JE kitchen 米其林推薦餐廳帶你品嚐土地的節氣和溫度

如同閃耀的火花，極短篇小說裡的驚歎號，又或是稍縱即逝的靈光乍現，米其林餐盤推薦餐廳，JE kitchen 的主廚 Constant 以精練的烹調語言，用簡單的食材、充滿張力的創意手法化繁為簡，營造餐盤上的驚豔時刻。

草木蕭瑟細雨不斷的季節，也是海中魚鮮最肥美的時刻，屬於台灣這片土地的節氣和溫度，在 JE kitchen 主廚 Constant 手中，化做「蝦 蒜 蕃茄」、「帝王蟹 豆皮 味噌」、「奶油起司 石頭」等，一道又一道味覺的極短篇。

強調自然零浪費，在簡約中創造味覺衝擊，JE kitchen 的料理是近年備受重視的北歐風。去年榮獲米其林指南餐盤推薦，讓店主 Jimmy 獲得轉型的能量，找來歷任香港與各國米其林餐廳大廚的 Constant 攜手，共同勾勒出屬於台灣的精緻飲食樣貌。

Constant 手上刺著一段英文字，意為：自然就是藝術的中心哲學。這是他在米其林星級餐廳、五星酒店烹調過無數珍饈後，從北歐料理中得到的體悟。

當年他參加世界級廚藝大賽，一路過關斬將卻與冠軍失之交臂，當時評審只跟他說了一句話：「想要拿到第一名，你得去北歐看看他們怎麼做料理。」

一段丹麥修業之旅，徹底扭轉 Constant 對精緻飲食的認知，在有限的季節食材中，如何拆解、保存，妥善利用每個部份，讓食材的滋味發揮到最大值，正是北歐料理最值得玩味之處。原來不需要大魚大肉，再簡單的食材都是風味獨具的味覺寶藏。

回歸樸實不難，如何要單純得叫人驚豔，才是大廚不斷嘗試和挑戰的課題。在 Constant 餐桌上所有的簡單，暗藏著種種不容易。反映秋冬海域的「淡菜 竹筍 馬告」，透明竹筍圍著一圈淡菜碎，「我想做出海邊藤壺的感覺。」Constant 笑說。

淡菜一入口，舌尖馬上迎來濃縮豐盈的鮮味，九層塔油的氣息在排山倒海的潮香中跳躍，竹筍雖小，但切成薄片後捲起，清脆感提振味蕾，誘使人不禁再舀一勺。為了提出淡菜的鮮，主廚加入炒到焦糖化的洋蔥，甜鹹交錯讓滋味更加婉轉了一層。

甜點「奶油起司 石頭」使用分子料理手法，將奶油起司轉化為乳霜狀，無花果葉提煉成油，加入竹炭後轉化成石頭形狀，輕盈到飄起的奶油起司和煙燻香的鬆化石頭，像是品嚐魔法料理一樣充滿驚喜。這是 Constant 為自己的毛小孩黑白吉娃娃點點所創作的料理，配合點點呆萌的照片享用，療癒效果更加乘。

同樣顛覆味覺的料理，還有加入黑麥汁、黑啤酒、蜂蜜醃漬的牛蒡「台灣香草豆莢」，以及牛奶打發做成入口即化的凝塊，外沾上花生粉的「雲朵」，牛蒡非但沒有草青味，甚至帶有香草甘甜。

秋冬套餐使用味道濃郁的海鮮和肉類，營造豐收後的季節感。「蝦 蒜 發酵蕃茄」通透圓弧的造型，彷彿小時候玩的彈珠球。使用厚實有飽足感的洋芋為基底，層層夾入低溫烹調後打發的蒜頭乳霜、新鮮生甜蝦、櫻花蝦碎粉，最後覆蓋鹽漬一週的發酵蕃茄，花兩天滴出透明精華後製作的清澄蕃茄凍。

厚重的蒜味馬鈴薯、鮮彈甜蝦與晶潤果凍三種風味交錯，有時衝突有時和諧，彷彿從土地潛泳到海中，然後隨果凍化為無形，味覺三重奏頗耐人尋味。

「生蠔 煙燻酸奶 鱒魚卵」以鮮嫩生蠔與蠔汁凝結成凍，搭配酸奶、番茄乾碎與鱒魚卵。

「環保意識逐漸抬頭，零浪費成為很重要的概念。」Constant 說：「北歐料理中常有一種食材用到底的，像是把一顆洋蔥從外皮、洋蔥肉到中間的芯做成完整的料理，完全不浪費。」零浪費的概念發揮到甜點「焦檸檬 榛果 檸檬馬鞭草」上。

敲破由整顆檸檬製作的檸檬薄紙，一股帶有檸檬香的白煙冉冉冒出，而中間則是酸爽的檸檬雪酪，檸檬薄紙的微苦，受熱揮發的橙皮香，搭配雪酪恰到好處，而榛果和香草則提供口感刺激，像是跌進檸檬的酸甜萬花筒中，層層風味交疊成一聲美味的感嘆。

把餐盤的留白化做無聲的驚歎號，Constant 以食材寫詩、創意揮灑，等待顧客與他一起看見精緻料理的美麗新世界。