旅,徹底扭轉 Constant 對精緻飲食的認知,在有限的季節食材中,如何拆解、保存,妥善利用每個部份,讓食材的滋味發揮到最大值,正是北歐料理最值得玩味之處。原來不需要大魚大肉,再簡單的食材都是風味獨具的味覺寶藏。

淡菜 竹筍 馬告/米其林餐盤推薦/北歐料理/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

返璞歸真的味覺魔術

回歸樸實不難,如何要單純得叫人驚豔,才是大廚不斷嘗試和挑戰的課題。在 Constant 餐桌上所有的簡單,暗藏著種種不容易。反映秋冬海域的「淡菜 竹筍 馬告」,透明竹筍圍著一圈淡菜碎,「我想做出海邊藤壺的感覺。」Constant 笑說。

淡菜一入口,舌尖馬上迎來濃縮豐盈的鮮味,九層塔油的氣息在排山倒海的潮香中跳躍,竹筍雖小,但切成薄片後捲起,清脆感提振味蕾,誘使人不禁再舀一勺。為了提出淡菜的鮮,主廚加入炒到焦糖化的洋蔥,甜鹹交錯讓滋味更加婉轉了一層。

奶油起司 石頭/米其林餐盤推薦/北歐料理/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

甜點「奶油起司 石頭」使用分子料理手法,將奶油起司轉化為乳霜狀,無花果葉提煉成油,加入竹炭後轉化成石頭形狀,輕盈到飄起的奶油起司和煙燻香的鬆化石頭,像是品嚐魔法料理一樣充滿驚喜。這是 Constant 為自己的毛小孩黑白吉娃娃點點所創作的料理,配合點點呆萌的照片享用,療癒效果更加乘。

台灣香草豆莢/米其林餐盤推薦/北歐料理/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

同樣顛覆味覺的料理,還有加入黑麥汁、黑啤酒、蜂蜜醃漬的牛蒡「台灣香草豆莢」,以及牛奶打發做成入口即化的凝塊,外沾上花生粉的「雲朵」,牛蒡非但沒有草青味,甚至帶有香草甘甜。

蝦 蒜 發酵蕃茄/米其林餐盤推薦/北歐料理/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

視覺、味覺與嗅覺三重奏

秋冬套餐使用味道濃郁的海鮮和肉類,營造豐收後的季節感。「蝦 蒜 發酵蕃茄」通透圓弧的造型,彷彿小時候玩的彈珠球。使用厚實有飽足感的洋芋為基底,層層夾入低溫烹調後打發的蒜頭乳霜、新鮮生甜蝦、櫻花蝦碎粉,最後覆蓋鹽漬一週的發酵蕃茄,花兩天滴出透明精華後製作的清澄蕃茄凍。

厚重的蒜味馬鈴薯、鮮彈甜蝦與晶潤果凍三種風味交錯,有時衝突有時和諧,彷彿從土地潛泳到海中,然後隨果凍化為無形,味覺三重奏頗耐人尋味。

生蠔 煙燻酸奶 鱒魚卵/米其林餐盤推薦/北歐料理/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

「生蠔 煙燻酸奶 鱒魚卵」以鮮嫩生蠔與蠔汁凝結成凍,搭配酸奶、番茄乾碎與鱒魚卵。

焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草/米其林餐盤推薦/北歐料理/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台

「環保意識逐漸抬頭,零浪費成為很重要的概念。」Constant 說:「北歐料理中常有一種食材用到底的,像是把一顆洋蔥從外皮、洋蔥肉到中間的芯做成完整的料理,完全不浪費。」零浪費的概念發揮到甜點「焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草」上。

焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草/米其林餐盤推薦/北歐料理/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台

敲破由整顆檸檬製作的檸檬薄紙,一股帶有檸檬香的白煙冉冉冒出,而中間則是酸爽的檸檬雪酪,檸檬薄紙的微苦,受熱揮發的橙皮香,搭配雪酪恰到好處,而榛果和香草則提供口感刺激,像是跌進檸檬的酸甜萬花筒中,層層風味交疊成一聲美味的感嘆。

米其林餐盤推薦/北歐料理/JE kitchen/東區美食/大安區/台北/台灣

把餐盤的留白化做無聲的驚歎號,Constant 以食材寫詩、創意揮灑,等待顧客與他一起看見精緻料理的美麗新世界。

│未成年請勿飲酒│

JE kitchen
add 台北市大安區光復南路34648
tel 02-2741-7115
time 12:00~15:0018:00~22:00,週二18:00~22:00,週一休。
web www.jekitchen.tw

2019【大人的美好學堂 春季班】